Un japonais pour la table...

Couteaux pliants de tous genres et de toutes tailles

Un japonais pour la table...

Messagepar pointup » 08 Sep 2013 10:48

Bonjour,
Amateur de couteaux pliants, j'ai pris, comme certainement beaucoup d'entre vous, plaisir à utiliser à chaque repas mon Sauveterre (G Vialis) ou mon Zoza ( Ceccaldi) au point de ne plus vouloir manger sans un de mes couteaux.
Mon anniversaire approche doucement et j'aimerais acquérir un japonais (non pliant) au soit disant coupant exceptionnel et aux lignes tellement pures. Difficile de choisir un modèle pour la table car les japonais ne mangent pas avec des couteaux et ceux ci sont destinés en principe à la cuisine et à la préparation des plats.
J'ai repéré un Hattori HD Series (HD1) ici http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html#HDSeries
Qu'en pensez vous pour l'utilisation que je veux en faire. Avez vous d'autres propositions, elles seront les bienvenues.
Merci de votre collaboration éclairée.
Pointup :D
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar arthur » 08 Sep 2013 10:52

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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar manda » 08 Sep 2013 11:17

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Plus ça va, moins j'appuie.

"La coutellerie c'est de l'outil ça c'est la base après si certains veulent chier un gâteau en forme d'arc de triomphe ces pareil, la canalisation risque de pas kiffé." Billy 08 Oct 2021 21:57
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Carbo » 08 Sep 2013 11:19

Bonjour,

Comme tu le dis, les couteaux japonais sont destinés à la cuisine, à la préparation des plats. Pour ton usage (la table), il faut effectivement chercher du côté des "offices". C'est la bonne taille.

Ils sont normalement destinés à la coupe de légumes et petits travaux en rapport à la longueur de la lame (autour de 10 cm), généralement sur une planche en bois. Leur tranchant est redoutable et la finesse de coupe favorisée par une faible épaisseur de la lame, généralement 2 mm, environ.

L'utilisation à table sera donc un usage "détourné" de leur fonction première, mais il n'y a pas de raison que ça ne "marche" pas. Ils risquent juste de s'émousser plus rapidement (frottement sur la céramique de l'assiette plutôt que sur une planche), mais c'est le cas de n'importe quel couteau !

Leur affûtage est assez aisé, même moi, je m'en sors plutôt bien ! J'utilise une pierre KAI 400/1000, côté 1000, quand je sens que le tranchant perd de son mordant. Attention, l'angle d'attaque de la pierre est plus faible que sur les couteaux traditionnels : 15° versus 20-25° (en général, et pour donner un ordre de grandeur).

Personnellement, je possède plusieurs couteaux de cuisine, de la gamme KAI Shun Premier. En plus d'être efficaces (à mon niveau, en tous cas), je les trouve très jolis. Voici l'office de cette série :

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Lien : http://www.1couteaujaponais.eu/KAI/SHUN-PREMIER-CouteauOffice-TDM1700.php

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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar juanin » 08 Sep 2013 11:24

Choji de Jean-Noël Buatois
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar christophe » 08 Sep 2013 11:49

À mon avis un japonais de cuisine pour l'assiette ce n'est pas une bonne idée...
Il y a une combinaison de facteurs qui font que tu tu risque de peter le fil rapidement sur la porcelaine/céramique/etc. :
L'acier est en général traité très dur, la géométrie de la lame est très fine, et en général c'est du zéro grind...
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Rouge » 08 Sep 2013 11:52

J'ai un Citadel / Depdep, dans le genre de ceux-ci, c'est sympa :

http://www.depdep.com/epages/187908.sf/ … cts/CD501B

:chin:
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar pimpim » 08 Sep 2013 12:01

Un "dans le syle de" ça peux le faire, utiliser un office (petty ou autre) pour dans l'assiette, tu fera un repas avec, voir plus si tu ne manges que steak haché ou du poisson pané :mouarf:, sinon, ton fil va vite sauter …
Le mieux selon moi, est de voir avec un artisan dont tu apprécies le travail (ou qui travaille ce type de couteau) de te réaliser un couteau (ou un service) prévu à cet effet, acier choisi et traité en conséquence, ainsi qu’un fil plus épais, etc … :wink:
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar juanin » 08 Sep 2013 12:13

D'accord avec Christophe et pimpim, Les Buatois sont des couteaux de table japanese style. (Et je ne suis pas son agent commercial) :D
"Selon les statistiques, il y a une personne sur cinq qui est déséquilibrée.
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar arthur » 08 Sep 2013 12:37

Vous avez essayé au moins ?

Cela fait des années que j'utilise mon Ryusen dans l'assiette, pas quotidiennement, mais aucun problème...C'est pas celui que je préfère utiliser, clairement, mais le fil ne s'effondre pas plus que n'importe quel couteau au tranchant rasoir...
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar Jonathan P. » 08 Sep 2013 13:36

pimpim a écrit:Un "dans le syle de" ça peux le faire, utiliser un office (petty ou autre) pour dans l'assiette, tu fera un repas avec, voir plus si tu ne manges que steak haché ou du poisson pané :mouarf:, sinon, ton fil va vite sauter …
Le mieux selon moi, est de voir avec un artisan dont tu apprécies le travail (ou qui travaille ce type de couteau) de te réaliser un couteau (ou un service) prévu à cet effet, acier choisi et traité en conséquence, ainsi qu’un fil plus épais, etc … :wink:



Hummmm, je voudrais me faire plaisir, je contacterais, je pense, Jean-Baptiste Levêque. Il travaille dans le couteau de cuisine japonisant, mais aussi dans les pliants et autres fixes plus classiques par ici. Je suis sur qu'il pourrait concevoir un truc parfait pour ce dont tu rêves.

Y'en a plein d'autres hein, mais là, par rapport à ce que tu dis, c'est son nom qui me vient.
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar pwet » 08 Sep 2013 13:42

un hankotsu ca marches bien a table

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c'est assez epais en pointe avec un fil quasi droit. par contre c'est un poil grand …
recherche : anciens spyderco military cpm440V SE ou PE, voire ats 34.

merci
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar pimpim » 08 Sep 2013 15:01

arthur a écrit:Vous avez essayé au moins ?

Cela fait des années que j'utilise mon Ryusen dans l'assiette, pas quotidiennement, mais aucun problème...C'est pas celui que je préfère utiliser, clairement, mais le fil ne s'effondre pas plus que n'importe quel couteau au tranchant rasoir...


J'ai un petty Blazen et franchement je ne me voit pas utiliser ça dans une assiette …
C'est un non sens, ç'est pas fait pour, tu esquinte soit le fil, soit l'assiette, soit les deux, comme les lascars qui ouvrent des boites de conserves avec des gentleman folder, ouep tout peux se faire, mais bon …

En revanche un Blazen sur la planche à découper … :parfait:
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar manda » 08 Sep 2013 15:05

Jonathan P. a écrit:
pimpim a écrit:Un "dans le syle de" ça peux le faire, utiliser un office (petty ou autre) pour dans l'assiette, tu fera un repas avec, voir plus si tu ne manges que steak haché ou du poisson pané :mouarf:, sinon, ton fil va vite sauter …
Le mieux selon moi, est de voir avec un artisan dont tu apprécies le travail (ou qui travaille ce type de couteau) de te réaliser un couteau (ou un service) prévu à cet effet, acier choisi et traité en conséquence, ainsi qu’un fil plus épais, etc … :wink:



Hummmm, je voudrais me faire plaisir, je contacterais, je pense, Jean-Baptiste Levêque. Il travaille dans le couteau de cuisine japonisant, mais aussi dans les pliants et autres fixes plus classiques par ici. Je suis sur qu'il pourrait concevoir un truc parfait pour ce dont tu rêves.

Y'en a plein d'autres hein, mais là, par rapport à ce que tu dis, c'est son nom qui me vient.


+1
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Re: Un japonais pour la table...

Messagepar christophe » 08 Sep 2013 15:18

arthur a écrit:Vous avez essayé au moins ?

Cela fait des années que j'utilise mon Ryusen dans l'assiette, pas quotidiennement, mais aucun problème...C'est pas celui que je préfère utiliser, clairement, mais le fil ne s'effondre pas plus que n'importe quel couteau au tranchant rasoir...



malheureusement oui…
une "amie" a embarqué mon nakiri artisanal zero grind en takefu V2 pour couper sur une assiette… le fil et la "pointe" ont pas aimés… j'ai failli l'etrangler…

je pense que ton ryusen, c'est certainement une forme "western" qui a un fil avec biseau secondaire, en vg10 et traité plus raisonnablement… certainement un bon couteau, mais un truc pour occidental quoi… :mouarf:
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