par marteauetenclume » 26 Nov 2016 20:00
Bonsoir,
Merci pour vos retours ! Et très heureux d'apprendre que c'est le 1er yanagiba qui vous plait le plus : il s'agit du seul couteau qui appartient aux gammes de cuisine que je fabrique. Le 2ème est un dérivé d'un couteau de table que j'avais fabriqué avec un stagiaire en école de design. Le 3 eme, tanto, est en effet un peu... spécial! j'avoue que si je faisais une forme tanto ce serai justement plus pour un long yanagiba (j'en ai déjà vu des traditionnels en photos qui étaient superbes).
Pour le damas C70/C130 : mon envie était de proposer un tranchant feuilleté. J'adore le C130 et son côté raide, mais je dois dire que je ne privilégie pas toujours ce côté raide sur mes couteaux et j'aime la souplesse aussi (pas mou non plus!). Avec un mélange C70/C130 dans un damas fin (400 couches), l'idée est de proposer à l'utilisateur une sensation différente à la coupe qu'un tranchant homogène. J'en avais parlé avec Jean Paul Sire qui était mon voisin de table à Nyons. En discutant avec lui, il me disait que ça créait comme des micros dents (vu qu'il y a des feuillets) et que l'attaque sur le matériaux tendre (viandes, tomates, poissons) était particulièrement bonne ! Si le feuilleté est composé de peu de couches, c'est pas terrible, car ça peut faire de grosses différences sur le tranchant et donc des "dents" un peu grosse. Mais si le feuilleté est fin, donc justement 400 couches par exemple, les couches créent une très bonne attaque sur certaines matières.