Bon, ça part déjà dans tous les sens, donc je sélectionne un truc et j'y réponds. Juste sur les aciers: les trois quarts de ceux mentionnés plus haut, j'ai pas. Mais du 440C de chez Böker, j'en ai eu. C'est pas hype, mais je persiste à trouver que c'est un bon acier quand c'est mis en œuvre par un fabricant qui le traite comme il faut. En tout cas, j'ai trouvé ça bien mieux que le 12C27 mou des couteaux français. Par contre même le 440C finit par s'oxyder si on fait vraiment n'imp. Surtout dans l'eau salée. C'est néanmoins un bon acier passe-partout.
Pour le manche, zeking a raison. La corne dans les milieux humides, c'est à proscrire. Elle change de taille et de forme quand elle est mouillée et au séchage. Autrefois j'ai bousillé le manche d'un laguiole comme ça, en l'emportant à la pêche.
Après, comme dit Pwet, quand tu es habitué à l'entretien d'un vrai couteau, tu prends du kirouille et qui se patine, et ça marche.
En suivant un cahier des charges proche du tien, j'ai fini par acheter ça (le teumessian en bas de la page):
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