Couteau de chef

Allez... à la demande générale, une rubrique pour les fixes.

Couteau de chef

Messagepar Âchille » 01 Juin 2014 22:41

Salut à tous,

Je voudrais savoir si il y a une réglementation particulière qui régisse la composition des couteaux utilisés dans les cuisines de restaurant .
Quelqu'un pourrait il me dire, par exemple, si il est possible pour un cuisinier d'utiliser un couteau en carbone pour la préparation des
plats?


Merci d'avance.
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Re: Couteau de chef

Messagepar Zarmageddon » 02 Juin 2014 03:33

Pwet devrait pouvoir te rassurer...
La plupart des chefs que je connais utilisent des lames japonaises oxydables. Par contre, en cas de contrôle, c'est sur le matériau dont est fait la table de découpe que les contrôleurs seront plus regardants.
On ne se baigne jamais deux fois dans le même fleuve.
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Re: Couteau de chef

Messagepar pwet » 02 Juin 2014 10:04

Ouaip, je ne me suis toujours pas renseigné sérieusement sur les textes officiels, mais j'ai toujours utilisé des lames carbones, j'ai même eu mes premiers au lycée hôtelier y'a une dizaine d'années sans que personne ne me fasse de remarque. Ce que j'évite c'est d'utiliser mes pliants question de facilité de nettoyage. Inox ou pas de te façon les couteaux ne passent pas dans le lave vaisselle, ils sont nettoyes en même temps que les plans de travail avec le détergent désinfectant, temps de pause etc... Ça pause peu de soucis.

Évidemment faut éviter d'avoir un tas de rouille hein...

Comme déjà dit y'a un moment, je pense que ça doit être "interdit" mais que les mecs ont d'autres priorités. Mon expérience c'est qu'un contrôle se joue sur la première minute, si la cuisine semble entretenue et globalement propre, déjà le type se détend... Ensuite simples denrées sont stockées propre au frais qu'il voit les dlc sur la mise en place etc,…. Ils vont rarement chercher plus loin. Ils ont malheureusement d'autres chats à fouetter par chez moi. Ça peut se passer autrement ailleurs...
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Re: Couteau de chef

Messagepar Âchille » 02 Juin 2014 10:47

Super, merci beaucoup pour vos réponses.

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Re: Couteau de chef

Messagepar olmo » 02 Juin 2014 10:59

no stress!!!
quand on fait le ratio nombre d'établissements à contrôler/nombre d'inspecteurs sur le terrain
ça donne une probabilité de 3 contrôles par siècle
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Re: Couteau de chef

Messagepar pwet » 02 Juin 2014 16:31

Ah bon ? J'en ai un tous les ans voire tous les deux ans... Jamais de soucis mais je suis sur une place avec une dizaine de restaus... Dans une ville de margoulins... Je sais pas ailleurs...

Fin si une fois j'ai eu un problème: frigo de mise en place dcd en plein service le jour où ils sont passés.… Lol il a vu que les denrées étaient encore à température c'est passé…
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Re: Couteau de chef

Messagepar olmo » 02 Juin 2014 20:34

à toi seul tu vas faire mentir les statistiques :lol:
bon visiblement c'est pas partout pareil en France et tant mieux, parce que là ça fait peur !!!!


parution de jeudi 29 mai "télégramme de Morlaix"

Un établissement n'est contrôlé que 3 fois en un siècle

Au-delà du cas des produits premiers prix, l'un des problèmes essentiels rencontrés par l'administration dans le combat pour la sécurité alimentaire est le manque de personnel et, de fait, la rareté des contrôles, "en chute libre", assure Le Télégramme.

"Un établissement de remise directe (boucherie, restaurant, centre commercial...) sera en moyenne contrôlé trois fois au cours d'un siècle! On ne compte que 43 agents pour contrôler plus de 110.000 établissements de restauration collective (hôpitaux, cantines scolaires...)", poursuit le quotidien de Morlaix (Finistère).


De plus, la Cour déplore la confidentialité de nombreuses enquêtes, et "un faible taux de poursuite qui décourage les agents". A cette situation, des raisons multiples: "réticence des agents" à réprimer, "défaillance de la hiérarchie à tous les niveaux", un "échelon local, fortement soumis à la pression sur l'emploi", ou encore les procureurs, "qui hésitent souvent à engager des procédures pénales".
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Re: Couteau de chef

Messagepar pwet » 03 Juin 2014 10:22

A mon avis c'est une moyenne... Il doit y avoir une forte disparité entre morlaix, le Puy de dôme et par exemple les quartiers touristiques de paris ou de Marseille ou Nice. Chez nous c'est contrôles réguliers et en général on a veto, urssarf et dgccrf en même temps. Et en général on craint plus la répression des fraudes que le reste, ces crétins étant capables de te faire chier par ce que tu as un pinard en rupture par exemple... Pour eux à chaque fois qu'il te manque un truc il faut réimprimer toutes tes cartes.… :lol: :czn:
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Re: Couteau de chef

Messagepar Heimdall » 03 Juin 2014 20:02

pwet a écrit:Ah bon ? J'en ai un tous les ans voire tous les deux ans... Jamais de soucis mais je suis sur une place avec une dizaine de restaus... Dans une ville de margoulins... Je sais pas ailleurs...


Tu leur payes à bouffer à chaque fois non?
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Re: Couteau de chef

Messagepar olmo » 03 Juin 2014 20:17

pwet a écrit:A mon avis c'est une moyenne... Il doit y avoir une forte disparité entre morlaix, le Puy de dôme et par exemple les quartiers touristiques de paris ou de Marseille ou Nice. :lol: :czn:


c'est clair que tous sont au sud, pas cons les inspecteurs vont pas se geler les miches dans ces pays de sauvages du nord :mouarf:
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Re: Couteau de chef

Messagepar littlecity » 03 Juin 2014 21:50

Je suis persuadé qu'il existe quelque part une norme ALC (presque toujours un pléonasme, ça) qui interdit les lames carbone. Y'a bien des lois pour imposer des chasses d'eau de 5 au lieu de 4L, pour obliger les carottes à pousser droit, pour empêcher les honnêtes citoyens - dont je suis - à porter un couteau capable de couper autre chose que des nouilles françaises, c'est-à-dire trop cuites, etc...
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Re: Couteau de chef

Messagepar fourras » 04 Juin 2014 15:48

olmo a écrit:
pwet a écrit:A mon avis c'est une moyenne... Il doit y avoir une forte disparité entre morlaix, le Puy de dôme et par exemple les quartiers touristiques de paris ou de Marseille ou Nice. :lol: :czn:


c'est clair que tous sont au sud, pas cons les inspecteurs vont pas se geler les miches dans ces pays de sauvages du nord :mouarf:

Les contrées du NORD de la Loire sont réservées aux mutations disciplinaires d'après ce que j'avais entendu , le Cayenne de l'administration quoi :yet Et de touts façons chez nous les frigos servent juste à décongeler les carcasses de bestiaus mises à congeler dehors :bouhouhou:
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Re: Couteau de chef

Messagepar seblepanda » 04 Juin 2014 16:09

:mouarf:
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Re: Couteau de chef

Messagepar fourras » 04 Juin 2014 16:43

Image
v'là comment ils finissent par chez nous les inspecteurs …
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