On s'écarte tout de même beaucoup du cahier des charges du départ...
Il y était précisé : lame forgée, pas découpée, caractère unique, plutôt "western style", etc …
Or, il faut savoir que du "western" sur plate semelle dans le syle "Sabatier", en règne générale, au Japon, dans ces prix-là, c'est à 90% du découpé. Quant au côté forgé, il conviendrait de s'entendre sur le terme... Forgé au martinet, oui, c'est possible chez des petits artisans à Sanjo ou à Miki, beaucoup moins à Takefu, Seki ou Sakai. Dans ces 3 cités coutelières, le travail est organisé, les marques se fournissent en lames finies, provenant toutes des mêmes usines ou ateliers et le montage est fait dans une autre et les marques sont apposées selon des commanditaires. Certains fabricants sous-traitent pour beaucoup de marques et ont leur marque personnelle également. On peut trouver du western avec une marque pas très connue chez nous, d'excellente qualité et vendu pour 50 euros (pour un petty, sanmai damas et VG10 ou shiro), qui se retrouve à 100 euros ou plus sous une marque connue chez nous, tout simplement parce que la marque a choisi de participer à des salons spécialisés en Europe ou aux USA et forcément, tout cela a un prix. C'est le cas par exemple de Kanetsune, qui propose d'excellents couteaux en "Occident", qu'il ne fabrique pas et qu'on peut trouver sous d'autres marques au Japon, pour beaucoup moins cher (certaines marques connues chez nous ne le sont pas au Japon. Quand je visite des grossistes, je vois des choses très amusantes, genre des lots identiques, mais avec des marques différentes...). On peut vouloir faire confiance à une marque plutôt qu'à une autre, mais au final, si on y regarde de près, ce sont les mêmes couteaux, pas toujours les mêmes prix...
Prenons l'exemple de la plus importante marque de couteaux de cuisine de la planète : Kai... C'est du sérieux, avec un bon contrôle de qualité, c'est parfois fabriqué dans leur usine au Japon, parfois pas... Ils sous-traitent une partie en Chine... et ce n'est pas pour ça que c'est moins bon. Tojiro propose également un bon rapport Q/P.
Sur Sanjo, il y a Tadafusa, petite structure, tout est fait sur place.
Concernant certaines marques citées plus haut, vous seriez déçus si vous saviez d'où viennent les lames, ou pas déçus, d'ailleurs, parce qu'elles sont bonnes, bien réalisées, par des spécialistes de l'usinage, mais bon, ce n'est pas du "forgé", pas du fait main, mais c'est japonais !
Moi, je regarderais du côté de Misono par exemple : excellente qualité, produits très réguliers, prix convenables et utilisés par de très nombreux chefs et particuliers dans le monde.
Hattori, oui, ma foi, mais la gamme cuisine est fabriquée à Takefu, comme les Ryusen (d'ailleurs, c'en sont... Et Dalilah).
Par contre, si on ne fait pas une fixette sur la ligne "western" et si on veut bien regarder du côté des montages tradis, là, on peut trouver du forgé au martinet, parfois même du sanmai soudé par l'artisan pour quelques dizaines d'euros et c'est excellent !
J'ai visité plein de ces ateliers, qui proposent des gammes classiques (petty, santoku, gyuto, nakiri et sujihiki), avec des manches basiques (magnolia + résine, ou magnolia + corne) entre 70 et 200 euros (du petty 135 au sujihiki 240). Et là, c'est vraiment de l'artisanal, avec un coutelier qui finit tout noir dans un atelier surchauffé en été ! Par contre, pour du western avec manche "à la Sabatier", c'est plus généralement découpé, émouturé sur des machines à émoudre doubles, fini à la main. Sinon, on part sur du beaucoup plus cher, genre Shigefusa avec sructure semi-intégrale et tout et tout... Il n'y a pas de miracle.
Pour moi, il n'y a pas photo : type Sabatier, coupe excellente et durable, manches indestructibles (aciers souvent modernes, j'en conviens, désolé pour l'exotisme...)… J'achète un Misono. Un peu plus cher (et encore), je cherche un Ryusen.
Et de préciser que je n'en vends pas (oui, du Ryusen, un peu, mais j'ai sélectionné du sujihiki 240, assez cher...).
Voili voilou !