Le chisel est l'émouture standart pour pas mal de couteaux japonais, de cuisine notamment (deba et sashimi hochos, par ex).
Un couteau chisel est donc spécifique gaucher ou droitier. Emouture vers l'extérieur.
Or, si vous regardez un KISS (ou d'autres chisels indus), l'émouture est du mauvais côté (pour des raisons d'assemblage, pour que l'ouverture du pliant reste droitière), donc un droitier coupe bancal.
Je dirais que ce tranchant correctement orienté permet une coupe nettement plus précise, mais ca demande pas mal d'habitude: la lame à la verticale coté corps descend strictement à la verticale.
Le dos des sahimis est en creux pour limiter le frottement avec le poisson cru. L'émouture est inversée (on travaille en ramenant la lame vers soit, à plat).
On forge ces lames en deux couches, en rapportant une mise d'acier très dur sur un fer anciens, par exemple, et c'est un vrai calvaire à tremper. Je posterai des photos un de ces quatres.
Autre intérêt au quotidien, une fois habitué, c'est qu'on se rapproche de l'outil: les coupes à ras se font en posant la lame à plat.
Chouette aussi pour la sculpture.
L'affutage est aussi nettement plus rapide: 70-80% d'un coté, juste une passe de l'autre pour faire sauter le morfil.
Et puis il y a les gouts et les couleurs...
