Pour le détails du pourquoi du comment il y a des pointures qui vont t'indiquer cela.
Pour faire simple comparé à une trempe à l'huile/l'eau qui comprends 2 phases (hors revenu) le préchauffage du four jusqu'à la T°C voulu selon la nuance d'acier, maintiend de la T°C sur l'acier selon l'épaisseur. Ensuite tu sors vite la lame et tu la plonge dans l'eau/l'huile a une T°C "précise" afin de refroidir en faisant des mouvements pour "maximiser" l'échange thermique. je rentre pas trop dans les détails techniques les pointures le feront s'ils le veulent
Sur l'inox tu fais une papillote autour de ta lame, phase de préchauffage et de chauffe de la lame et le refroidissement lui se fait entre des bloc d'alu de belle section et non dans l'eau/l'huile.
voili