Expérience entretien Zwilling

Entretien, affutage, etc.

Expérience entretien Zwilling

Messagepar manuparis » 21 Avr 2013 10:54

Comme je l'avais écrit sur mon post de présentation (il y a longtemps) j'ai acheté des couteaux zwilling.
Suite à vos conseils pour les entretenir j'ai acheté un spyderco.
Le spyderco a très bien marché pendant un moment mais au bout de 3 ans j'ai perdu le fil de mes couteaux.
Je pense que cela vient du fait que l'on m'avait conseillé en magasin de les entretenir à 20°. Or les zwilling
on un angle de 15° de chaque coté pas 20.
J'ai acheté une pierre la semaine dernière (250/1000) pour refaire le fil.
J'ai un peu bousillé les couteaux au début ais le métier rentre. Je pense que petit à petit je vais mieux m'y prendre.
C'est en forgeant que l'on devient forgeron.

J'ai quand même quelques questions sur le sujet.

Est il nécessaire d'investir dans une pierre plus fine (zwilling en fait une 3000/8000) ?
Comment savoir quand il faut passer du coté 250 au coté 1000 (voir plus fin si investissement) ?

Enfin je compte (une fois que j'aurais vraiment maitrisé le sujet (voire foutu en l'air tous mes couteaux ? :shock: ) investir
peut être dans des zwilling cermax qui possèdent une dureté hrc de 67/68.
Comment les entretenir ?

Enfin je voulais vous remercier pour les bons conseils que j'ai eu sur ce forum, ils m'ont beaucoup aidé.
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar tobob » 21 Avr 2013 12:06

La 204 peut faire les 2, 2x20 ou 2x15 suivant de quel côté tu la prends, ensuite, augmenter l'angle ne peut normalement pas te faire perdre le fil.

Tes pierres sont propres ? Tu n'as pas retourné la 204 pour revenir au 2x15 ?
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar arthur » 21 Avr 2013 12:22

Si tes couteaux ne coupent plus faut aller chercher le morfil.
Cela prend un peu de temps, à la pierre ou au 204... :wink:

Tes barres, tu les nettoyaient régulièrement ?

Maintenant, je ne connais pas tes couteaux, ni l'angle d'origine ni le type d'acier...

Sinon je ne comprends pas comment tu as perdu le fil au bout de 3 ans si tu les entretenais régulièrement...

Edit : et pis c'est pas un problème d'angle: avec des barres céramiques depuis 3 ans, l'angle tu l'a refais...15 ou 20 ça doit couper...
Dernière édition par arthur le 21 Avr 2013 12:25, édité 1 fois au total.
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar stancaiman » 21 Avr 2013 12:24

on peut effectivement y perdre le fil de l'histoire surtout si on digresse :doc:
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ATTENTION, certains textes peuvent heurter la sensibilité des plus susceptibles ainsi que des personnes non averties.
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar arthur » 21 Avr 2013 12:27

Tiens , en parlant de gresse ça sent bon dans la cuisine: ma femme fait une blanquette... :bave:
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar arthur » 21 Avr 2013 12:30

Ha, et pis passer à des couteaux de 67/68 hrc si tu as déjà des problèmes d'affûtage...Comment dire.… :wink:
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar stancaiman » 21 Avr 2013 12:33

arthur a écrit:Tiens , en parlant de gresse ça sent bon dans la cuisine: ma femme fait une blanquette... :bave:


miam, faut que j'aille préparer le thon …
:o:рганизация

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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar arthur » 21 Avr 2013 12:36

Oh, Stan, quand même... :roll:
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar Ohio » 21 Avr 2013 12:43

oui, c'est pas gentil de dire ça
Si j'étais riche, je sais bien ce que je ferais : j'achèterais la forêt de Compiègne, je ferais bâtir un mur autour, et alors je pourrais enfin pisser tranquille
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar stancaiman » 21 Avr 2013 12:47

ha oui... mais nan, parlais pas de la cuisinière …
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar arthur » 21 Avr 2013 13:01

Bien sûr...
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar Lolo94 » 21 Avr 2013 13:35

manuparis a écrit:Comme je l'avais écrit sur mon post de présentation (il y a longtemps) j'ai acheté des couteaux zwilling.
Suite à vos conseils pour les entretenir j'ai acheté un spyderco.
Le spyderco a très bien marché pendant un moment mais au bout de 3 ans j'ai perdu le fil de mes couteaux.
Je pense que cela vient du fait que l'on m'avait conseillé en magasin de les entretenir à 20°. Or les zwilling
on un angle de 15° de chaque coté pas 20.
J'ai acheté une pierre la semaine dernière (250/1000) pour refaire le fil.
J'ai un peu bousillé les couteaux au début ais le métier rentre. Je pense que petit à petit je vais mieux m'y prendre.
C'est en forgeant que l'on devient forgeron.

J'ai quand même quelques questions sur le sujet.

Est il nécessaire d'investir dans une pierre plus fine (zwilling en fait une 3000/8000) ?
Comment savoir quand il faut passer du coté 250 au coté 1000 (voir plus fin si investissement) ?

Enfin je compte (une fois que j'aurais vraiment maitrisé le sujet (voire foutu en l'air tous mes couteaux ? :shock: ) investir
peut être dans des zwilling cermax qui possèdent une dureté hrc de 67/68.
Comment les entretenir ?

Enfin je voulais vous remercier pour les bons conseils que j'ai eu sur ce forum, ils m'ont beaucoup aidé.


250 c'est un grain très agressif, uniquement pour refaire un tranchant, pas pour entretenir.

La difficulté avec les pierres c'est de trouver le bon angle d'abord, et ensuite de le garder constant durant l'affutage. En gros plus l'angle varie dans le mouvement plus l'affutage sera inefficace (je parle pas pour les experts qui font des trucs convexes...), long voire carrément raté.

Ça va vite, pour donner un ordre de grandeur: dix a trente passages par segment de lame, cinq minute Max.

Tu dois changer de pierre pour un plus fine quand tu as obtenu un morfil ; quasi invisible, il se forme du côté opposé a la pierre , et tu le sens en tâtant le tranchant de l'intérieur vers l'extérieur de la lame, ça accroche ( comparer les deux cotés).

Si tu n'obtiens pas de morfil -ça arrive avec certains couteaux/pierres, ou certains jours- mais que tu as bien récupéré un tranchant sur l'ensemble du fil, ça se voit ( reflets ) et on sent le fil qui accroche bien partout ( sur le dos de l'ongle du pouce ), c'est moins bien, mais probablement OK aussi.

On conseille de virer le morfil avant de passer au grain suivant, parfois c'est inutile.

Ensuite, certains vont se contenter d'un affutage sur le grain 1000, qui donne un tranchant agressif, car non poli avec des micro dents. Tu peux l'entretenir avec un fusil céramique, qui jouera le rôle d'un pierre plus fine.

Pour passer au polissage 3000/8000 c'est quand tu le sens.
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar littlecity » 21 Avr 2013 14:25

Y'a un fil spécial sur l'affûtage. Il est devenu plus long qu'un bouquin, mais si tu le lis à tête reposée, tu vas avoir la réponse aux questions ci-dessus (et peut-être aussi à quelques autres que tu t'apprêtes à poser).
Tous les steel geeks cherchent un tranchant à la fois durable et solide. Pour être durable, il doit être dur: la dureté fait résister aux frottements, à l'abrasion et à l'usure abrasive. Pour être solide, il doit avoir souplesse et élasticité qui permettent de se déformer sans casser et d'encaisser des coups ou des torsions. Ces deux qualités sont à peu près antinomiques. Il n'est pas possible de pousser l'une sans que ça se fasse au détriment de l'autre.
Les Cermax sont en "MC66". En fait c'est une autre appellation du ZDP189. C'est un acier un peu extrême. Contrairement à ce qu'on lit çà et là, ce n'est pas complètement impossible à aiguiser; je te conseille des surfaces d'aiguisage en diamant et une finition polie ultramiroir pour tirer vraiment parti de cet acier. Le principal problème est ailleurs: la dureté extrême du ZDP189 est obtenue au prix d'une grande fragilité. Même en faisant gaffe, je ne serais pas capable d'utiliser ça en cuisine sans casser le fil en morceaux. À mon avis, c'est à laisser à des cuisiniers pro très entraînés et habitués à travailler avec des fils de rasoirs superfragiles.
Perso je n'en suis pas là, mais le jour où je m'équiperai d'un couteau de cuisine top niveau, ça sera une lame en Aogami Super par un artisan réputé, pas une lame inox. La coupe des aciers carbones bien traités et bien aiguisés reste la plus agréable. Et l'aiguisage aussi est plus agréable.
Si tu tiens absolument à l'inox et que tu veux un truc ultradur dlmqt, je te conseille plutôt un sandwich de chez Hattori avec coeur en cowry-x. C'est un acier de geek du même style que le ZDP189, mais pour une tenue de fil légèrement inférieure, tu as une solidité nettement améliorée (c'est sans comparaison). Le rapport dureté/solidité est donc meilleur sur le cowry-x, qui reste un truc de l'espace avec tenue de fil vraiment extra.
Et maintenant tu peux oublier tout ce que je viens d'écrire puisque pour assurer un fil durable et solide la façon dont l'acier est traité et la géométrie de la lame comptent encore plus que la nuance d'acier choisie.
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar arthur » 21 Avr 2013 14:53

Je fais des dents sur du Blue ou white, pas sur du ZDP. J'en fais aussi sur du cowry, pas sur du D2...

Bref, les dents ça dépend de beaucoup de facteurs qui ne tiennent pas seulement au couteau ou à l'acier mais à la manière de trancher, le produit à trancher, la planche...

J'ai un collègue cuisinier qui se marre quand il me voit couper des trucs...Il fait pas de dent lui...
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Re: Expérience entretien Zwilling

Messagepar manuparis » 21 Avr 2013 17:25

Mes barres sont bien propres.. toujours utilisé le 20..
Mais à la longue les couteaux (en particulier le chef) ne tenaient plus l'affutage.
Bref.. Je me suis mis à la pierre (et puis ca me faisait envie :) )

Je vais lire tranquillement le post sur l'affutage.


arthur a écrit:Ha, et pis passer à des couteaux de 67/68 hrc si tu as déjà des problèmes d'affûtage...Comment dire.… :wink:

J'ai bien dit quand je maitriserai la pierre :?
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