Kuro uchi, en gros, c'est brut de forge, donc, c'est affaire de choix personnel. En général, ce ne sont pas des couteaux utilisés par les sushi ya, mais plutôt des couteaux de travail, généralement à émouture double, que l'on voit chez les poissonniers ou les bouchers. C'est un couteau rustique, on en trouve à tous les prix (y compris sur les stands des camelots, dans la rue, pour 1000 Yen /7,5 euros, de bonne qualité en sanmai). Ce ne sont pas des couteaux spécialisés, mais généralistes. J'utilise un Carter et un long santoku de Takeda, un peu fragiles à mon goût, parce que très fins, avec une géométrie de type rasoir. Si mes fils les utilisent, je sais qu'à chaque fois, je devrai les reprendre à la pierre : ils coupent n'importe quoi avec ! Ce sont un peu des couteaux à tout faire, mais à condition de le faire avec précaution …
Je préfère le confort d'un santoku en inox et âme carbone de Carter (il est un des rares à proposer ce type de sanmai).
C'est une finition très répandue pour des couteaux de type nakiri mais je n'aime pas cette forme parce que je taille et hache les légumes à l'occidentale, en tenant la pointe et en me servant du couteau comme d'un hachoir (type hachoir à 2 manches de nos grand-mères).
On s'y perd un peu dans les noms de couteaux japonais, entre les wa (traditionnels) et les yo (modernes). Par exemple on voit des appellations wabocho dans des catalogues, qui définissent des santoku, ce qui est faux, puisque le santoku est considéré comme moderne.
Celui que tu nous montres est à la transition entre le wa et le yo : c'est une forme yanagiba sur le principe du santoku (san = 3 . Les 3 voies : poisson, viande légumes), on le trouve souvent sous l'appellation kenyo, il est classé dans les yobocho (couteaux modernes à double émouture).
En fait la mauvaise interprétation des noms de couteaux japonais ne vient pas des occidentaux, mais des japonais, qui, pour attaquer le marché de l'"Ouest" ont essayé de simplifier. Wabocho et Yobocho …. Mais les acheteurs, distributeurs, importateurs occidentaux font souvent l'amalgame et appellent les couteaux japonais wabocho, parce que ça fait bien sur les prospectus.
Comme je suis gaucher et que je n'aime pas partir de chez un coutelier japonais sans rien, je me suis habitué à ces couteaux yo à émouture double, le santoku et le kenyo sont mes favoris, même si depuis, j'ai reçu de très beaux Yanagiba et deba pour gaucher, je continue de les utiliser presque systématiquement.