cuisine jap'

par **pwet** » 07 Déc 2009 01:31

en fait j'ai pas compris ce que tu me disait en mp.
je pensait que tu ne voulait pas de chisel. mes conseils ne te servent donc pas a grand chose.

nakkiri et usuba, vaste sujet... pour resumer, un nakkiri est un usuba avec emouture double. en fait le nakkiri est plus ou moins le couteau tradi de menagere. l'usuba est quasi veneré a kyoto (kama usuba, forme sheepfoot au lieu de carré) c'est un outil tres precis mais egalement extremement fragile et difficile a utiliser.

je ne conseille ca a personne.

deja si tu n'a pas un minimum de bonnes pierres (une grossiere 220 a 500, une 1000, une 6K mini) MAINTENUES ABSOLUMENT PLATES tu vas le foutre en l'air. si tu peut l'entretenir correctement il faut apprendre a t'en servir. couper un oignon en 2 peut etre problematique au debut. la coupe va se derober sous ta main gauche (si tu es droitier) il faut partir en decalant l'index sur le dos, ca decale legerement le fil et tu coupe droit, ensuite il faut chopper le coup du "push cut" c'est a dire placer l'avant du fil sur l'aliment, couper avec un mouvement a 45° et toucher la planche avec le fil tout entier a plat, retour en sens inverse. ensuite il faut une main legere, le fil est ultra fragile. vraiment. ma mere a coupé une tranche de baguette avec, pas super cuite, le fil a salement morflé j'ai mis 4 ou 5 affutages a le recuperer. c'est a ce point.

apres moi je dis ca c'est de mon point de vue. pour la maison tu as le temps de faire tout ca. c'est pas vraiment un soucis. pour la cuisine occidentale dans un environnement pro c'est pas vraiment adapté, donc j'ai pas mal galeré a m'y adapter.

si tu veu un conseil pour ce genre de trucs faut vraiment pas chercher a taper dans de l'entrée de gamme. perso je te conseillerai rien de ce que j'ai vu chez gaignard-millon.
en dessous du masamoto KK point de salut ou quasi au meme prix mizuno tanrenjo hon kasumi amha. apres tu peut tenter ta chance avec un tanaka chez 330 mate ou metalmasterjp (ebay) toutes les reviews sont bonnes pour le prix il semble que ce soit au niveau des precedents, mais pour un usuba il faut une commande je pense.

par **pwet** » 07 Déc 2009 01:51

apres si tu veut de l'authentique va faire un tour chez watanbe

son white steel est au prix du masamoto entrée de gamme (KK) mais pas de saya, mais bien meilleure finition. c'est vraiment du tout bon pour le prix. son blue steel est bien moins cher que chez les 2 precités, mais toujours pas de saya, c'est une option hors de prix chez lui (70 dollars je croit)

par **oufti** » 07 Déc 2009 02:51

Sayasasefait, c'est "relativement" facile.

par **pwet** » 07 Déc 2009 11:12

un tuto

?

allez un tuto

!

ou alors je t'en envoie un ou 2 ? ou 3 ou 4 ?

allez …..!

des say'ouf …. :lol:

par **oufti** » 07 Déc 2009 11:37

pwet a écrit:un tuto ?

Faudrait demander à Fabian c'est lui qui m'a appris, mais oui c'est assez facile, même pas besoin de machines.

http://couteaux.oufti.com/pgs/ca.html

par **pwet** » 07 Déc 2009 17:08

ca pete !

le couteau tien seul dedans ? il parait que c'est pas mal de boulot pour creuser la cavité aux dimensions exacte de la lame.

ca fait un moment que j'ai envie de me lancer mais bon, j'ai deja pas le temps de dormir assez … ca serait pas raisonnable.

par **oufti** » 07 Déc 2009 17:21

pwet a écrit:ca pete !

le couteau tien seul dedans ?

Ici oui, juste la friction.

il parait que c'est pas mal de boulot pour creuser la cavité aux dimensions exacte de la lame.

En fait ce n'est pas creusé, on triche, c'est composé de 3 couches collées/rivetées, les couches extérieures sont en boco marbre (une sorte de bois de fer et la couche intérieure est découpée à la forme de la lame, on colle tout ensemble puis on met en forme à la lime ou au backstand autour de la découpe.

par **pwet** » 07 Déc 2009 17:27

ok donc les 2 plaques en boco tiennent le truc en le serrant sur la partie la plus epaisse ?

regarde sur KF le taf de "anvlts" ( un exemple ) ou ce tuto

c'est plus ce a quoi je pensait et la ca doit etre franchement chiant. mais en effet ta methode a l'air bcp plus simple et fonctionnellement aussi efficace.

par **oufti** » 07 Déc 2009 17:45

Regarde, on voit bien le principe ici, rien de carvé, la couche du milieu c'est de l'aglo trois couches du brico.
Même principe pour le deuxième mais sans bois précieux, aggloméré pour les trois couches:

par **Lolo94** » 07 Déc 2009 17:52

Le ce tuto est pas mal. L'avantage c'est que tu peux ajuster aussi précisément que tu veux/peux à l'épaisseur de la lame côté tranchant.

La partie délicate, c'est l'évidement d'une moitié au ciseau à bois. C'est pas dur, juste délicat et un tout petit peu long. Disons moins d'une heure même si on n'est pas un pro.

Mais si on n'a jamais touché un ciseau à bois, vaut mieux passer par la technique d'Oufti.

par **Lolo94** » 07 Déc 2009 17:58

oufti a écrit:Regarde, on voit bien le principe ici, rien de carvé, la couche du milieu c'est de l'aglo trois couches du brico.
Même principe pour le deuxième mais sans bois précieux, aggloméré pour les trois couches:

Par contre agglo et CP contiennent des colles/résines qui sont réputées abrasives, on utilise des scies spéciales pour couper ça. Je veux pas dire que ça va désaffuter direct un super acier de coutellerie, mais pour un puriste ( Pwet? ) c'est pas top. L'idéal ce serait de couper une plaquette de bois naturel à la bonne épaisseur...

par **oufti** » 07 Déc 2009 17:59

Lolo94 a écrit:L'idéal ce serait de couper une plaquette de bois naturel à la bonne épaisseur...

Oui, ou se fournir en marqueterie.

par **Lolo94** » 07 Déc 2009 18:18

Ca doit se trouver, mais en marqueterie c'est souvent des toutes petites épaisseurs, genre 1mm... :?:

par **pwet** » 08 Déc 2009 04:45

tiens casscayou chui trop gentil je shoppe pour toi

ca ca devrait etre pas mal du tout pour le prix. sur les photos la construction a l'air vraiment pas mal (les lignes derriere sont plutot propres, le shinogi a l'air regulier etc. apres ca garanti pas ce que tu recevras … ) lolo et autres pourront te donner leur avis. en tout cas pas mal de yanagi/deba de cet artisan circulent sur KF personne a rien trouvé a dire sur les lames. attends toi juste a avoir un manche fonctionnel et basta. ca va pas etre joli.

y'a la version suminagashi 30 euros plus cher sur la meme page. pas ma came pour mon usage mais pour la maison ca pete quand meme pas mal.

je pense a lui pour mon petit yanagi 210 dont je reve pour faire un petty (office multi usage genre pour les tailles precises, pour pas trimballer un 270 pdt le service etc …) taille homme ET chisel.

par **Lolo94** » 08 Déc 2009 12:06

Connaissais pas. Je retiens l'adresse! thup

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