Couteaux japonais, lesquels ?

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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar caladenia » 23 Aoû 2017 19:57

Frais de port + douane...
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar Corto_M » 23 Aoû 2017 21:13

J'ai un Haiku H07 depuis 13 ou 14 ans, j'en suis très content (mais je suis loin de m'en servir tous les jours :wink: ).
Au tarif actuel de Chroma France, c'est néanmoins beaucoup trop cher (mais c'est nettement au dessus, en qualité, d'un couteau de supermarché :roll: ).

J'ai déjà effectué 2 commandes chez JapanChefsKnife (JCK pour les intimes), ça s'est très bien passé à chaque fois (livraison rapide - frais de port fixes à 7 $ et normalement, pas de "frais" supplémentaires à prévoir à l'arrivée).
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar Métos » 24 Aoû 2017 09:45

Merci !
J'avais bien pris en compte les 7 € de frais de port, mais je me demandais si les frais de douane n'alourdissaient pas la facture ?!… :shock:
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar caladenia » 24 Aoû 2017 10:53

En général, l'expéditeur déclare une valeur pour que ça passe sans pb,
et moi non plus, je n'ai jamais eu de soucis. Mais avec les douanes,
on ne sait jamais. Surtout que les couteaux deviennent un sujet sensible...

Donc: probablement sans douleur, mais be prepared à lâcher 20%…
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar Métos » 27 Aoû 2017 11:02

cassca a écrit:le 1er est supposé être un deux couches , donc plus relou si tu sa pas l'habitude , mais ça vient vite ,


Pourquoi c'est plus relou ? :oops:
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar baalot » 27 Aoû 2017 18:35

cassca a écrit:le 2eme c'est surement un acier de merde , mais je vois pas d'inox dans l'histoire .
pour moi c'est un couteau de supermarché . rien de plus.


Les aciers avec "molybdène-vanadium" c'est pas des inox ? Je disais ça pasque sur les ptits pliants espagnols que j'aime bien genre salamandra, l'acier inox est appelé comme ça.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
T'facon l'acier c'est pas important du moment que c'est de l'acier. ASR.
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar Corto_M » 28 Aoû 2017 18:51

baalot a écrit:Les aciers avec "molybdène-vanadium" c'est pas des inox ?


C'est essentiellement la proportion de chrome qui permet d'attribuer l'épithète "inoxydable" à un acier.
En Europe, c'est régi par la norme EN 10020 de septembre 2000, qui stipule qu'un acier inoxydable contient au minimum 10,5 % de chrome et au maximum 1,2 % de carbone.
(pour qu'il soit autorisé au contact des aliments, un inox doit contenir au moins 13 % de chrome, plus quelques contraintes sur les autres éléments susceptibles d'entrer dans la composition de l'alliage - cf. arrêté du 13 janvier 1976).

Ceci dit, il est vrai que l'acier de la gamme "Haiku" de Chroma résiste remarquablement à la corrosion, grâce à la présence du molybdène et du vanadium.
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar kenshiro » 23 Mai 2018 15:54

Bonjour messieurs ,

Je suis à la recherche de coûteaux japonais mais j'avoue que votre forum et le langage qui y sont pratiqués sont un peu esotheriques pour moi .

Je me permets de vous soumettre mon cahier des charges :

Couteaux artisanaux
Manches octogonaux en bois / corne
Niveau de finition sans compromis ( est ce qu'une lame damassee apporte quelque chose au-delà de l'esthétisme )
Matériaux très haut de gamme

Je m'interroge sur les modèles et les tailles les plus polyvalentes. Les incontournables en somme!

Je suis également preneur de recommandation d'artisan ( les takeda mentionnés sur le forum sont tout à fait à mon goût )

Je vous remercie de votre aide .
kenshiro
 
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar Romain » 23 Mai 2018 16:43

Couteaux artisanaux > dont acte
Manches octogonaux en bois / corne > Ce n'est pas une règle absolue, mais on prend généralement des manches octogonaux sur les émoutures symétriques et avec une ligne marquée avec les émoutures asymétriques pour avoir un repère car le couteau chasse d'un côté à la coupe. Tu veux une émouture symétrique ?
Niveau de finition sans compromis ( est ce qu'une lame damassee apporte quelque chose au-delà de l'esthétisme ) > Une lame damassée (suminagahi, plus exactement) n'apporte rien mise à part de la beauté dans un monde de brutes. Après, que ça n'apporte rien est valable pour beaucoup de "finitions sans compromis".
Matériaux très haut de gamme > c'est un peu contradictoire avec tes questionnements précédents, sachant qu'ici, on peut facilement te trouver un couteau avec de la laque de chine, de la nacre et de l'or à 5000€, c'est ton budget prévisionnel ?

Je m'interroge sur les modèles et les tailles les plus polyvalentes. Les incontournables en somme! > a priori, l'idée de la coutellerie japonaise, c'est de ne pas être polyvalente mais au contraire très spécialisée dans une tâche en particulier. Pour te guider cependant :

En émouture asymétrique, les trois couteaux de base sont :

Deba : couteau très épais et rigide qui sert à lever les filets de poissons. Tout l'inverse du "filet de sole" à la française.
Yanagiba : couteau très long pour découper les tranches de sashimi d'un seul geste pour ne pas cisailler la chair.
Usuba : couteau à légume, permet notamment le katsuramuki, faire d'un concombre une feuille translucide.

Auxquels on peut ajouter :

Honesuki : désosser
Kiritsuke : grand couteau de chef "avec des années de pratique"
et pourquoi pas le rare : Funayuki, petit Deba, plus fin, pour les petits poissons, originellement "couteau de bateau", qui d'une certaine manière présente une certaine polyvalence.

En émouture symétrique :

Petty : office plus ou moins grand
Bunka : petit chef pour la cuisine ménagère
Kiritsuke : grand chef, mais nom un peu abusif car devrait être réservé aux émoutures asymétriques
Gyuto : grand chef à l'européenne
Santoku : invention à destination de l'occident pour avoir la polyvalence de nos couteaux de chef de taille intermédiaire.
Nakiri : usuba symétrique, pour les légumes
Sujihiki : yanagiba symétrique, prosaïquement un tranchelard car découper des sushi assure la crise cardiaque de tout amateur véritable de sushis.
Tu peux aussi ajouter le couperet chinois, qui n'est pas du tout un casse-os mais un découpe légume pour famille nombreuse. Très rigolo à l'usage.

Beaucoup de marque comme takeda utilise le nom des couteaux à émoutures asymétriques pour des couteaux symétriques, ce qui porte un peu à confusion.

Pour tes histoire de finition, en gros, si tu as un seul acier, mais de merde, c'est du bas de gamme. Deux dont un top, c'est du milieu de gamme (kasumi, ou chez certains fabricants , pour marquer un soin particulier : honkasumi ), un seul mais top c'est du haut de gamme (honyaki). Plus c'est poli, plus c'est cher, moins c'est censé rouiller.
Dans la réalité, la finition kurouchi, brut de forge, noire, est souvent en fait un bon antirouille et peut être particulièrement réussie et avoir des propriétés anti-adhérentes proche d'une finition martelée (kurosaki), un autre option sympathique.

Je m'arrête là, parcequ'en fait, le couteau japonais, c'es un puit sans fond. Bon courage dans tes recherches.
Dernière édition par Romain le 23 Mai 2018 20:30, édité 1 fois au total.
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar jesusmariejoseph » 23 Mai 2018 17:12

si takeda te plait et est dans ton budget prend en un ni trop petit ni trop grand et voila

takeda c est bien
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar Jonathan P. » 23 Mai 2018 17:15

J'allais dire exactement ça. Ça résume probablement les 30 pages de réponses que tu peux avoir à ta question : c'est bien, dans le cahier des charges, accessible tout en étant au top niveau exigences...
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar MrBlu » 23 Mai 2018 17:46

Merci Romain pour le lexique !!! thup
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar manda » 23 Mai 2018 17:49

Ou alors tu t'inscrit à la news lettre de Bryan (Raquin) et t'attend un truc qui te tape dans l’œil.
Plus ça va, moins j'appuie.

"La coutellerie c'est de l'outil ça c'est la base après si certains veulent chier un gâteau en forme d'arc de triomphe ces pareil, la canalisation risque de pas kiffé." Billy 08 Oct 2021 21:57
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar Lolo94 » 23 Mai 2018 18:02

Je rajoute mon conseil, vu qu’apparemment le budget ne t’arrete pas pour un Takeda ou autre: n’aie pas peur de prendre un très grand couteau (20cm et +) dans les profils de lame un peu fines, genre Usuba ou Gyuto. Les lames autour de 17cm sont suffisantes et polyvalentes pour la plupart des travaux à la maison, mais avoir un vrai grand couteau ça fait partie du plaisir.

Dans ce qu’a dit Romain, je souligne aussi l’intérêt d’un petit (14-19cm) couteau robuste funayuki, petit Deba ou « super utility kitchen knife «  de chez Takeda qui est fait pour être assez polyvalent.

Donc deux couteaux: un petit robuste polyvalent , un plus grand à lame pas trop épaisse pour les légumes et trancher la viande.

Le moins polyvalent: le yanagiba pour le poisson cru.
Bricolages: Les Opi en Or http://forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=8&t=29523
Dessins: viewtopic.php?f=8&t=17447
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Re: Couteaux japonais, lesquels ?

Messagepar baalot » 23 Mai 2018 19:18

Moi je dirais que ce qui est à préciser c'est "matériaux très haut de gamme". En ce qui concerne les manches, ok, bois rares laque naturelle 60 couches, feuille d'or, inclusions diverses... Mais ce ne semble pas être ce que tu cherches rapport à ce que tu dis sur les manches

Pour les aciers donc... Je dis peut être une connerie, mais il me semble que beaucoup d'artisans Japonais aiment travailler du carbone qui a fait ses preuves, ou pareil pour l'inox. Ce en sont pas toujours des aciers qui sont envisagés comme "haut de gamme" par tout le monde pour tous les couteaux. Un superblue peut avoir une côté de popularité pour son efficacité et sa hypitude, mais d'autres y verront un kirouille même pas foutu de rayer du verre trempé. Un sandwich damas inox/VG 10 sera souvent présenté comme de haute qualité mais pourra faire faire un AVC à certains grands barbus du forum versés dans les couteaux de cuisines faizalamain.

Bref, tu sais la phrase chiante et qui veut un peu rien dire genre "faut que tu regardes surtout quelle utilisation tu vas en avoir, et définisse un budget max", ben elle est un peu vraie quand même.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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