Papillote de bar-fondue de poireaux citronnée au Tony Lopes

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Papillote de bar-fondue de poireaux citronnée au Tony Lopes

Messagepar jmdragon » 18 Mai 2007 04:10

J'ai du aller au Havre ce Jeudi et je n'ai pas résisté à un petit coup de pêche du coté de Trouville. Bien m'en a pris, les bars étaient au rendez-vous et sur la dizaine qu'on a pris, j'en ai gardé deux. Ils ne sont pas bien gros mais j'ai eu du mal à me refuser ce petit plaisir. Pour l'occasion, j'étrennais un couteau que j'avais repéré à la Mutualité sur la table de tony Lopes et que je lui ai commandé 3 jours aprés. Je souhaitais un couteau chisel en émouture concave pour emmener en pêche et qui ait de la gueule. Un couteau d'homme quoi :lol:
De retour sur Paris, je me suis préparé cette petite recette.
Pour cela, il vous faut:
- 2 beaux bars tout frais
- Citrons verts, citrons jaunes et clémentine
- 1 oignon
- Du gingembre frais
- De la ciboulette
- Des câpres
- Une bonne bouteille de Muscadet
- 6 blancs de poireaux
- Un peu de crème liquide
- 4 brochettes en bois
- Poivre au moulin et fleur de sel
- Du papier alu
Et un couteau qui va bien, genre un Tony Lopes :wink:
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- Commencez par vider vos poissons, rincer bien le ventre sous l'eau claire.
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- Coupez les têtes et écaillez-les bien.
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- Levez les filets en commençant par la queue. La main gauche tient la queue ( couché Freddy :lol: ) tandis que la main droite guide le couteau le long de l'arête principale.
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- Une fois les filets levés, retirez les arêtes encore dans la chair, puis réservez.
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- Sur une planche à decouper, retirez en raclant la peau du gingembre.
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- Découpez finement le gingembre, l'oignon, les citrons, la clémentine et la ciboulette.
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- Préparez vos filets en alternant le couches de citrons, oignons et clémentine, finissez avec les bouts de gingembre, la ciboulette, les câpres et un petit coup de moulin à poivre.
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- Roulez ensuite délicatement vos filets et piquez-les avec les brochettes en bois pour qu'ils se maintiennent. Attention la peau du bar est solide, il faut un peu forcer pour la transpercer. Essayer de ne pas trop predre d'ingrédients, au pire vous les glisserez plus tard dans la papillotte.
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- Prenez un bon morceau d'alu que vous doublez et disposez votre rouleau dessus, cassez les brochetes au ras de la peau pour qu'elles ne percent pas la papillotte. Mouillez généreusement de Muscadet et rajoutez un peu de fleur de sel, puis fermez hermétiquement vos papillottes et mettez-les au frigo, le temps de préparer les poireaux.
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- Coupez vos poireaux dans le sens de la longueur, puis émincez-les.
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- Dans un casserole, faites fondre une noisette de beurre et faites suer vos poireaux sans cesser de le tourner pendant 10 bonnes minutes, puis recouvrez de vin blanc, mettez à feu doux, couvrez et attendez que les poireaux aient absorbé tout le vin blanc. Pressez des citrons jusqu'à obtention d'un bon verre de jus. Lorsque les poireaux sont bien moelleux versez dans la casserole un peu de créme liquide et le jus de citron. Laissez réduire à feu doux.
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- Préchauffez votre four à 200° et disposez vos papillotes sur une grille.
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- Laissez cuire pendant entre 15 et 20 minutes, pas plus pour le poisson ne se desséche pas.
Servez dans une assiette, avec une petite salade de mesclun ou de jeunes pousses, ou bien un riz basmati.
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Bon appétit.
Encore une petite chose, le couteau de Tony est en XC75, donc sensible aux acides des agrumes et à l'eau, alors aprés avoir rangé la cuisine, un petit coup de pierre d'argent et il est nickel.
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Messagepar oufti » 18 Mai 2007 07:37

Bon, tu me fait penser que je vais manquer de pizza surgelées... :(
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Messagepar cardoso5fr » 18 Mai 2007 08:25

C'est un peu pareil :). Sinon beau reportage :).
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Messagepar olmo » 18 Mai 2007 08:43

comme ça à l'aube ces belles photos mettent en joie, merci.
question: le manche du Lopes c'est de la corne? si oui tu n'as pas peur du contact avec l'eau?
Ma paresse ne me laisse aucun temps libre.
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Messagepar spyder » 18 Mai 2007 08:48

à cause de toi, j'ai faim !! :?

pour les photos … BRAVO thup
Mon SCARAB est plein de trous !
C'est Normal ???
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Messagepar oufti » 18 Mai 2007 08:52

Tiens, au fait, JM, avec la pierre d'argent tu as du faire partir l'effet perchlo et la révélation de la ligne de trempe, non ?
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Messagepar stancaiman » 18 Mai 2007 09:02

miam, miam :roll:
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Messagepar Phare Aeon » 18 Mai 2007 09:29

merci pour les photos et la recette !!! thup
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Messagepar arthur » 18 Mai 2007 09:41

c'est pas un peu fini , vos recettes.… :twisted: ?

Et en image en plus... :roll:

c'est quelle heure , là ….?

Mouais , un peu tôt...

vais me faire une tartine , en attendant...

m'a donné faim , l'autre.…
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Messagepar jmdragon » 18 Mai 2007 15:58

olmo a écrit:comme ça à l'aube ces belles photos mettent en joie, merci.
question: le manche du Lopes c'est de la corne? si oui tu n'as pas peur du contact avec l'eau?

Exact Olmo, c'est de la corne de zébu, mais si tu fais un peu gaffe, rinçage à l'eau claire parce que l'eau de mer c'est vraiment corrosif, tu l'essuyes bien et un léger graissage et ça ne bouge pas. J'ai eu un laguiole pendant des années en compagnon de pêche et la corne n'a jamais bougé. Je l'ai perdu à Belle-île et je suis sûr que celui qui l'a trouvé doit encore s'en servir :wink:
oufti a écrit:Tiens, au fait, JM, avec la pierre d'argent tu as du faire partir l'effet perchlo et la révélation de la ligne de trempe, non ?

A l'origine, il n'y avait pas d'effet perchlo et pas plus de révélation de ligne de trempe, je pense que c'est une tremple intégrale, à confirmer auprés de Tony. Pour ce qui est du poli miroir, je ne suis pas fan à 100%, disons à 70%, les 30% restants correspondent au fait que je ne vais pas l'entretenir plus que ça, vu que mes couteaux ne sont pas fait pour briller, je les préfére bien patinés.
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Messagepar HOLALA! » 18 Mai 2007 16:03

Bravo et merci Jm pour cette nouvelle recette, bien conscient du boulot et du temps nécéssaire pour mettre tout ceci en ligne afin de pouvoir le partager avec les autres, alors encore une fois merci :wink: .
"peu m'importe de comprendre ou d'être compris, seul compte le plaisir de vivre parmi vous..."

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Messagepar jmdragon » 18 Mai 2007 16:17

HOLALA! a écrit:Bravo et merci Jm pour cette nouvelle recette, bien conscient du boulot et du temps nécéssaire pour mettre tout ceci en ligne afin de pouvoir le partager avec les autres, alors encore une fois merci :wink: .

De rien, j'ai autant de plaisir à cuisiner qu'à le partager, c'est vrai que c'est long à mettre en ligne, mais je suis un peu noctambule et cela me relaxe de choisir les photos, d'essayer d'être clair, précis et simple. Je suis ravi que cela vous donne faim... C'est fait pour ça :lol:
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Messagepar canard66 » 18 Mai 2007 16:19

jmdragon a écrit:
HOLALA! a écrit:Bravo et merci Jm pour cette nouvelle recette, bien conscient du boulot et du temps nécéssaire pour mettre tout ceci en ligne afin de pouvoir le partager avec les autres, alors encore une fois merci :wink: .

De rien, j'ai autant de plaisir à cuisiner qu'à le partager, c'est vrai que c'est long à mettre en ligne, mais je suis un peu noctambule et cela me relaxe de choisir les photos, d'essayer d'être clair, précis et simple. Je suis ravi que cela vous donne faim... C'est fait pour ça :lol:


C'est aimable ça jmdragon et dans ce cas alors à quand une dégustation? :P
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Messagepar jmdragon » 18 Mai 2007 16:23

canard66 a écrit:C'est aimable ça jmdragon et dans ce cas alors à quand une dégustation? :P

Dés que j'ouvre une filiale à Toulouse :P
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Messagepar oufti » 18 Mai 2007 16:41

jmdragon a écrit:A l'origine, il n'y avait pas d'effet perchlo et pas plus de révélation de ligne de trempe,..

Ok, je m'a gourru alors, ça devait être un reflet.
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