J'ai un ami qui bavait devant les travers de porc au Polmod et qui pour des raisons qui lui sont personnelles m'a demandé d'imaginer un plat dans le même genre mais sans porc. Étant dans ma phase teste du Polmod à donf et dans toutes les situations, je lui ai préparé cette petite recette, très facile à mettre en oeuvre et particulièrement délicieuse.
Pour cela il vous faut:
- Des épigrammes d'agneau
- Du gingembre frais
- 3 piments oiseaux
- De la citronnelle fraîche
- 1 tête d'ail frais
- Du thym frais
- De l'huile d'olive
- De la crème liquide
- 2 oignons
- 1 botte de carottes primeur
- Des pommes de terre nouvelles de l'île de Ré
- Des asperges primeur
And of course, the Polmod by Oufti
- Commencez par couper finement 3 gousses d'ail, le gingembre, les piments oiseaux et égrenez le thym.
- Faites une marinade en mélangeant tous ces ingrédients avec de l'huile d'olive. Laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, dégraisser légèrement et découpez vos épigrammes, puis découpez finement la tige de citronnelle. jetez la citronnelle dans la marinade, remuez et sans attendre afin que la citronnelle ne soit pas atténuée, nappez vos épigrammes en les disposant sur une grille de four et en prenant soin de récupérer l'excédent de marinade dans le plat où vont cuire vos pommes de terre.
-Coupez les fanes des carottes en laissant quelque centimètres et coupez juste la base un peu sêche des asperges. Lavez vos légumes sous l'eau froide mais ne les épluchez pas, ce n'est pas nécessaire avec les légumes primeurs.Préparez un court bouillon avec juste du thym, une feuille de laurier, du gros sel et portez à ébullition. Plonger alors vos asperges pendant environ 15 minutes, afin qu'elles restent croquantes. Lorsqu'elles sont cuites, retirez-les, passez les délicatement sous l'eau froide pour stopper la cuisson et mettez à la place les carottes. Lorsque les carottes sont cuites, passez les sous l'eau froide et réservez les asperges et les carottes.
- Préchauffez votre four à 110° et enfournez vos épigrammes et vos pommes de terre.
- Pendant ce temps, découpez en tranches épaisses vos oignons et coupez grossièrement vos gousses d'ail restant. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, faites revenir rapidement votre ail puis couvrez d'eau et à feu doux faites délicatement cuire votre ail. N'hésitez pas à remettre de l'eau régulièrement jusqu'à ce que l'ail soit fondant.
- Aprés 1/4 d'heure de cuisson des épigrammes disposez une rondelle d'oignon sur chaque morceau d'épigramme et remettez au four.
- Lorsque votre ail est bien confit, passez le au mortier, puis délayez-le dans de la crème liquide. Faites réduire quelques minutes sur le feu et réservez.
Lorsque les épigrammes sont bien dorés et fondants, sortez les du four et laissez encore vos pommes de terre qui nécessitent un temps de cuisson supplémentaire.
Lorsque vos pommes de terre sont cuites, remettez vos épigrammes au four ainsi que vos légumes primeur additionnés d'un peu d'eau afin de faire monter tout ce beau monde en température pendant 10 minutes.
- faites réchauffer à feu doux votre créme d'ail, poivrez et salez et quand tout le monde est prêt, il ne vous reste plus qu'à servir.
La cuisson lente des épigrammes a permis à la viande de bien s'imprégner des senteurs de la marinade et conserve à l'agneau un fondant magnifique. La créme d'ail frais va adoucir l'attaque poivrée de la marinade et se marier parfaitement avec la délicatesse des légumes primeurs qui sont restés croquants et qui ont conservé toute leur saveur.