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pimpim a écrit:Tenez je viens de voir qu'ici c'est nouveau, http://www.topcouteaux.com/takeda-hamono/25165-couteaux-japonais-takeda-hamono-as6-30.html bon un peu cher ptêt !?

Un peu..? Mais pas tant que ça en fait.

J'ai acheté mon premier un "banno-bunka-bocho" il y a 4 ans pour 150€ en direct au SICAC. Le même couteau d'après le catalogue vaut 190-200€ maintenant selon le cours du Yen. Plus les frais de port et de douane. C'est pas étonnant de le retrouver à plus de 300€ chez un revendeur, faut bien qu'il vive. Bon, là il affiche 379€ ça fait un peu lourd quand-même.

Voilà pourquoi on va aux salons.

Mon père est commerçant et je suis dans le domaine commercial depuis pas mal d'années, donc je conçois et connais bien le principe des marges, mais il y a marge et gavage de couil**s …

pwet a écrit:juste pour le rappel un yanagi n'est pas fait pour lever des filets. apres ca peut le faire sans soucis mais une taille de lame qui te permettra de lever facilement (210 ?) sera un peu courte pour du portionnage/sashimi.

si tu veux en savoir plus sur le travail du poisson a la japonaise jettes un oeil sur la chaine de ce monsieur. http://www.youtube.com/user/itasan18?fe … dTHiRg34KI

pleeein de videos sympas meme si tu comprends rien aux explications il prend son temps pour les gestes tu as bien le temps de voir ce qui se passe. j'y trainais tous les jours a un moment.

par exemple dans la video du lien il passe a travers les arretes laterales d'un maquereau, c'est pas grand chose mais le tranchant d'un yanagi va faire la gueule sur un truc pas frocement bcp plus gros.

Bonjour,

Je n'avais pas pris le temps de bien lire ton message.

Et le soucis c'est que c'est souvent des poissons beaucoup plus gros!

Donc les couteaux que je regarde ne sont pas fait pour lever ci je comprend bien?

Je sais que au japon ils utilisent des couteau comme sur la video, des Deba il me semble, mais je suis pas convaincu par ce style de lame sur des poissons bien large, ou il faut passer le moins de fois le couteau contre l’arête centrale au risque de hacher le chaire.

Le deba est le plus adapté à cette tache, il est très robuste et parfaitement affuté, c'est son job, le yanagiba sert lui à posteriori à la découpe des tranches de sashimis entre autres.

Si tu déstines un yanagiba à l'usage prévu du deba, tu va le tuer en 30s chrono.

Dans ces cas là, prend les deux, tu amortiras d'avantage les frais de douanes, car ils sont forfétaires en partie.

Morgan a écrit:Bonjour,

Je n'avais pas pris le temps de bien lire ton message.

Et le soucis c'est que c'est souvent des poissons beaucoup plus gros!

Donc les couteaux que je regarde ne sont pas fait pour lever ci je comprend bien?

Je sais que au japon ils utilisent des couteau comme sur la video, des Deba il me semble, mais je suis pas convaincu par ce style de lame sur des poissons bien large, ou il faut passer le moins de fois le couteau contre l’arête centrale au risque de hacher le chaire.

gros comment ?

je sais que pour quelqu'un formé a l'occidentale lever des filets avec un couteau large et tres epais est vraiment contre intuitif. la premiere fois que j'en ai vu un j'etais encore au lycée, pendant un stage. ma premiere reflexion ca a été "c'est quoi cette hache ….". apres j'ai vu ce que ca pouvait faire, ca m'a vite calmé.

apres ….. tres sincerement je te jures que si tu leves tes filets au filet de sole et que tu reserves ton yana pour le portionage et la decoupe de tes sashimi ils seront aussi bons. d'ailleurs meme avec un trancheur fin de taille suffisante avec un tranchant bien poli fera le job quasiment aussi bien.

apres si tu t'interresse a tout le ceremonial, au matos etc amen... le couple deba/yanagi est juste incontournable, si tu veux faire des garnitures tradi genre daikon tourné un usuba sera le prochain. c'est le trio classique …

autre detail de poid … je la sort a chaque fois, ca fait vraiment rabat joie je sais mais je vais la sortir quand meme.

un yanagi, un deba, un usuba, ce sont des couteaux hyper specialisés, fragiles, et surtout, surtout TRES delicats a entretenir. il faut un minimum de matos de depart et de connaissances pour en tirer le meilleur. deja un set de pierres a eau avec au moins une 1000 une pierre de polissage entre 3 et 6k et une pierre grossiere.

a voir.

Couteau à poisson …



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couteau poisson

Couteau à poisson …

Couteaux au poisson …

pfff ptit mikov sardine

pwet a écrit:gros comment ?

je sais que pour quelqu'un formé a l'occidentale lever des filets avec un couteau large et tres epais est vraiment contre intuitif. la premiere fois que j'en ai vu un j'etais encore au lycée, pendant un stage. ma premiere reflexion ca a été "c'est quoi cette hache ….". apres j'ai vu ce que ca pouvait faire, ca m'a vite calmé.

apres ….. tres sincerement je te jures que si tu leves tes filets au filet de sole et que tu reserves ton yana pour le portionage et la decoupe de tes sashimi ils seront aussi bons. d'ailleurs meme avec un trancheur fin de taille suffisante avec un tranchant bien poli fera le job quasiment aussi bien.

apres si tu t'interresse a tout le ceremonial, au matos etc amen... le couple deba/yanagi est juste incontournable, si tu veux faire des garnitures tradi genre daikon tourné un usuba sera le prochain. c'est le trio classique …

autre detail de poid … je la sort a chaque fois, ca fait vraiment rabat joie je sais mais je vais la sortir quand meme.

un yanagi, un deba, un usuba, ce sont des couteaux hyper specialisés, fragiles, et surtout, surtout TRES delicats a entretenir. il faut un minimum de matos de depart et de connaissances pour en tirer le meilleur. deja un set de pierres a eau avec au moins une 1000 une pierre de polissage entre 3 et 6k et une pierre grossiere.

a voir.

J'ai la même réaction que toi en voyant ce couteau.

Gros comme des petits thons (pas des blocs de 200kg), petit espadon, liche, sériole, coryphene parfois.

Je recherche un couteau qui fera le travaille pour lever ses fillet tres large.

C'est plus le coté pratique qui l'emporte, je recherche pas a devenir un samurai du sushi.

J'ai bien un fillet de sole, mais malgrés ses 16cm j'ai la main qui va chercher trop loin et c'est vraiment pas pratique

Je pensser que le couteau à sashimi, en plus de couper mes sashimi et conpanie, ferai le travaille. Mais je vois que ce n'est pas le cas.

Quel couteau en suplément pourais me convenir? en sachant que j'aime avoir une vraie pointe droite (et non qui remonte) comme sur les couteau à sashimi.

Merci d'avance.

juste un rappel car j'ai testé : surtout pas de chisel pour droitier , sinon c'est la galere.

completement. surtout, surtout, surtout sur un deba. ca peut passer sur un yanagi utilisé uniquement pour trancher (d'apres d'autres pour moi non …)

pwet a écrit: (d'apres d'autres pour moi non …)

Merci,

Quel couteau me conseiller vous pour des poissons si large ou il faut aller chercher larete centrale loin?

Merci d'avance.

y'a des filets de sole de 210, sinon je m'en sort en general tres bien avec un sujihiki (un trancheur en fait) de 24 ou 27 cm voire un bete eminceur. personnellement l'aspect flexible du truc ne m'intéresse pas je m'en sort meme mieux avec un couteau "rigide" apres c'est une question d'habitude. moi mon couteau perso sur ces cas la c'est un mioroshi deba watanabe de 20cm. si tu tiens au chisel ca peut etre un choix interressant, cherches le sujet "shigefusa" de cassca il en a rentré un beau.