Je dirais une lame de 12 à 16 cm, assez large et fine. Tranchant en quirouille pour avoir un truc rasoir, sur la poiscaille c'est vital.
Mais bon, j'y connais pas lourd en cuisine, d'autres répondront certainement bien mieux que moi (qu'est ce qu'y br...le Pwet ?
).
Perso j'ai un... Kurouchi Gyuto :'tchoum: de chez Watanabe que j'utilise entre autres sur les "grands" poissons.
http://www.watanabeblade.com : Il a certainement des choses dont les dimensions / épaisseur pourraient te convenir (parait qu'avec une émouture chisel c'est mieux, moi perso je m'en sors bien comme ça).
Sinon mon petit Dag Horn fait super bien le boulot sur les petits (les truites par exemple
).
Mais si tu veux taper dans du plus "efficient, au rapport Q/P imbattable" je crois que chez Mora y ont des trucs exprès pour ça non ?