Couteau de chef

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Re: Couteau de chef

Messagepar Atelier Perceval » 21 Oct 2012 22:01

ilium a écrit:
flateur a écrit:un clavier QUERTY est mieux qu'un AZERTY ? essayez de changer un jour !


Vu que c'est mon domaine, contrairement aux couteaux


c'est ce que je voulais dire !
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Re: Couteau de chef

Messagepar Janus » 21 Oct 2012 22:42

ilium a écrit:Le meilleur des claviers, c'est le dvorak, lui aussi décliné en fonction des langues.

Si seulement un constructeur nous sortait un dvorak en disposition anatomique comme mon bon vieux microsoft 4000 des familles... (avec des touches mécaniques, ce serait carrément topissime!!! :bave2: )
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Re: Couteau de chef

Messagepar arzh » 21 Oct 2012 23:39

Janus a écrit:
ilium a écrit:Le meilleur des claviers, c'est le dvorak, lui aussi décliné en fonction des langues.

Si seulement un constructeur nous sortait un dvorak en disposition anatomique comme mon bon vieux microsoft 4000 des familles... (avec des touches mécaniques, ce serait carrément topissime!!! :bave2: )


ca a l'air sympa comme concept
ca se trouve des claviers comme ca ou y a-t-il que des skins a rajouter ?
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Re: Couteau de chef

Messagepar ilium » 22 Oct 2012 00:00

Ca se trouve. C'est cher. Mais moins qu'un couteau d'office... :whistle:
Je gueule, c'est vrai, j'suis un peu sec, tout ça, mais pour quelqu'un comme moi qui a facilement tendance à la dépression c'est très important ce que vous faites, parce que... comment vous dire... c'est systématiquement débile mais c'est toujours inattendu. Et ça c'est très important pour la santé du cigare...
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Re: Couteau de chef

Messagepar pwet » 22 Oct 2012 02:30

flateur a écrit:
Jonathan P. a écrit:
pwet a écrit:Les Japonais sont différents en généralisant grossièrement un gyuto va être plus fin au dos, plus fin au tranchant, plus leger en main et équilibré différemment (poid sur la lame), il aura souvent un profil de tranchant plus plat, se passera de cette aberration fonctionelle qu'est la mitre forgee et en général utilisera de meilleurs aciers trempés plus dur. En gros c'est plus performant mais aussi moins passe partout souvent plus exigeant à l'entretien, quoi que... Surtout ça pardonne moins de conneries, tu perdra plus vite la pointe, feras plus facilement des dents … Les lignes "standard" de qualité en Japonais sont souvent MOINS CHÈRES que de l'européen potable type henckels 4 stars, whustoff etc


Je trouve que, du fait des ces différences, certaines manières de faire que j'avais apprises avec un couteau de chef français (genre émincer les légumes en laissant la pointe du couteau sur la planche avec un petit mouvement de va-et-vient tchak-tchak-tchak -- couché Freddy!!) ne fonctionnement plus avec la lame plus fine des japonais. Quand je suis passé à un grand gyuto japonais, j'ai du revoir ma manière de faire, la lame ne "roulant" pas sur la planche comme avec l'autre, mais s'enfonçant dedans. Du coup, c'est plutôt coupe-coupe-coupe, maintenant... :yet


je vais vous donner mon point de vue sur la question, je fus cuisinier pendant 35ans avant de reprendre la direction de Perceval, quand j'ai commencé mon apprentissage en 1978 nous avions tous des couteaux "carbone". Nous faisions des concours de levé de filet de sole, le jeu consistait à lever une sole (les 4 filets) en 4 coups de couteau le tout chronométré, j'aime autant vous dire que celui qui n'avait pas un rasoir il était mort ! Rasoir que nous obtenions avec quelques coups de fusil (fisher) puis, les couteaux inox ont envahi le marché et fini le tranchant rasoir rendu par le fusil, mais je me souvient tres précisément de la sensation de coupe .Les quinze dernières années j'ai côtoyé beaucoup de japonais dans mon restaurant, je n'ai jamais pu utiliser leurs couteaux traditionnels qui coupent tres bien mais qui ne rentre pas dans ma façon de faire comme le disait Jonathan P , nous avons en europe des gestes et des techniques de coupe qui sont incompatibles avec leurs formes de couteaux, de plus a la fin de la journée de travail, apres avoir rangé et nettoyé la cuisine, passé les commandes, ben moi je vais boire un cannon :picole: je ne sort pas ma pierre à aiguiser et c'est parti pour une demi heure de boulot je n'en ai ni l'envie ni la compétence.

j'ai vu et utilisé des couteaux forgés japonais rapportés du japon (Marché à Seki) par des grands chefs étoiles, splendides! superbes! mais ça vaut un bras (1500/5000 €)

pwet :vous dites trempé plus dur (62/64 HRC donc pas de fusil) c'est plus performant, mais quand le tranchant est parti comment faites vous ? pourquoi evincer notre culture au profit de coutumes exotiques, les japonais ne sont pas supérieurs a nous (ni inférieurs) en terme de savoir faire culinaire, leurs couteaux sont adaptés à leurs techniques pas aux notres , un clavier QUERTY est mieux qu'un AZERTY ? essayez de changer un jour !

en revanche que la production des couteaux de type européen soit au mieux de moyenne gamme avec des aciers peu couteux, des trempes approximatives, des émoutures a bas cout, n'en condamne ni la forme ni la technique, nous allons prouver avec les couteaux de cuisine Perceval en Triple A qu'on peut avoir une trempe a 59 HRC, compatible avec un fusil, et un tranchant durable dans le temps.

ne pas jeter aux orties son heritage, proteger son patrimoine, respecter le savoir faire des anciens, être fier de sa culture, sont des valeurs fortes qui sont enseignées tres tot aux petits japonais... comme cela nous serait utile en ces temps difficiles


hum interressant debat, vu l'heure et mon etat d'ebriété (moi aussi je bois des canons, comme quoi ….), je reserve une reponse technique plus complete pour demain si j'y pense, disons pour faire vite qu'aujourd'hui au rythme de mise en place que j'ai je sors les pierres a peu pres une fois par semaine sur mes schlasses en AS ou shirogami. de temps en temps un coup de balsa chargé en pate diamantee 1 micron. mais vraiment de temps en temps, pas tous les jours.

au temps ou j'abatais du volume j'avais un couteau que je reservais aux taches critiques (herbes, mises place crues, etc.…) que je retouchais tous les jours ( 5 min sur une pierre fine genre 6-8k, ca se fait facile en attendant le service ou autre moment creux …) et un pour le reste qui voyait la pierre tous les 2-3 jours de facon plus appronfondie.

pour aller plus loin que le debat technique, amha je ne ferais pas l'apologie de nos methode et traditions en terme d'entretien des outils, en tout cas pas dans la restau. je suis jeune, 30 ans … j'ai pas connu ton apprentissage, ta generation …. ce que je peux dire avec certitude c'est que le cuisinier Français moyen est une grosse merde niveau entretien de ses outils. et je parle a tous les niveaux. j'ai bossé en 2 mac, en brasserie de luxe gros volume, en tradi, en semi gastro saisonnier …. un bon pannel de la profession. j'ai du connaitre 3 personnes qui prennaient vraiment soin de leurs lames. c'est la realité de la profession.

moi c'est une cuisiniere japonaise avec qui j'au bossé qui m'a appris a me servir d'une pierre a l'ecole personne t'en parle. on te dis dans quel sens tenir le fusil et basta … pour le reste cherchez un coutelier qui peut reprendre vos lames. amha c'est pathetique. moi personnelllement je pense que l'etat des outils d'un ouvrier est un bon indicateur de son niveau d'implication dans son boulot. et vis a vis de ca mon constat m'attriste presque autant que le niveau des jeunes qui sortent de CAP aujourd'hui.

apres pour votre ligne de cuisine, je suis sincerement heureux de voir quelqu'un se sortir les doigts et essayer de faire autre chose, quelque chose de plus performant, en restant dans un esprit bien Français. amen. mais faites ca en restant a un niveau de prix accessible au commis de cuisine moyen, le type qui bosse 60h/semaine pour le smic. par ce que si c'est pour sortir une gamme de cuisine manche bois de fer ou ecaille de tortue c'est pas la peine amha …
recherche : anciens spyderco military cpm440V SE ou PE, voire ats 34.

merci
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Re: Couteau de chef

Messagepar DjMerguez » 22 Oct 2012 10:16

ilium a écrit:Vu que c'est mon domaine, contrairement aux couteaux, je me permets juste une petite remarque: les claviers qwerty, azerty, etc., contrairement à ce qu'on pense, sont les pires possibles pour chacune des langues auxquelles ils sont destinés. Ca date de l'époque des machines à écrire mécaniques où, quand on tapait trop vite, les tiges se coinçaient. On a donc mis au point une disposition qui faisait qu'on tapait mécaniquement plus lentement et que des séquences de lettres fréquentes étaient plutôt éloignées. Le meilleur des claviers, c'est le dvorak, lui aussi décliné en fonction des langues.


Légende urbaine. Le Qwerty a bien été conçu pour diminuer les blocages, mais tout en permettant une grande vitesse de frappe, supposément grâce à l'alternance des mains pour les paires de lettres courantes. Cf. http://home.earthlink.net/~dcrehr/whyqwert.html
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Re: Couteau de chef

Messagepar cassca » 22 Oct 2012 10:18

:fou:
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Re: Couteau de chef

Messagepar Phare Aeon » 22 Oct 2012 10:19

mais le Dvorak est plus musical
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Re: Couteau de chef

Messagepar Phare Aeon » 22 Oct 2012 10:19

j'l'ai pas déjà faite ?




ah si :
DagueHaubert a écrit:
ilium a écrit: Le meilleur des claviers, c'est le dvorak

c'est un Nouveau Monde


:hips!:
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Re: Couteau de chef

Messagepar ilium » 23 Oct 2012 00:10

DjMerguez a écrit:Légende urbaine. Le Qwerty a bien été conçu pour diminuer les blocages, mais tout en permettant une grande vitesse de frappe, supposément grâce à l'alternance des mains pour les paires de lettres courantes. Cf. http://home.earthlink.net/~dcrehr/whyqwert.html


Non, pas légende urbaine, mauvaise formulation et exagération lorsque j'écris que la disposition est la pire possible. Disons simplement que ces dispositions ne sont de loin pas idéales pour taper vite dans l'absolu mais idéales pour taper sans bloquer avec une machine mécanique d'il y a 150 ans (ce qui de facto sera plus efficace que taper plus vite mais en bloquant régulièrement les lettres). L'idée, c'est la même qu'une vitesse régulée quand la circulation est dense: en ralentissant on obtient un flux régulier au lieu des effets accordéons des bouchons.

Il n'est pas très difficile de comprendre qu'en s'affranchissant de ces contraintes mécaniques devenues inutiles et en analysant de manière scientifique l'usage actuel (qui a également changé), on peut obtenir quelque chose de beaucoup plus efficace car on n'a plus besoin de réguler quoi que ce soit.

Bref, fin du HS, l'idée était juste de dire que la conception n'était pas idéale et qu'accessoirement ce n'est pas parce que cette idée n'avait pas été remise en cause depuis lors, qu'elle était la meilleure.
Je gueule, c'est vrai, j'suis un peu sec, tout ça, mais pour quelqu'un comme moi qui a facilement tendance à la dépression c'est très important ce que vous faites, parce que... comment vous dire... c'est systématiquement débile mais c'est toujours inattendu. Et ça c'est très important pour la santé du cigare...
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Re: Couteau de chef

Messagepar Fedami » 23 Oct 2012 00:31

Le Dvorak c'est haze binne depuis que le Colemak est arrivé :fou:
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Re: Couteau de chef

Messagepar ilium » 23 Oct 2012 00:45

De toute façon, je m'en fous: je suis en azerty mais je préfèrerais être en qwerty et je tape avec 5 doigts max ce qui ne m'empêche pas de pouvoir taper plus vite que je ne réfléchis à ce que je vais écrire donc, clavier optimisé ou pas, ça ne changerait rien. :o

Par contre, je sais pas ce qui est le mieux pour lever des filets de sole, un azerty ou un dvorak. :gni:
Je gueule, c'est vrai, j'suis un peu sec, tout ça, mais pour quelqu'un comme moi qui a facilement tendance à la dépression c'est très important ce que vous faites, parce que... comment vous dire... c'est systématiquement débile mais c'est toujours inattendu. Et ça c'est très important pour la santé du cigare...
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Re: Couteau de chef

Messagepar Fedami » 23 Oct 2012 00:54

Sa débend du sole et du clapier, faut qu'il soient bien assertis

:baille:
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Re: Couteau de chef

Messagepar .LuD. » 23 Oct 2012 09:01

Tout ca pour dire, qu'il n'y pas d'outil absolu, le meilleur outil, est celui que l'on maitrise, ou celui avec lequel on a appris à faire.. épicétou !
En vert et contre tous !
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Re: Couteau de chef

Messagepar you » 23 Oct 2012 10:47

En tout cas bonne chance pour trouver un chef en Dvorak BEPO chisel gaucher en damas RWL34/céramique.
Moi j'ai laissé tomber : j'en reste à l'opinel, pour ouvrir mes paquets de chips.
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