Ma recette de foie gras

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Ma recette de foie gras

Messagepar DjMerguez » 03 Mar 2013 22:28

À la demande « générale », voici ma recette de foie gras, tel qu'on le mangea à Nyons !

Je prends un foie frais de couleur uniforme, pas trop tâché de sang, plutôt ferme au toucher.

Je le laisse une bonne heure à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement. Perso, je le fais à la main, en détachant les deux lobes, puis je tire les nerfs & veines. Ce n'est pas trop grave de déchirer un peu le foie, ça fera d'autant plus de zones de contact pour le sel et les épices. Ce n'est pas non plus dramatique s'il reste un peu de nerfs, ce sera juste un peu plus gênant lors de du service.

Je prépare ensuite la mixture d'assaisonnement  : 15 grammes de sel fin par kilo de foie, que je mélange à plusieurs tours de moulin de poivre noir (Kampot :bave:), une petite cuillère à café de sucre en poudre, et une demi cuillère à café de quatre épices (mélange Ducros de cannelle, gingembre, girofle et muscade). Je répartis alors uniformément le sel et les épices sur les lobes en les massant.

Je mets les lobes dans un petit saladier, j'arrose d'une cuillère à café d'armagnac, je recouvre d'un film alimentaire, et je mets au réfrigérateur pour 24 heures. Je retourne les morceaux au bout de 12 heures environ.

Une fois ce délai passé, je mets à chauffer une grande bouilloire d'eau, et je tasse mon foie dans la terrine. Là aussi, c'est plus facile si on attend un peu après la sortie du réfrigérateur.

Je mets le couvercle sur la terrine, et je l'emballe d'aluminium pour éviter que de l'eau y entre. Je la mets dans une cocotte ou un plat à four à bord haut, et j'ajoute l'eau bouillante pour faire un bain-marie aux deux tiers ou trois quarts de la hauteur de la terrine.

Je mets tout ça au four à thermostat 5 pour précisément 42 minutes. Je démarre à four froid.

Je sors ensuite la terrine du four et du bain-marie, et je la laisse tiédir à température ambiante. Je mets alors la presse sur le foie : c'est une plaque en céramique aux dimensions de la terrine. Avant d'en trouver une avec presse intégrée (Le Creuset), je prenais un carton ou du polystyrène expansé recouvert de film alimentaire. La graisse va remonter, je la mets de côté dans un bol.

J'ajoute du poids sur la presse (deux boîtes de conserve moyenne, bocaux…), et je le laisse toute une nuit.

Le lendemain, j'enlève la presse. Je fais fondre la graisse récupérée, et j'en mets une couche « protectrice » sur le foie. Je remets le couvercle, puis direction le réfrigérateur.

Il faut attendre au moins trois jours avant de déguster. Celui de Nyons a maturé une semaine au réfrigérateur, je l'ai ensuite congelé, et laissé dégeler au frigo.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar arthur » 03 Mar 2013 22:51

Ah ouais, quand même... :shock:

C'est pas le truc que tu fais en 5 minutes au micro onde, quoi... :wink:

Sinon j'apporte une précision concernant le poivre du moulin : c'est des grands tours, pas des petits...

J'ai demandé…
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar DjMerguez » 03 Mar 2013 23:05

C'est en effet relativement long, mais ce sont quelques sessions assez courtes sur trois jours.

Pour les tours de poivre, je me permets des variations entre 1.92 et 2.08 pi.
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar stephaneM » 03 Mar 2013 23:11

DjMerguez a écrit:J'ajoute du poids sur la presse (deux boîtes de conserve moyenne, bocaux…), et je le laisse toute une nuit.


ça à l'air bien, la terrine avec presse intégrée m'a interpelée alors je suis allé voir. Petite question sur la vidéo promo de "le creuset" ils ne mettent pas de poids.
Est ce nécessaire, ou juste une habitude ?
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar 974-ACP » 03 Mar 2013 23:16

Si le foie est bien appuyé dans la terrine non...Et pas d excedent de graisse pour autant
la patine, c'est pas bien.….
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar DjMerguez » 03 Mar 2013 23:27

Tout dépend de la quantité de graisse que tu veux extraire. La plaque seule ne va pas en faire remonter beaucoup, elle va juste servir à tasser. Avec un poids, une part plus importante de la graisse sortira de la chair, le foie sera très légèrement plus sec, moins doucereux, peut-être moins écœurant.

Donc ce n'est pas nécessaire, mais je préfère comme ça (même si je me régalais quand même avant d'utiliser ce système).

Ma recette (avec le poids) est fortement basée sur celle données sur le livret fourni avec la terrine (dispo sur leur site).
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar Sinclair » 04 Mar 2013 08:58

À essayer!
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar champignon_volant » 04 Mar 2013 10:18

Merci pour la recette, c'est vraiment sympa, il va falloir que j'essaye
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar CroTos » 04 Mar 2013 10:43

Merci, à tester rapidement !
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Re: Ma recette de foie gras

Messagepar morillon » 04 Mar 2013 19:34

stephaneM a écrit:
DjMerguez a écrit:J'ajoute du poids sur la presse (deux boîtes de conserve moyenne, bocaux…), et je le laisse toute une nuit.


ça à l'air bien, la terrine avec presse intégrée m'a interpelée alors je suis allé voir. Petite question sur la vidéo promo de "le creuset" ils ne mettent pas de poids.
Est ce nécessaire, ou juste une habitude ?


Perso une fois les lobes cuits , je filtre la graisse, je l'enlève de la terrine, je laisse reposer le foie sans la graisse au frais pendant 1heure 30, puis une fois le foie refroidi , je fais doucement tiédir la graisse , et a peine fondue, je la fouette et la coule sur le foie, et hop je refourgue au frigo.
Avec cette méthode la graisse se trouve sur le dessus du foie et on obtient de belles tranches complètes.
Pas besoin de poids.
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