rosalux a écrit:D'accord avec le chef. Pour 500 grammes de foie, 8 grammes de sel sont largement suffisants.
Lire donc : 1/2 cuiller et pas 2 cuillers.
Totalement d'accord avec cet assaisonnement, 12 à 15 g de sel par kilo sont amplement suffisants (à bien répartir de partout...). Et il ne faut pas négliger le poivre (5 à 8g / kg) et éventuelles autres épices (piment d’Espelette par exemple), car sinon c'est souvent fade.
Et pour jeter un pavé dans la mare (aux canards bien sûr), cela fait plusieurs années maintenant que je le réalise selon une idée originale de M. Thierry Marx en personne ! Et le résultat est plus que bluffant ! C'est dommage car la vidéo de TM a disparu des entrailles d'internet, mais en en trouve encore quelques références et des dérivés par ci par là.
Après ce teaser bien indépendant de ma volonté, je peux vous dire que je réalise l'opération en deux temps : dénervage qui prend 5 à 10 minutes suivant la dextérité, et assaisonnement et cuisson qui me prend en tout et pour tout... 5 à 6 minutes... Le plus long c'est le temps d'attente au réfrigérateur avant de déguster
En fait, la cuisson se fait au micro-onde, et c'est franchement à tomber.
Il faut bien doser cette étape.
Le dernier que j'ai fais pour Noël, un foie de 400 g (plus le foie est gros plus il rend du gras, donc j'achète des petits foies), a passé 1 minute 30 au micro-onde.
Pour avoir une cuisson bien homogène, j'emballe le foie en forme de boudin (mais on peut aussi le faire en terrine sans problème) et je fais des passes de 30 secondes (3 à 5 passes suivant la quantité de foie) en retournant lefoie d'un 1/4 de tour à chaque passe.
Parfois à partir de la 3ème passe, si je dois continuer la cuisson, je le laisse reposer une ou deux minutes pour dehors pour que la température en périphérie ne monte pas trop.
Pour ceux qui veulent à coup sur un foie gras mi-cuit, un petit coup de thermo-sonde entre les passes pour vérifier la T° à coeur (à 50°C on stoppe tout).
Voilà, si vous voulez essayer, à votre bon coeur... En tout cas, depuis que j'ai essayé ainsi, je ne m'embête plus la vie avec les cuissons interminables au bain marie, la surveillance de la T° et touti-quanti !