Ma recette de foie gras
Publié: 03 Mar 2013 22:28À la demande « générale », voici ma recette de foie gras, tel qu'on le mangea à Nyons !
Je prends un foie frais de couleur uniforme, pas trop tâché de sang, plutôt ferme au toucher.
Je le laisse une bonne heure à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement. Perso, je le fais à la main, en détachant les deux lobes, puis je tire les nerfs & veines. Ce n'est pas trop grave de déchirer un peu le foie, ça fera d'autant plus de zones de contact pour le sel et les épices. Ce n'est pas non plus dramatique s'il reste un peu de nerfs, ce sera juste un peu plus gênant lors de du service.
Je prépare ensuite la mixture d'assaisonnement : 15 grammes de sel fin par kilo de foie, que je mélange à plusieurs tours de moulin de poivre noir (Kampot
), une petite cuillère à café de sucre en poudre, et une demi cuillère à café de quatre épices (mélange Ducros de cannelle, gingembre, girofle et muscade). Je répartis alors uniformément le sel et les épices sur les lobes en les massant.
Je mets les lobes dans un petit saladier, j'arrose d'une cuillère à café d'armagnac, je recouvre d'un film alimentaire, et je mets au réfrigérateur pour 24 heures. Je retourne les morceaux au bout de 12 heures environ.
Une fois ce délai passé, je mets à chauffer une grande bouilloire d'eau, et je tasse mon foie dans la terrine. Là aussi, c'est plus facile si on attend un peu après la sortie du réfrigérateur.
Je mets le couvercle sur la terrine, et je l'emballe d'aluminium pour éviter que de l'eau y entre. Je la mets dans une cocotte ou un plat à four à bord haut, et j'ajoute l'eau bouillante pour faire un bain-marie aux deux tiers ou trois quarts de la hauteur de la terrine.
Je mets tout ça au four à thermostat 5 pour précisément 42 minutes. Je démarre à four froid.
Je sors ensuite la terrine du four et du bain-marie, et je la laisse tiédir à température ambiante. Je mets alors la presse sur le foie : c'est une plaque en céramique aux dimensions de la terrine. Avant d'en trouver une avec presse intégrée (Le Creuset), je prenais un carton ou du polystyrène expansé recouvert de film alimentaire. La graisse va remonter, je la mets de côté dans un bol.
J'ajoute du poids sur la presse (deux boîtes de conserve moyenne, bocaux…), et je le laisse toute une nuit.
Le lendemain, j'enlève la presse. Je fais fondre la graisse récupérée, et j'en mets une couche « protectrice » sur le foie. Je remets le couvercle, puis direction le réfrigérateur.
Il faut attendre au moins trois jours avant de déguster. Celui de Nyons a maturé une semaine au réfrigérateur, je l'ai ensuite congelé, et laissé dégeler au frigo.
Je prends un foie frais de couleur uniforme, pas trop tâché de sang, plutôt ferme au toucher.
Je le laisse une bonne heure à température ambiante pour pouvoir le dénerver plus facilement. Perso, je le fais à la main, en détachant les deux lobes, puis je tire les nerfs & veines. Ce n'est pas trop grave de déchirer un peu le foie, ça fera d'autant plus de zones de contact pour le sel et les épices. Ce n'est pas non plus dramatique s'il reste un peu de nerfs, ce sera juste un peu plus gênant lors de du service.
Je prépare ensuite la mixture d'assaisonnement : 15 grammes de sel fin par kilo de foie, que je mélange à plusieurs tours de moulin de poivre noir (Kampot
), une petite cuillère à café de sucre en poudre, et une demi cuillère à café de quatre épices (mélange Ducros de cannelle, gingembre, girofle et muscade). Je répartis alors uniformément le sel et les épices sur les lobes en les massant.Je mets les lobes dans un petit saladier, j'arrose d'une cuillère à café d'armagnac, je recouvre d'un film alimentaire, et je mets au réfrigérateur pour 24 heures. Je retourne les morceaux au bout de 12 heures environ.
Une fois ce délai passé, je mets à chauffer une grande bouilloire d'eau, et je tasse mon foie dans la terrine. Là aussi, c'est plus facile si on attend un peu après la sortie du réfrigérateur.
Je mets le couvercle sur la terrine, et je l'emballe d'aluminium pour éviter que de l'eau y entre. Je la mets dans une cocotte ou un plat à four à bord haut, et j'ajoute l'eau bouillante pour faire un bain-marie aux deux tiers ou trois quarts de la hauteur de la terrine.
Je mets tout ça au four à thermostat 5 pour précisément 42 minutes. Je démarre à four froid.
Je sors ensuite la terrine du four et du bain-marie, et je la laisse tiédir à température ambiante. Je mets alors la presse sur le foie : c'est une plaque en céramique aux dimensions de la terrine. Avant d'en trouver une avec presse intégrée (Le Creuset), je prenais un carton ou du polystyrène expansé recouvert de film alimentaire. La graisse va remonter, je la mets de côté dans un bol.
J'ajoute du poids sur la presse (deux boîtes de conserve moyenne, bocaux…), et je le laisse toute une nuit.
Le lendemain, j'enlève la presse. Je fais fondre la graisse récupérée, et j'en mets une couche « protectrice » sur le foie. Je remets le couvercle, puis direction le réfrigérateur.
Il faut attendre au moins trois jours avant de déguster. Celui de Nyons a maturé une semaine au réfrigérateur, je l'ai ensuite congelé, et laissé dégeler au frigo.
