Escavèche de truites à la mode de chez nous...

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Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar Cochise007 » 18 Aoû 2013 10:35

Cela fait un bon moment que l'envie de vous présenter une recette typique de la région me taraudait, voici donc une petite présentation de notre recette familiale de l'Escavèche de truites.

Chaque année durant l'été, on organise une petite partie de pèche en étang, l'objectif étant d'attraper une vingtaine de truites afin de pouvoir organiser ce repas familial. Les proportions ici décrites sont prévues pour une quinzaine d'adultes. Il faut savoir qu'en général, les enfants n'aiment pas car le plat est assez sur/"piquant".

Petite note wikipédienne : le terme escavèche désigne en Wallonie un mets de poisson conservé dans le vinaigre. La recette d'origine est à base d'anguille mais peut aussi se concevoir avec d'autres poissons tels que la truite, le brochet. Dans la région de Momignies existe une variante à base de roussette de mer (saumonette). L’escavèche est un mets typique du Sud-Hainaut et du Namurois, plus particulièrement des régions de Chimay, Virelles et Olloy-sur-Viroin (et de Cerfontaine & Walcourt !!!). L'origine de ce plat remonte à l'occupation espagnole de la région de Chimay. Cette préparation avait des propriétés de conservation intéressantes pour l'époque.

Le plat en fin de préparation.
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Les ingrédients (à adapter selon la taille de la famille ou, bien entendu, selon le produit de la pèche...) :
- un vingtaine de truites;
- un peu d'huile d'olive pour la pré-cuisson des truites et des oignons;
- un peu de sel et de poivre pour la pré-cuisson des truites;
- 2 bouteilles de vin blanc de blanc;
- 2 bouteilles de vinaigre blanc (75 cl);
- 6 citrons;
- 4 beaux oignons;
- un bocal de cornichons et autres petits oignons (vinaigrés);
- une poignée de grains de poivre (ici un mélange blanc et noir);
- de la farine;
- 2 feuilles de laurier (pas sur la photo);
- de l'estragon;
et du thym.

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La première chose à faire est de poêler les poissons (vidés, écaillés et nettoyés) avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
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Il faut faire attention à ne pas prolonger exagérément le passage à la poêle car les filets doivent rester fermes.
Ensuite, on lève les filets et on désarête avec minutie... Phase assez longuette mais très importante pour un confort de dégustation absolu.
Vous remarquerez que la tête et les nageoires de la "bête" sont bien présentes, cela facilite grandement le désarêtage.
Rem : Je n'ai jamais essayé mais il est également envisageable de passer les poissons au four sur du papier sulfuré, cela limiterait le nombre de manipulations et permettrait d'accélérer la phase de cuisson.

Les oignons sont coupés en rondelles et passés légèrement à la poêle avec un peu (!) d'huile.
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Dans le même temps, on prépare la "sauce" en portant à ébullition le mélange : vinaigre, vin, jus de 2 citrons, poignée de poivre, thym et laurier.
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C'est à ce moment qu'on va ajouter la farine légèrement diluée dans de l'eau. Ici, belle-maman se charge de l'opération...
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C'est une phase "délicate" car il ne faut surtout pas avoir la main trop lourde, on procède par à-coups. La préparation doit être dense tout en restant suffisamment liquide.

Enfin, on dresse le plat, une couche de "sauce" avant d'aligner les filets.
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Sur les filets, on dispose quelques rondelles de citrons qui ont été préalablement écorcés, des cornichons et autres petits oignons, de l'estragon et des rondelles d'oignons.
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De nouveau une couche de sauce.
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On alterne ainsi sur 3 ou 4 niveaux.
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Voila le résultat final (il y avait 22 truites).
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Il faut maintenant laisser le plat 3 jours au réfrigérateur.

Chez nous, on déguste l'escavèche de truites avec des frites et de la Chimay bleue.

Pour information, voici les outils "coupants" qui ont été utilisés/testés pour la réalisation de la recette.
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Au niveau de l'efficacité, le grand Zwilling (pour le découpage des oignons et des citrons) et l'opinel (sa fine pointe est très efficace pour le désarêtage) se détachent du lot. Il est évident que le CRK donne un certain plaisir d'utilisation mais je ne le conseille pas pour l'extirpation des arêtes.

Bon appétit !!!

PS : Remerciements à Yvette et à Julien pour m'avoir transmis la recette !!!
Oooooooooooooooooooooooooiiiiiiiiiiiiiiiiiiooooooooooooooooiiiiiiiiiiiiiiiiooooooooooooyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyoooooooooooooooyyyyyyyyyyyoooooo
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar Stutzen » 18 Aoû 2013 10:40

Cela à l'air fameux!
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar jojopointcom » 18 Aoû 2013 10:46

Super, merci !
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar stancaiman » 18 Aoû 2013 10:49

j'ai faimmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
:o:рганизация

ATTENTION, certains textes peuvent heurter la sensibilité des plus susceptibles ainsi que des personnes non averties.
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar Tigre Blanc » 18 Aoû 2013 11:12

Miammm
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar Ninurta » 18 Aoû 2013 11:13

c'est quoi la gelée qu'il y a dessus?
Etre vrai,-peu seulement le peuvent! Et celui qui le peut, ne le veut pas encore! Mais ceux qui le peuvent le moins, ce sont les bons ! Ô ces bons! Les hommes bons ne disent jamais la vérité; pour l'esprit, être bon de pareille manière est une maladie;
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar Cochise007 » 18 Aoû 2013 11:16

Merci à tous pour les "miamms"

@Le Gitan : Il n'y a pas de gelée, c'est la préparation vin, vinaigre... + la farine.
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar ZeKing » 18 Aoû 2013 11:18

Ca doit être bien frais ça mmmmmmmmm !
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar Sinclair » 18 Aoû 2013 11:24

Je meurs DME,vie de goûter ça!

Pourquoi tu ne lèves pas les filets avant cuisson, et ensuite tu les poêles vite-fait dans l'huile?
Avertissement: ce message peut contenir du second degré!
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar nicolas_ve » 18 Aoû 2013 17:26

A la truite, c'est un régal, à l'anguille ça le fait aussi !
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar nicolas_ve » 18 Aoû 2013 17:39

En tout cas, la recette me rappelle de bons souvenirs, je vais sortir mes cannes a pêche demain !

Merci à toi !
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar Lautla » 18 Aoû 2013 19:11

nicolas_ve a écrit:A la truite, c'est un régal, à l'anguille ça le fait aussi !

Oui à l'anguille. Enfant avec mon grand-père nous étions armés d'essuies de vaisselle et dans les champs le long du Viroin …
Est ce encore possible aujourd'hui ?????
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar TORNACUM » 18 Aoû 2013 19:21

Miam
c'est plus fort que de la sardine en boîte !
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Quand les mots perdent leur sens, les gens perdent leur liberté ( Confucius )
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar nicolas_ve » 18 Aoû 2013 19:29

Ça fait longtemps que je n'en ai plus vu dans ce coin là,

Entre l'eau noire à couvin et le viroin, mes deux points de chute quand j'étais enfant...

maintenant, j'avoue que si je vois une anguille, je vais plus apprécier de la prendre en photo et de la regarder que de l'attraper.
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Re: Escavèche de truites à la mode de chez nous...

Messagepar abouaswad » 18 Aoû 2013 19:33

le Viroin, je le connaissais en aval, à Vireux, jamais vu une anguille dedans
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