[pures recettes] On recommence

Vos couteaux, recettes, planches, hachoirs et autres

Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Lipsum » 25 Déc 2016 13:44

Et si ça rentre dans ton cahier des charges, ce lien, plus complet : http://www.debuyer.com/sites/default/fi … ancais.pdf
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar caladenia » 25 Déc 2016 21:42

Pour Jonathan: Osso bucco à l'orange

Pour 4/6
* 2 kg d'osso bucco
* 3 tomates
* 2 carottes
* 2 oignons
* 1 br de céléri
* 4 gousses d'ail
* 1 bqt garni
* 20 cl de jus d'orange
* 80 cl de fond de veau
* 1 càc de concentré de tomate
* le zeste de 3 oranges
* persil, huile d'olive, beurre, set et poivre

1/ Saler/poivrer la viande et la faire dorer pendant 20mn dans un mélange beurre/huile
Pendant ce temps, préparez la brunoise avec carottes, céléri et oignons (partie la plus fun...)

Image

2/ Ajouter la brunoise ds la cocotte, mélanger et cuire à couvert pour qq minutes
Déglacer avec le jus d'orange (j'ai mis en plus un peu de vin rancio) et ajouter
les tomates coupées, le bqt garni, les zestes et 3 gousses d'ail hachées.
Porter à ébullition et laisser mijoter 1h30 à feux doux, ou au four à 160°.

Image

3/ Virer le bqt garni (dans la recette originale on vire aussi les zestes, mais si on les
laisse, tout le monde se jette dessus, alors je les laisse...), mettre la viande dans un
plat de service et corriger l'assaisonnement de la sauce. Ajouter 1 belle càs de farine/fécule
mélangée à 50g de beurre fondu. Bien mélanger et laisser cuire/épaissir 2 min.
Verser sur la viande et saupoudrer de persil et ail hachés.

4/ Servir et manger.

(adapté du Traité de Miamologie)
v v v Vol au dessus d'un nid de gyutos v v v
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Jonathan P. » 25 Déc 2016 22:58

Merci :chin: :chin: :chin: Mais le fond de veau, il est là juste pour faire genre ou bien tu l'utilises vraiment?! :lol:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar caladenia » 25 Déc 2016 23:41

:mouarf: Y va en 2, avé les tomates...
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Jonathan P. » 26 Déc 2016 11:16

:chin:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 01 Jan 2017 23:49

Salut.

Aujourd'hui une recette de nouvel an. La recette de mon nouvel an en fait. Mais c'est festif tu verras. Enfin, c'est comme tout quoi, si tu picoles en le mangeant.

Donc aujourd'hui, le gigot de sept heures.

Alors toujours dans la même idée, c'est pas forcément la recette à faire au dernier moment sur le pouce. Pas que ce soit compliqué, mais comme son nom l'indique, c'est pas rapide rapide au niveau cuisson. Un coup je m'étais mis en tête de le faire pour un midi, ben ça pique un peu. Sans compter que t'as genre bien une heure de préparation je dirais. Bon, tu peux commencer à cuire la veille. Oui mais faut pas être sorti chez des potes jusqu'à point d'heures. Enfin bon. Là, c'est une recette de nouvel an, et ça tombe bien, on mange tard (et beaucoup).

Les ingrédients :

- Un beau gigot d'agneau (avec ou sans os, c'est toi qui voit. Avec c'est bien, tu peux faire revenir les parures avant les légumes pour filer du goût).
- 2 ou 3 carottes.
- 3 ou 4 oignons. Des gros.
- 4 grosses tomates (ouai, c'est pas forcément de saison, mais ça va cuire 7 heures, ça passe. Au pire, des entières pelées, ça doit faire).
- 1 tête d'ail (ou même plus, tu verras, ça fait rien)
- 50 cl de fond de veau (un coup j'en avais plus j'ai remplacé par du bouillon de bœuf, ça a marché. Un jus quoi).
- 25 cl de vin blanc.
- Thym, laurier.
- Poivre en grains.
- Poivre du moulin, sel fin.


Donc, la veille tu fais mariner la viande… Ah oui, je t'ai pas dit, faut commencer la veille. Enfin, c'est pas obligé mais c'est mieux. Oui, sinon, c'est fait trop rapidement et c'est moins bon. Donc il faut désosser et reficeler le gigot (j'ai commencé à l'envers ici, il reste pas mal de bonne viande sur l'os, si c'est le cas tu peux la récupèrer pour la mettre dans la cocotte à la fin).

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Ensuite, tu l'enduis d'huile d'olive et le frottes avec du thym. C'est prêt, au frais la nuit.

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Le lendemain, à midi, t'es frais toi aussi, t'es motivé, tu lances la musique, tu te sers un verre de pinard pasque ce serait dommage de gâcher les 50 cl qui restent dans la bouteille et c'est parti. Ça passe bien avec un truc long, genre le best of de Polnareff en 3 CD, ou une grosse playlist. Bon, là, j'ai commencé avec les histoires audio du gamin. Ça va, ya le temps, pov' gosse, on peut le laisser écouter ses cadeaux de noël quand même. Au début quoi.

Donc là c'est le moment rigolo de la recette : faut débiter les légumes. Eplucher et rondelliser (si, si) les carottes, éplucher et faire des gros carrés pour les oignons, émonder (si, si) et épépiner les tomates.

Après l'indus, tu te fais un peu plaisir. Cassca pour les carottes, Claudel pour l'épluchage, le bon outil pour le bon usage. Sinon c'est le bordel. Fais pas le fou.

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L'ail tu touches pas, juste tu sépare les gousses, pour les tomates tu dois savoir faire, mais il faut les ébouillanter genre 45 secondes et après ça s'épluche bien. Coupes les en moitiés. J'aime mieux qu'en quarts, surtout que ça cuit longtemps, ça part pas mal en mirouille la tomate.

Si t'as été à l'école jusqu'en grande section, tu devrais te retrouver en gros avec ça :

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Fais pas attention aux oignons émincés, ça a rien à voir. C'est pour la bolognaise des gamins. Oui pasque figure toi qu'on s'est dit que les pilons qu'on avait le soir, c'est des crèmes SI yzont bouffé. Compréhensible. Leur filer à bouffer après 21 heures, c'est pire que le faire avec des Mogwaïs après minuit. Laisse tomber. Et hors de question d'ouvrir le four et le truc en cours. Donc bon, je demande au gamin « alors, c'est quoi qui te ferais plaisir comme menu pour le 31 ? ». Et la, voilà-t-y pas que le gamin me rétorque : « Ben un truc que tout le monde aime : des pizzas, des pâtes, ou un menu Indien. »

Pfff… C'est bien la peine que je me casse le tronc à me la jouer cuistot tradi, le gamin y me cite deux truc de rital et un truc carrément extrême oriental. Y sera jamais prêt pour 2017 quand y faudra détester les pas pareil. Qu'est-ce qu'on va en faire ? Pour la peine, j'y ai viré son CD, et hop, lettre à France. « Iiiiiiiiiiiiilllll ééééééé tttaaaaaiiiiiiiiiit tuuuuuuuuuuunnnnnnnnne fooooooooooooiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaahhhhhhhh, toi et moooooooooiiiiiaaaaahhhhaaaahhhhhh ». Voilà un gars qu'aime la France. Oui mais y payait pas ses impôts. Oui mais c'est bon je pense, ceux qui râlent contre les étrangers, c'est bien les même qui râlent contre les impôts non ? Raaaaaah, je doute maintenant, aide moi toi ! P'tain, je serais jamais prêt pour 2017, quand y faudra se méfier de tout ce qui n'est pas de souche.

Donc bon, tout ça pour dire que vu que j'avais pas prévu de faire péter un poulet massala avec des naans tout de suite, j'ai opté pour les pâtes. Donc toi les oignons émincés, tu les fais pas. Tu t'en tiens à la recette, c'est plus sûr. D'autant que t'as pas l'air d'une flèche, sans vouloir être médisant.

Bon, maintenant faut faire chauffer. Le mieux, c'est d'avoir une grosse cocotte genre en fonte, qui passe au feu et au four. Moi j'en ai une. Mais on l'a prêté à chaipaqui, soi-disant que j'étais au courant, toussa. Alors j'ai fait d'abord dans une cocotte plus petite, puis dans un plat qui va au four assez gros pour tout contenir. Mais c'est mieux tout dans le même plat, tu gardes mieux tous les sucs de cuisson et les bons arômes.

D'abord tu frottes un peu le gigot de sel, tu mets un peu d'huile puis tu saisis sur tous les côtés, qu'y soit bien doré. Ensuite, tu fais revenir un peu les parures (l'os), tu les retires et tu fais revenir les oignons et les carottes.

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Tu peux apercevoir le verre doseur à vin. Pour 25 cl, pas la peine de se casser la tête, les verres à bière ont un trait pile comme y faut. Pis après, ben c'est pratique pour savoir ou t'en es au niveau alcoolémie.

Puisqu'on parle de vin blanc, vazy, déglaces ! Laisse un peu, pis metzydonc le fond de veau maintenant. Sel poivre, et laisses mijoter quelques minutes.

Après, ben ya plus qu'à tout foutre dans la grosse cocotte (ou rajouter les ingrédients réservés si tu laisses dans la même). Donc le gigot au milieu, les légumes avec le vin et le fond tout autour pour mouiller, tu rajoutes là dessus les grains de poivre, les tomates, le thym, le laurier et les gousses d'ail. Et t'en mets autant que tu veux ! Ça fait de l'ail en chemise à la fin. Et je sais pas toi, mais moi, quand j'étais gamin et que yavait un plat avec des gousses d'ail cuites longtemps comme ça, ben c'était un peu la bagarre pour en récupérer avec le jus. Ben là c'est toi qui cuisine, t'en fais autant que tu veux ! C'est trop bien.

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Il faut qu'il y ait du liquide au moins jusqu'à la moitié du gigot. Là, c'est nickel. Ensuite, ben 7-8 heures entre 120 et 150 °C. C'est très bon.

Et pour accompagner ça, et ben des bonnes patates sautées, ça va bien. Tu vas voir la recette d'Ali tiens, faut encourager les p'tits jeunes. Bon par contre, faut couper ça avec le bon outil. Ici, un tadafusa arata. Sinon c'est le bordel. Fais pas le fou.

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Et voilà. Ah oui une observation: ficelle ton thym, c'est chiant les branches de thym qui se baladent.

Juste un dernier mot: couper chaque ingrédient avec un couteau classe différent, c'est le luxe. Et le faire tranquillement chez soi, avec de la musique, des gamins qui jouent avec ta femme à côté, tout ça au chaud et sans risquer quoi que ce soit, plus que le luxe, c'est le bonheur. Je vous souhaite à tous et à vos familles autant que bonheur pour l'année qui arrive. Et je souhaite qu'en cette année 2017 le bonheur de personne ne passe par le rejet des autres.

Bonne année.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Quincey » 01 Jan 2017 23:59

A part Polnareff c'est un sans faute et je partage totalement la sagesse qui émane du gigot de 7h :chin:
« Le sushi c'est la vie. » Moi.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Kissaki » 02 Jan 2017 10:31

Superbe le Raquin de cuisine et merci pour les recettes!
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar freddy1 » 02 Jan 2017 10:43

trop fort le baalot, j'adore !

PS: t'as l'droit de rejeter les invités qu'arrivent à la maison sans une bouteille à la main, ou même pas?
Ce couteau : comme icone, objet de discussion et signe de l'inutilité qui rend notre esprit heureux je te le conseille et pourqoui pas la vie est déjà triste et réaliste assez.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Jonathan P. » 02 Jan 2017 12:16

:chin: :chin: :chin: :chin:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Ghostdog2807 » 02 Jan 2017 13:19

baalot a écrit:Ben de mon point de vue, cette plaque, elle me fait perdre un des principaux intérêts de l'induction: la quasi absence d'inertie. Là, quand ça bouillonne trop fort je baisse, et pif, ça bouillonne moins fort, directement. En rajoutant cette plaque, je rajoute l'inertie de ce gros morceaux de (fonte ?). Et accessoirement, je dois faire chauffer la plaque avant de chauffer la casserole, ce qui me fait perdre un deuxième avantage de l'induction: la rapidité de montée en température. Et puis ça doit faire consommer plus. Bon, ça à la limite... je ne crois pas que l'induction soit économe en jus.


Quand tu cuisines avec une casserole en cuivre, ce qui est intéressant c'est justement l'inertie et la réparation de ta casserole.
Faut carrément adapter les temps de cuisson. Même hors du feu ça continue de chauffer l'intérieur, bien plus longtemps que les casseroles en inox
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar baalot » 02 Jan 2017 19:09

Ha tiens, j'avais pas pensé à ça. Bon à la fois, elles vont bien mes casseroles hein, c'est plus pour dire quoi.

freddy1 a écrit:trop fort le baalot, j'adore !
PS: t'as l'droit de rejeter les invités qu'arrivent à la maison sans une bouteille à la main, ou même pas?


Merci. Pour les invités dont tu causes c'est pas pareil, c'est de l'incorrection. Caractérisée. Souvent le genre sobre et tout. Comme punition, je préconise 5 feuilletés aux olives mis de force dans la bouche avec trois pastaguas pour faire glisser pendant que le reste des gens déguste son samoussa chèvre-menthe avec un petit champ'. ça leur fera les pieds.
Ne croyez pas tout ce que vous pensez.
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Carbo » 02 Jan 2017 23:51

Quincey a écrit:A part Polnareff c'est un sans faute et je partage totalement la sagesse qui émane du gigot de 7h :chin:

Pareil que ce mec !
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar Maria » 03 Jan 2017 01:00

Maaaaaaaaaaryyylououou, goooooooooood bye, Maaaaaaaaaaaaaaarylouou, goooooood bye, c'est pas mal non plus … :whistle:
En principe, ça aide à se concentrer. :snob:

D'autant qu'il y a en général peu de monde qui tient absolument à rester dans la cuisine, dans ces conditions. :seul:


:mouarf:


C'est super bon, le gigot de 7 heures. thup

Par contre, vu la nécessité d'anticiper et faute d'avoir le matos idoine, je préfère le déguster que le préparer. À Noël, c'était le chapon de 7 heures : délicieux, aussi. :ange:
S'il n'y a pas de solution, c'est qu'il n'y a pas de problème. (devise shadok)

:czn:

Et les Shadoks pompaient, pompaient, pompaient …

:songeur:
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Re: [pures recettes] On recommence

Messagepar AL 1 » 04 Jan 2017 17:21

Quincey a écrit:A part Polnareff c'est un sans faute et je partage totalement la sagesse qui émane du gigot de 7h :chin:



c'est ce que je me disais : " si faut se tapper du Polnareff,ça va être un gigot de 10 minutes " 8)
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