Teglia
Publié: 21 Avr 2015 10:24J'ai fait une teglia (pizza romaine sur plaque) hier soir, j'en ai profité pour faire des photos.
On prépare la pâte la veille. 380 g de farine (pas de T55, il faut une farine forte, W > 300), 304 g d'eau, 4,5 g de levure fraîche, 8 g de sel, 10 g d'huile. À 80 % d'hydratation, je conseille le robot pétrisseur
Puis 24 à 48 h de levage au réfrigérateur.
On sort la pâte deux heures avant de l'étaler sur plaque huilée (vraie teglia, ou la lèchefrite comme moi sinon) :
On met la base de tomate crue sur la pâte crue (San Marzano entière pelée écrasée entre les doigts, ail en purée, huile d'olive, origan, sel, poivre) :
Puis dix minutes au four en mode chaleur de sole, température maximale (270° pour mon four) :
Ça me laisse le temps de préparer la garniture, ici de l'aillet découpé au petit fixe de JM Martin (jean michel sur le forum).
On sort le fond une fois cuit.
On ajoute alors la garniture. Tresse de mozzarella découpée au santoku de Moritaka, aillet revenu à la poêle, coppa.
Et on repasse au four quelques minutes pour cuire la garniture (en mode normal, pas uniquement la sole). La mozza de buffala est vraiment meilleure, mais étant très fraîche, elle rend beaucoup d'eau. Il faudrait idéalement la couper et l'égoutter longtemps avant de la cuisiner.
On prépare la pâte la veille. 380 g de farine (pas de T55, il faut une farine forte, W > 300), 304 g d'eau, 4,5 g de levure fraîche, 8 g de sel, 10 g d'huile. À 80 % d'hydratation, je conseille le robot pétrisseur
Puis 24 à 48 h de levage au réfrigérateur.On sort la pâte deux heures avant de l'étaler sur plaque huilée (vraie teglia, ou la lèchefrite comme moi sinon) :
On met la base de tomate crue sur la pâte crue (San Marzano entière pelée écrasée entre les doigts, ail en purée, huile d'olive, origan, sel, poivre) :
Puis dix minutes au four en mode chaleur de sole, température maximale (270° pour mon four) :
Ça me laisse le temps de préparer la garniture, ici de l'aillet découpé au petit fixe de JM Martin (jean michel sur le forum).
On sort le fond une fois cuit.
On ajoute alors la garniture. Tresse de mozzarella découpée au santoku de Moritaka, aillet revenu à la poêle, coppa.
Et on repasse au four quelques minutes pour cuire la garniture (en mode normal, pas uniquement la sole). La mozza de buffala est vraiment meilleure, mais étant très fraîche, elle rend beaucoup d'eau. Il faudrait idéalement la couper et l'égoutter longtemps avant de la cuisiner.
Je te hais !!!!!!!!
