Patrick a écrit: Pour ce qui me concerne, je suis gené par le niveau de finition des couteaux de cuisine japonais, un peu rustiques à mon gout (le talon très saillant, les angles aigus, la jointure lame/manche...)
C'est justement ça qui gagnerait à être connu et mis en avant: le côté "rustique" (c'est vrai) qui correspond à un certain esprit de dépouillement. Les matériaux nobles, bois et acier qui s'effacent devant la fonction première: le tranchant. C'est ma vision du "Zen" .
Le talon saillant c'est vraiment la marque de fabrique. Quand j'ai acheté un couteau (un sorte de santoku) au SICAC, le forgeron, M. Takeda, l'a soigneusement aiguisé un dernière fois avec sa méthode personnelle, puis a vérifié sur un petit bout de papier que la pointe et le talon de la lame étaient parfaitement pontus et tranchants.
C'est que dans une lame, tout sert.
La jonction lame-manche, par contre c'est un point faible suivant nos critères modernes. A chacun de savoir si c'est pertinent pour son usage. Je finirais donc le prosélytisme avec ce lien vers le site d'un autre fabriquant (Moritaka) qui s'est penché sur la question:
http://park12.wakwak.com/~moritaka/technique2_en.html (
http://www.moritakahamono.com/)