Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar Lolo94 » 17 Fév 2009 02:23

R1100R a écrit:COmment sucres-tu le riz? Juste dans l'assiette et avec un peu de vinagre ou ?

Non, avant de servir, parce qu'il faut que ce soit homogène, et il faut mélanger délicatement pour pas écraser le riz.
Tu peux suivre une recette de riz pour sushi où on fait chauffer le vinaigre pour dissoudre le sucre (et du sel). Mon riz est salé à la cuisson, et j'utilise du sucre de canne liquide, qui se mélange à froid avec le vinaigre. Je dose au jugé, mais en gros c'est 50/50 et en quantité 10% du riz au maximum. Faut gouter. ;)
Le vinaigre de cidre est doux comme le vinaigre de riz, mais du vinaigre de vin risque d'être un peu fort, donc ne pas trop en mettre.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar oufti » 17 Fév 2009 02:25

Sinon, mélanger le sucre avec le riz et refaire cuire un coup dans une poêle anti-adhérente, laisser caraméliser le fond mais pas crâmer et c'est succulent, encore meilleur avec un peu de jus d'orange.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar Lolo94 » 17 Fév 2009 02:31

Sympa! ;)
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar oufti » 17 Fév 2009 02:35

Si ça intéresse, moi je le fait au pif, mais toujours avec sucre, jus d'oranges avec pulpe (frais bien sur) et gingembre (pas ces saloperies toutes sèche en poudre, prenez du frais !)

Je recuit le riz avec tout ça en remuant un peu le temps que le sucre et le jus "prennent" puis je laisse à feu pas trop fort pour faire la croute, servir comme une tatin (non pas catin) en reversant la poêle sur une assiette de présentation préchauffée.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar beuse » 17 Fév 2009 09:54

thup j'adore ces sujets !j'ai envie d'essayer ça ce WE avec mon Oufti .

...et le magret ,c'est pôôôô gras ,et c'est gouteux !
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar oufti » 17 Fév 2009 10:44

Tiens, pour vous culturiser un peu, quelle est la différence entre magret et filet...

Je relève les copies d'ici quelques heures.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar Phare Aeon » 17 Fév 2009 10:50

le magret c'est le filet du volatile qui fournit le foie gras ?
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar radounaud » 17 Fév 2009 10:59

Canard gras (gavé) ou canard maigre.
Il faut toute une vie pour devenir jeune.
Le triangle est un carré qui n'a que trois bordures.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar radounaud » 17 Fév 2009 10:59

Battu!!!
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar oufti » 17 Fév 2009 11:04

Bon, c'est bien, vous connaissez vos classiques.

Donc, le magret est un filet d'un canard engraissé pour son foie.

Le gros problème c'est qu'énormément de filets sont étiquetés improprement magrets, le vrai magret est quand même très gras, parfois même persillé, du coup beaucoup de gens qui disent ne pas voir de différence n'ont en fait fait que comparer deux filets dont l'un était étiqueté improprement magret, c'est juste plus vendeur.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar cuisinier » 17 Fév 2009 12:03

oufti a écrit:Si ça intéresse, moi je le fait au pif, mais toujours avec sucre, jus d'oranges avec pulpe (frais bien sur) et gingembre (pas ces saloperies toutes sèche en poudre, prenez du frais !)

Je recuit le riz avec tout ça en remuant un peu le temps que le sucre et le jus "prennent" puis je laisse à feu pas trop fort pour faire la croute, servir comme une tatin (non pas catin) en reversant la poêle sur une assiette de présentation préchauffée.


m étonne plus de ton poids maintenant ….
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar Lorgar » 17 Fév 2009 12:45

Lolo94 a écrit:
R1100R a écrit:COmment sucres-tu le riz? Juste dans l'assiette et avec un peu de vinagre ou ?

Non, avant de servir, parce qu'il faut que ce soit homogène, et il faut mélanger délicatement pour pas écraser le riz.
Tu peux suivre une recette de riz pour sushi où on fait chauffer le vinaigre pour dissoudre le sucre (et du sel). Mon riz est salé à la cuisson, et j'utilise du sucre de canne liquide, qui se mélange à froid avec le vinaigre. Je dose au jugé, mais en gros c'est 50/50 et en quantité 10% du riz au maximum. Faut gouter. ;)
Le vinaigre de cidre est doux comme le vinaigre de riz, mais du vinaigre de vin risque d'être un peu fort, donc ne pas trop en mettre.

:chin: merci je vais tester.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar Lorgar » 17 Fév 2009 12:48

oufti a écrit:Si ça intéresse, moi je le fait au pif, mais toujours avec sucre, jus d'oranges avec pulpe (frais bien sur) et gingembre (pas ces saloperies toutes sèche en poudre, prenez du frais !)

Je recuit le riz avec tout ça en remuant un peu le temps que le sucre et le jus "prennent" puis je laisse à feu pas trop fort pour faire la croute, servir comme une tatin (non pas catin) en reversant la poêle sur une assiette de présentation préchauffée.

Cà aussi je vais essayer. C'est un peu comme on fait le gâteau riz et légumes.
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Re: Magret de canard au Takeda et oignon (pas Onion)

Messagepar cimeterre » 19 Fév 2009 21:11

Ouais, je sais on va me dire que la recette n'a plus rien à voir avec l'original :roll:
Je reste disciple de l'idée mais je suis un peu réticent au "sucré/salé" et préfère "l'aigre/doux".
Donc après avoir trouvé du magret au détail (la vache, à croire qu'ils ont tous lu la recette et dévalisé les points de vente !!! ), j'ai exécuté à ma manière.
Oignon goûteux au départ coupé au "cara cara" (j'ai eu peur que l'Endura m'en veuille :twisted: ).
Revenu à la poêle un petit moment puis déglacé avec un demi verre de vinaigre balsamique, vinaigre de vin, cidre brut, curry, gingembre (judicieusement mélangé).
Rajouté à mi cuisson au riz égoutté avec ajout d'un demi verre d'eau.
Mise en place du magret dans la poêle (j'aime le magret bien saignant).
Ajout dans le riz d'un peu de jus de magret.
Après retournement du magret (5 minutes sur le gras) et une petite attente d'une trentaine de secondes, versement du riz dans la poêle finale (groupons-nous et demain …), pendant une trentaine de secondes en le brassant (avec légèreté) sans trop le mélanger au gras.
Ben c'était bon :spc:
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