par Romain » 23 Mai 2018 16:43
Couteaux artisanaux > dont acte
Manches octogonaux en bois / corne > Ce n'est pas une règle absolue, mais on prend généralement des manches octogonaux sur les émoutures symétriques et avec une ligne marquée avec les émoutures asymétriques pour avoir un repère car le couteau chasse d'un côté à la coupe. Tu veux une émouture symétrique ?
Niveau de finition sans compromis ( est ce qu'une lame damassee apporte quelque chose au-delà de l'esthétisme ) > Une lame damassée (suminagahi, plus exactement) n'apporte rien mise à part de la beauté dans un monde de brutes. Après, que ça n'apporte rien est valable pour beaucoup de "finitions sans compromis".
Matériaux très haut de gamme > c'est un peu contradictoire avec tes questionnements précédents, sachant qu'ici, on peut facilement te trouver un couteau avec de la laque de chine, de la nacre et de l'or à 5000€, c'est ton budget prévisionnel ?
Je m'interroge sur les modèles et les tailles les plus polyvalentes. Les incontournables en somme! > a priori, l'idée de la coutellerie japonaise, c'est de ne pas être polyvalente mais au contraire très spécialisée dans une tâche en particulier. Pour te guider cependant :
En émouture asymétrique, les trois couteaux de base sont :
Deba : couteau très épais et rigide qui sert à lever les filets de poissons. Tout l'inverse du "filet de sole" à la française.
Yanagiba : couteau très long pour découper les tranches de sashimi d'un seul geste pour ne pas cisailler la chair.
Usuba : couteau à légume, permet notamment le katsuramuki, faire d'un concombre une feuille translucide.
Auxquels on peut ajouter :
Honesuki : désosser
Kiritsuke : grand couteau de chef "avec des années de pratique"
et pourquoi pas le rare : Funayuki, petit Deba, plus fin, pour les petits poissons, originellement "couteau de bateau", qui d'une certaine manière présente une certaine polyvalence.
En émouture symétrique :
Petty : office plus ou moins grand
Bunka : petit chef pour la cuisine ménagère
Kiritsuke : grand chef, mais nom un peu abusif car devrait être réservé aux émoutures asymétriques
Gyuto : grand chef à l'européenne
Santoku : invention à destination de l'occident pour avoir la polyvalence de nos couteaux de chef de taille intermédiaire.
Nakiri : usuba symétrique, pour les légumes
Sujihiki : yanagiba symétrique, prosaïquement un tranchelard car découper des sushi assure la crise cardiaque de tout amateur véritable de sushis.
Tu peux aussi ajouter le couperet chinois, qui n'est pas du tout un casse-os mais un découpe légume pour famille nombreuse. Très rigolo à l'usage.
Beaucoup de marque comme takeda utilise le nom des couteaux à émoutures asymétriques pour des couteaux symétriques, ce qui porte un peu à confusion.
Pour tes histoire de finition, en gros, si tu as un seul acier, mais de merde, c'est du bas de gamme. Deux dont un top, c'est du milieu de gamme (kasumi, ou chez certains fabricants , pour marquer un soin particulier : honkasumi ), un seul mais top c'est du haut de gamme (honyaki). Plus c'est poli, plus c'est cher, moins c'est censé rouiller.
Dans la réalité, la finition kurouchi, brut de forge, noire, est souvent en fait un bon antirouille et peut être particulièrement réussie et avoir des propriétés anti-adhérentes proche d'une finition martelée (kurosaki), un autre option sympathique.
Je m'arrête là, parcequ'en fait, le couteau japonais, c'es un puit sans fond. Bon courage dans tes recherches.
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Romain le 23 Mai 2018 20:30, édité 1 fois au total.