Salut !
Pour te conseiller au mieux, l'idéal serait que tu nous dresses un cahier des charges
Plutôt un couteau polyvalent bushcraft-gibier-coupe de bois
Plutôt un truc axé dépeçage et travail de la viande/peau
Plutôt un truc axé coup de grâce type dague..
Personnellement sur la partie "achever un animal" je ne saurais trop t'aider vu que je n'ai jamais achevé une bestiole sauvage (juste mes volailles, des lapins etc mais le petit gibier ne nécessite pas tellement de couteau pour la mise à mort de l'animal)
Sur la partie boucherie, perso je trouve qu'une lame de 12-13 c'est pas mal en terme d'accessibilité dans la carcasse, une lame un peu ventrue, personnellement j'aime garder quand même une vraie pointe pour passer sous les tendons ou les petites découpes autour du SIF.
J'aime bien une lame forte avec un tranchant résistant, pour fendre le sternum, couper des os ou déboiter des articulations. Surtout que la viande se coupe sans problème même avec une émouture épaisse, c'est un medium bien moins ingrat que de tailler dans du bois dur, donc si coupe d'os a prévoir, c'est une piste qui peut-être intéressante.
Niveau matériaux, l'idéal serait inox + matière synthétique type micarta, g10, ca facilite le nettoyage, mais honnêtement une lame carbone manche en bois ne verra aucun problème à condition d'être nettoyée et séchée a la fin du chantier (chose indispensable de toutes façons pour des questions sanitaires ). Personnellement je nai toujours utilisé que des lames carbones pour chevreuils, moutons, poissons de mer etc sans avoir le moindre soucis.
Par contre bien veillé à ce qu'il n'y ait aucun interstices! Montage de plaquettes étanches, pas de recoins a la con ou de grip (le pire manche du monde pour ça: spyderco endura)
Un Mora inox manche caoutchouc à 15€ pourrait tout à fait convenir, mais personnellement je trouve que la pointe n'est pas assez dégagée du belly, ce qui est chiant pour le décharnage des peaux à tanner, je trouve. En revanche pour le travail de la viande en elle-même je n'y trouve aucun défaut.
Mais honnêtement, on ne pourra te conseiller qu'avec une idée plus précise du contexte d'utilisiation