L'avantage du santoku, c'est que ce n'est pas un couteau spécialisé : je l'utilise pour tout, sauf pour les sushi et sashimi, mais tu admettras qu'on n'en fait pas tous les jours … Et inévitablement, lorsqu'on a un bon couteau, on a forcément tendance à vouloir l'utiliser souvent. Avoir un couteau hyper spécialisé peut être frustrant.
Tu raisonnes en puriste, Pwet, et dans l'absolu, tu as raison. Le problème, dans la majeure partie des cas est que tout le monde n'a pas reçu une formation de sushiwa.
Sur les salons, quand je présente mes couteaux à la vente, il m'arrive souvent de refuser de vendre certains couteaux, car je sais qu'ils ne donneront pas satisfaction et que le client sera mécontent. Utiliser correctement un yanagiba de 270 mm demande de l'expérience et son affilage encore plus. Et dans ce cas, le mieux peut être l'ennemi du bien.
A une époque où il n'y avait pas de limitation d'âge ni de cylindrée pour les motos, j'ai beaucoup de mes copains de l'époque qui se sont viandés, à 16 ans, permis en poche, plus ou moins gravement avec une 500 Kawa (ou 500 Suzuki, ou Honda 750/4, ou gros Bultaco …), fraichement achetée par un papa argenté et un peu inconscient. On peut élargir cet type d'exemple à pas mal d'activités, comme la photo, la voile, la voiture, etc …
L'idéal pour quelqu'un qui débute n'est pas l'idéal pour un cuisinier expérimenté, il y a des paliers à franchir... On idéalise le couteau japonais, je fais partie de ceux-là, mais on se doit de prévenir : le couteau, aussi bon soit-il, ne fait pas tout. C'est la main qui le guide qui est le principal outil, le couteau n'en est que le prolongement. Et si la main n'est pas expérimentée, le meilleur couteau spécialisé du Japon ou d'ailleurs, ne donnera pas satisfaction.
Chez moi, j'ai planqué mes meilleurs couteaux, parce que mes fils me les bousillaient en les utilisant pour n'importe quoi. J'ai laissé un santoku et un Petty Tojiro et Basta ! Et du coup, je les utilise aussi, parce que je n'ai pas toujours le temps d'aller chercher le couteau qui conviendrait idéalement.