par Romain » 17 Jan 2017 03:00
La démarche qui s'applique pour ceux qui sont féru de recherche internet est la " HACCP ". Elle prend en compte la réalité du terrain et la taille des établissements. Et son esprit est qu'en matière d'hygiène dans un restaurant compte le résultat.
Pour y aider sont donc diffusées des bonnes pratiques comme la marche en avant ou le fait de laver les fruits et légumes dans un bac, les peler dans un autre, les découper dans un troisième. Un matériel idéal répond ainsi à de grands principes comme être composé de matériaux qui ne migrent pas dans les aliments ou de faciliter l'évitement des contaminations croisées.
Pour ce qui nous intéresse, ça signifie donc des couteaux à lame lisse en inox à manche sans rivets, qui passent en autoclave, avec des manches de différentes couleurs selon qu'ils sont dédiés à la viande, aux légumes ou aux poissons.
Mais en pratique, ce qui compte, c'est que tu passes le contrôle de l'hygiène qui lui vérifie si il y une contamination réelle quelque part et ce n'est pas le fait de disposer d'une armoire de stérilisation et de manches en plastique colorés qui va l'empêcher, c'est leur utilisation dans les règles de l'art.
Alors si tu nettoies régulièrement à l'eau savonneuse et chaude ton couteau et que tu le sèches avec un chiffon régulièrement changé ça ne pose pas de problème. De même, utiliser une planche de découpe en hêtre, bois naturellement antiseptique, régulièrement nettoyée, non plus.
Après, c'est sûr que plus ton organisation est grande, plus le risque de développer des foyer de contamination est grand, et plus l'impact d'une éventuelle contamination est important et en conséquence chez un traiteur industriel qui débite du sous-vide à la tonne toute mesure est à prendre pour éviter le drame en matière d'organisation comme de matériel, mais je n'ai jamais entendu parler d'une commission d'hygiène qui ferme un restaurant japonais parcequ'il utilise un couteau en shirogami pour découper ses sashimis.