Je ne pense pas qu'il y est une règle en ce qui concerne la hauteur de la ligne de trempe
La lame de ce couteau fait 7mm d'épaisseur donc peu de risque de déformations en cas d'effort lattéral , une ligne de trempe assez basse assure une bonne résilience ce qui est primordial sur ce genre de couteau destiné à des coupes frappées .
Par contre sur une lame fine , une trempe sélective plus haute peu donner plus de nervosité …
Tout est une question de compromis en fonction de l'utilisation de la lame.
Ceci n'est que mon humble opinion
David