Super beau ce cuisine !
Pour ma part, je suis pas un grand spécialiste des types d'aciers ou des techniques de forge, mais je plussoie ce qui a été dit plus haut : à partir de la Révolution Industrielle les couteaux style Nogent n'étaient pas forgés avec des aciers sandwich. Déjà, les usines ne fabriquaient par leur propre acier mais le commandait à des grosses boîtes spécialisées, elles n'avaient plus qu'à façonner les lames par estampage (pour l'embase) puis par battage à chaud et à froid. C'étaient des aciers dits "fondus", au creuset, qui étaient réputés pour leur homogénéité, qui rendaient un peu comme le XC75 qu'on a aujourd'hui.
Après dans les couteaux de chasse il y avait des lames damas, mais je ne sais pas du tout si c'était du vrai damas stricto sensu ou si c'était un traitement chimique de la lame. Sachant que les couteaux de chasse étaient beaucoup plus faits artisanalement que les cuisines qui étaient tous fabriqués en usine.