Milan Gravier - Le Marteau et l'Enclume

[ETPhonehome]

Superbe!

[Rouge]

[Renô]

[sealence]

On ne le voit pas beaucoup ici, alors je mets une de ces dernières création que je trouve magnifique. A voir sur sa page FB. Forgé en San mai vieux fer sur les flancs et acier 135cr3 pour le tranchant.
Polissage complet de la lame à la pierre japonaise naturelle.
La lame fait 275mm de long, 61mm de hauteur au talon, 5 à 0.4mm d'épais au dos avant la pointe, 280 grammes.
Le manche est une poignée, composée d'une virole laiton, d'un manche en chêne morta et d'un montage sur soie traversante.
Inspiré des anciens couteaux de cuisine fabriqués en France, à Nogent notamment, ce couteau de chef est ici réalisé en San mai et entièrement poli à la pierre. En quelque sorte un savoir faire japonais sur un objet d'origine française.

[grand goule]

c’est rien de dire qu’il est Magnifique

[ETPhonehome]

[PGui]

Très beau!

[Hieronymus]

Inspiré des anciens couteaux de cuisine fabriqués en France, à Nogent notamment, ce couteau de chef est ici réalisé en San mai et entièrement poli à la pierre. En quelque sorte un savoir faire japonais sur un objet d'origine française.

Du coup je me pose la question : la technique de l'acier sandwich n'existait qu'au Japon ?
Il n'a pas existé d'acier type San Mai pour faire des couteaux de cuisine sur Nogent ?

[marteauetenclume]

Inspiré des anciens couteaux de cuisine fabriqués en France, à Nogent notamment, ce couteau de chef est ici réalisé en San mai et entièrement poli à la pierre. En quelque sorte un savoir faire japonais sur un objet d'origine française.

Du coup je me pose la question : la technique de l'acier sandwich n'existait qu'au Japon ?
Il n'a pas existé d'acier type San Mai pour faire des couteaux de cuisine sur Nogent ?

Merci à tous pour vos retours.
Je n'ai pas les connaissances historiques précises pour répondre. Mais clairement, je pense que le san mai (ou sandwich) était évidemment une technique de forgeage utilisée en France et partout dans le monde, ailleurs qu'au Japon (on le voit bien sur des haches ou des ciseaux à bois, j'imagine que les couteaux de cuisine n'y ont pas échappé). Pareil pour le travail à la pierre, il me semble évident que c'est une technique utilisée dans tout lieu où l'on travaillait l'acier pour en faire des outils tranchants. Pour ce couteau, je vois le savoir faire japonais en particulier sur le travail à la pierre. Bien sûr, je pense que partout dans le monde des artisans ont pu travailler leurs outils à la pierre. Mais il y a au Japon, une culture, une tradition, un savoir important à ce sujet. Au delà de l'affûtage (même si là aussi ils ont poussé cet étape dans ses retranchements), le travail à la pierre a été poussé par le polissage des sabres et la révélation des aciers tamahagane. Et ainsi toute la chaine a été perfectionnée, de la sélection des pierres (avec plus d'une vingtaine de mines exploitées, des strates identifiées, une sélection des pierres en vue de leur utilité, de granulométrie allant du grain 100 à 15 ou 20000) aux techniques de révélation de l'acier. Je passe aujourd'hui beaucoup de temps à essayer ces pierres japonaises et découvrir leur propriété, leur utilisation, la réaction de l'acier passé sur celles-ci.
Pour les fabrications à Nogent, je pense que depuis l'ère industrielle on ne voit pas ces techniques de forgeage (l'assemblage en sandwich). Maintenant, je crois qu'on fabriquait à Nogent avant l'ère industrielle et il est alors fort probable qu'il ait existé des couteaux de Nogent avec san mai.

[baalot]

Et ainsi toute la chaine a été perfectionnée, de la sélection des pierres (avec plus d'une vingtaine de mines exploitées, des strates identifiées, une sélection des pierres en vue de leur utilité, de granulométrie allant du grain 100 à 15 ou 20000) aux techniques de révélation de l'acier.

Intéressant ça, on n'entend pas souvent parler des pierres naturelles à grain grossier. Sorti des pierres à faux et des trucs aux alentours de 1000, j'avais pas idée qu'il existait un panel de pierres dans les granulométries "basses". Peut être parce que c'est moins "classe" ou qu'il y a plus de roches qui ont ce genre de caractéristique ?

[Hieronymus]

Merci pour la réponse.

Les pierres en grès ou en ardoise, ça ne doit être bien fin (aucune idée en fait).

J'ai une pierre qui vient d'une valise d'étudiant en restauration (du Fischer) et je peux t'assurer qu'on est bien en dessous d'un grain 1000 alors que c'est sencé être utilisé pour entretenir les couteaux de cuisine.
Par contre c'est tendre.

[marteauetenclume]

Que ce soit synthétiques ou naturelles, les pierres à grain grossier de qualité sont difficile à trouver. Trop dures elles n'abraseront pas assez, trop tendre elles ne permettront pas le travail le plus précis. En France, les pierres les plus grossières sont je pense le grès. Il en existe de toute sorte et je pense qu'il doit y en avoir dans les grains 200. Au Japon, la pierre Omura est souvent celle qui ressort comme le grain le plus grossier.
Les ardoises peuvent être très fines. La pierre des pyrénées (Saurat) est dans les grain 1000. Mais des schistes (ardoise) des Ardennes ou de Belgique peuvent aller dans les grains 3000, 6000, 10000 et plus.
Dans mon travail, j'utilise peu à vrai dire les pierres naturelles à grains grossiers : tout simplement car pour former le biseau il faut une très bonne abrasion, beaucoup d'enlèvement de matière et les synthétiques me conviennent (même si j'en ai essayé beaucoup avant de trouver celles qui me plaisent) mieux. En général, on utilisera les naturelles à partir des grains 1000 ou 3000, car à ce niveau là on peut avoir une qualité tout à fait correcte, en terme d'abrasion, de rendu et de ressenti.

[MartinJ]

Merci de ton passage ici et j'en profite pour saluer cette pièce magnifique que tu as sortie là ! J'aime beaucoup la variété que tu proposes, de ta gamme "occidentale" avec les poignées originales, aux japs classiques jusqu'à ce genre d'ovnis, ça fait plaisir d'avoir des couteliers comme ça en France je trouve !

Bravo.

[Pierre72]

Selon ce que j'ai lu et vu, en France on ne pratiquait pas le sandwich acier doux/ acier carbone / acier doux pour les cuisines. Perret en parle un peu pour les rasoirs mais c'est tout.

Parfois on vois des lames soudées en étoffe de 5 couches doux/mi dur/dur/… afin d'avoir plus de nerf et de prendre un acier un peu plus dur pour la coupe sans sacrifier la nervosité.
Ou alors du feuilleté de damas composant un doux et un mi dur venant prendre en sandwich un dur. C'était courant sur les grands couteaux à viande, dagues de véneries etc...

Mais sur le san mai type japonais, on leur reprochait un manque de nervosité et la demande n'était pas intéressée par les aciers ultra durs (qui justifient le sandwich type japonais) jugé trop sensibles aux chips dans un usage courant.

Pour le polissage, je crois que les dernières lames de cuisines polies à la pierre datent du moyen Age ou même avant en Europe. Les disques enduits de grains abrasifs et d'huile les ont très vite remplacées.

[Hieronymus]

Merci beaucoup pour cette réponse, c'est