Forge de Pierre / Pierre Lebrun

[Pierre72]

Merci.
Pour les cuisines en ébène de la gamme pro je n'en ai pas encore mis sur le site en effet.
J'espère en mettre courant avril.
Sinon je prends les commandes

[Pierre72]

Quelques infos sur la gamme pro

Comme son nom l'indique, cette gamme est destinée aux professionnels exigeant un outil très coupant, tres solide et facile à entretenir.

Chaque couteau de la gamme pro des couteaux de cuisine français subit le test suivant avant d'être commercialisé :

-Coupe de bois de cerf avec le talon pour vérifier la capacité de cette zone de la lame à trancher des os par frappe. (Uniquement sur les trancheurs et chef dont le talon est renforcé à cet effet). Le tranchant ne doit ni s'ebrecher ne se déformer.

-Coupe d'au moins 7-8 morceaux de corde de chanvre de 40mm afin de contrôler la tenue du mordant du tranchant. Le couteau doit pouvoir couper du papier ensuite. Cela garantit un traitement thermique parfait du tranchant et une très bonne tenue de coupe.

-Essai de flexion important sur le dernier tiers de la lame. Elle doit revenir droite et la pointe ne doit pas s'être déformée. Par ailleurs cet essai me permet de contrôler l'extrême finesse du dernier tiers de la lame (1mm ou moins).

Si ces tests sont passés avec réussite le couteau passe ensuite aux phases de finitions et polissage finale.

Sur cette gamme j'offre 5% de réduction aux professionnels.

20240310_103046 by Pierre Lebrun, sur Flickr

[CONGIU Joël]

C'est tout à ton honneur. Rare son ceux qui oserait ou qui pourrait en faire de même.

[countryboygil]

Oui, rare.…
Respect !

[Hieronymus]

Vu sur sa page :

Comme j'ai eu pas mal de questions dernièrement à ce sujet je précise un peu plus ce qu'est ma gamme professionnelle en comparaison à mes autres types de couteaux de cuisine plus destinés à un usage domestique ou semi pro.
Plusieurs choses pas toujours faciles à expliquer mais essentielles à l'usage :

-L'acier des grandes lames (trancheur, éminceur et chef) est en 115cv3, cet acier faiblement allié est forgé et traité avec précision par mes soins afin d'obtenir des lames assez souples si besoin est tout en ayant un fort pouvoir de coupe et facile à affûter avec un simple fusil.
L'acier des offices et filet de sole est en c70 ou en xc100 afin d'obtenir une flexibilité maximum (surtout sur les filets de sole) tout en gardant un tranchant durable et très fin. J'étudie la possibilité de les faire eux aussi en 115cv3, des tests sont en cours.

-Les manches sont en ébène du Gabon, surement un des bois les plus stable qui soit dans une cuisine, sa surface reste lisse et polie malgré un usage intensif et des nettoyages successifs, et il apporte un peu de poids au manche pour un meilleur équilibre.

-Ils sont bien sur montés sur soie traversante et avec une virole ovale et conique en maillechort fabriqué par mes soins.
La taille de virole est adapté au type de couteau : petite pour les offices, moyenne pour les filets de sole et grande pour les lames de plus de 20cm en général.
Le montage : Les viroles sont collées ET montées en force et les soies sont renforcées (soie forgée en "queue de rat" plus épaisses que mes soies habituelles) afin de garantir une solidité durable dans le temps malgré d'éventuels mauvais traitements souvent courants en cuisine pro.

-Le couteau reste malgré tout très léger et équilibré, il doit faire partie de la main du cuisinier afin d'éviter toute fatigue dans de longues séances de découpes. Cela en partie grâce à des lames polies entièrement qui ne comportent aucune épaisseur superflue et au montage sur soie traversante qui est le plus léger et solide pour un cuisine.

Et surement l'essentiel :
-La géométrie des lames de la gamme pro est poussée au maximum que je puisse faire : le meulage sur meule à eau et polissage sur disque en feutres émerisés et ensuifés me permet d'aller chercher les petits détails qui font la différence au quotidien.
J'ai préparé au fil du temps ce matériel de meulage et de polissage uniquement dans le but de fabriquer ces couteaux.

Ainsi le dos du couteau est toujours épais au début de la lame, mince au milieu et très fin sur les derniers centimètres avant d'être légèrement renforcé par une petite surépaisseur sur la pointe pour que celle ci ne soit pas fragile. Par exemple sur un chef on passe très vite de 7mm à - de 1mm sur 25cm de longueur.

Les lames sont sans biseaux du dos jusqu'au fil afin de pénétrer au mieux la matière, cependant certaines zones sont plus épaisses que d'autre.
Le couteau chef par exemple a un tranchant plus épais au talon pour casser des os, mais il est aussi très mince sur le dernier tiers pour entamer la coupe avec précision sur des légumes ou viandes.

Pour finir chaque couteau subit un protocole de test précis avant d'être mis en vente afin de m'assurer de sa parfaite efficacité.
Si tout se passe bien, ils seront bientôt en vente dans des boites en bois afin de facilité le transport (les retours à l'atelier pour réaffûtage et repolissage :service gratuit et rapide) et le stockage.

Ces couteaux sont directement "inspirés" si ce n'est copié, des couteaux de cuisine Parisiens et Nogentais du siècle dernier, les derniers modèles forgés au martinet et à la main datent de 1930, il est donc très compliqué de s'en procurer en bon état aujourd'hui.
Je les fabrique avec les même méthodes et le même matériel qu'à l'époque, cela m'a demandé pas loin de 10 ans de recherche et d'essais assez laborieux car plus personne ne les fabrique, afin de proposer aujourd'hui cette gamme.

Ils me permettent de proposer aux cuisiniers professionnels des produits adaptés à leurs besoins et leurs habitudes :

-Facilité d'affûtage
-Solidité et légèreté
-Tenue de coupe
-Souplesse et rigidité, tranchant fin très fin ou robuste en fonction des nécessités.

En effet, il est important de comprendre qu'un cuisinier pro n'a pas toujours le temps de prendre soin de son matériel, il a besoin d'un outillage fiable ET très performant, sans concessions.

Plusieurs de ces couteaux ont déjà été vendu à des cuisiniers ou chef travaillant dans des restaurants étoilés ou renommés et les retours sont très positifs !

Voilà, j'espère que ce long post vous permettra de mieux comprendre l'intérêt de cette gamme, je continuerai toujours à proposer mes autres couteaux qui ne déméritent pas pour un usage de tous les jours à la maison .

[Lorgar]

Très intéressant, bravo Pierre.

[bpc]

Voilà, la vraie coutellerie traditionnelle française qui revient enfin!!

[Pierre72]

Merci du repost

Les photos de la gamme
chef, trancheur, éminceur, petit éminceur, filet de sole et office.

R6_L0789_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

R6_L0777_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

[aurelxv]

Top cette gamme.

[CONGIU Joël]

Très bien

[grand goule]

Magnifique

[Magic Manu]

En effet, cette gamme est très belle…!

[Pierre72]

Merci !

Ici une illustration de la flexibilité d'un filet de sole.

20240407_161008 (1) by Pierre Lebrun, sur Flickr

[Pierre72]

ici un éminceur et un office, au côté de deux Atos

R6_L2373_DxO by Pierre Lebrun, sur Flickr

[el-Lapsa]

Classe! Je parie que tu t'es mis à la photo en N&B en parallèle ?
Je viens de recevoir un fusil Fisher pour affûter ton cuisine, qui n'a toujours pas besoin d'être affuté malgré la coupe de nombreux légumes! Déjà plus d'une trentaine de repas préparés, et toujours un plaisir. Quand je pense que ma femme utilise une mandoline..

Une ancienne photo..