par leopold anasthase » 18 Jan 2021 16:56
À la fourchette ou au fouet à main, j'y arrive mais c'est plus long. Avec un fouet électrique, c'est pas trop dur. Pour être sûr de son coup, outils froids, œuf froid (bien séparer le jaune ; quand on laisse du blanc, la mayo est moins ferme). Attendre un peu après avoir mis la moutarde sur le jaune d'œuf. Mélange huile d'olive et arachide ou tournesol (uniquement à l'huile d'olive, c'est un peu fort). Un filet de citron à la fin (ou à défaut de vinaigre), ça la blanchit, ça améliore la conservation. Mains et outils propres, conservation au réfrigérateur.
Pour le pot-au-feu, ajouter de l'ail à la fin. Dans les variantes, on peut ajouter du poivre, de la coriandre moulue, du curry, un vinaigre au goût différent (Xeres, balsamique, fruits rouges…).
Variante, la mousseline. Garder le blanc d'œuf et le monter en neige. faire une mayonnaise bien relevée (ail, poivre, voire un peu de curry). Intégrer la mayonnaise au blanc d'œuf (je n'utilise pas tout, sinon ça manque de goût). C'est super pour accompagner des asperges.