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Un secret pour une excellente mayonnaise ?

Lâchez vous!

Aaaaaaaah ! ça faisait longtemps.

Perso, un trait de vinaigre de xeres à la toute fin du "montage".

Oui hein !Un filet de citron

merci les gars !

et que tous les ingrédients soient à la même température

Jaune d'œuf + huile = mayonnaise
Jaune d'œuf + huile + moutarde = rémoulade.

TORNACUM a écrit:Un secret pour une excellente mayonnaise ?

Lâchez vous!

je regarde les recettes du chef michel Dumas sur youtube, il monte toujours sa mayo au mixeur electrique plongeant, j'ai envie de m'acheter le même "bras", j'ai essayé avec l'ustensile pour mixer la soupe, ça marche pas du tout...

hop le mixeur à la plonge !

La mayonnaise c’est au fouet pas au mixeur

Au fouet électrique, pour pas chopper le "branleur elbow".

mon ex la faisait à la fourchette ou même avec une cuiller en bois, sans problème

Toujours de la MAILLE en bocal
Mais de la fine

Ça fait trop culpabilisé une fois dans l'assiette, c'est tellement léger....Mais ces bon purée!!

A la fourchette. Et saler avant de commencer à mettre l'huile, le sel ne se dissout pas dans l'huile.

Oui c'est mieux avec les ingrédients à températures proches.
L'huile est à verser très progressivement à petit filet.
L'assaisonnement acide (citron ou vinaigre) est à ajouter quand ça a déjà bien pris et il faut re fouetter après en intégrant un peu d'huile pour garder une bonne consistance.

Pour monter une mayo à la main et sans fouet mon grand père maternel avait un truc imparable.
Il pelait une petite pomme de terre crue et la plantait (sans l'avoir rincée sous l'eau) sur une fourchette et l'utilisait pour fouetter le mélange énergiquement.
Je ne sais pas si c'est l'amidon qui a un effet chimique pour mieux émulsionner, mais il ne loupait jamais une mayo avec cette méthode.

Si l'on veut un peu éclaircir ou alléger sa sauce mayo (ou rémoulade) on peut aussi ajouter un peu d'eau en fin d'émulsion.

L'autre sauce émulsionnée assez ressemblante est l'aïoli, mais l'huile doit être forcément d'olive (au moins en partie) pour qu'elle soit provençale.