Couteaux cuisines

[olive8313]

Très beaux et apparemment très fonctionnels. Peut-être un peu épais à mon goût pour des offices, mais c'est tout à fait personnel.
Merci pour le partage

[PGui]

Epais, t'es sûr ?

L'émouture a l'air assez fine pourtant vu d'ici.
Faut voir aussi comment la lame s'affine sur la longueur.

Moi le seul bémol que je leur trouve c'est qu'ils ont l'air un peu grand. Ils font combien de longueur de lame?

[olive8313]

Epais, t'es sûr ?

L'émouture a l'air assez fine pourtant vu d'ici.
Faut voir aussi comment la lame s'affine sur la longueur.

Moi le seul bémol que je leur trouve c'est qu'ils ont l'air un peu grand. Ils font combien de longueur de lame?

En fait, j'ai ou j'ai eu des offices qui faisaient 2 mm, voir 2.5 mm au plus large et je trouve que mes 1 mm sont plus agréables et efficaces.
Mais je suis loin d'avoir une grande connaissance des couteaux, c'est juste une préférence à partir de mon vécu.

[sealence]

Ils font 2 mm au plus épais et semblent très flexibles. L'émouture est déterminante pour tous les couteaux mais spécialement pour les offices qui doivent éplucher au plus près. Une pointe flexible et fine est donc souhaitée. Je pense que c'est le cas.
Je ne connais pas les dimensions. Il a fait une petite video de test pour la flexibilité de ses couteaux sur sa page FB. A regarder!

[bpc]

A mon avis, ce sont plutôt des minis couteaux de cuisine, ils sont trop large pour être des offices.

Un couteau d'office est étroit de façon a pouvoir éplucher et couper à l'intérieur de la main, le tranchant tourné vers soi.

[Schlaff]

A mon avis, ce sont plutôt des minis couteaux de cuisine, ils sont trop large pour être des offices.

Un couteau d'office est étroit de façon a pouvoir éplucher et couper à l'intérieur de la main, le tranchant tourné vers soi.

J'ai la même réflexion, je les vois comme de petits éminceurs, certainement assez efficaces mais je prendrai autre chose en temps qu'office.
Ils sont superbes en tous cas.

[MartinJ]

Salut, je pose ça ici aussi car je pense que c'est sur les couteaux de cuisine qu'on a le pluss intérêt à mettre la main à la pierre :

Petit post "aminciçage" ou "thinning" d'un couteau de cuisine.
Comme vous le voyez ptet, le pépère est un peu gras derrière le fil, la pénétration c'est pu trop ça.
Le couteau de base n'a pas un potentiel de dingue : générique, très épais, pas très bien traité, émouture merguez (épaule franche à peu près au milieu de la lame)
Sur les "choil shots" (photo de l'épaisseur du couteau au départ du manche) on verra pas une évolution de dingue car du fait de la faible hauteur de lame, j'ai pas transformé non plus l'émouture, je l'ai juste "améliorée"







Rappels : notre objectif est de passer d'un pentagone à une ogive en grattant du métal.








Comme d'hab on fait tout à la pierre mais vu qu'en ce moment je suis exilé aux USA je suis parti léger avec les pierres les plus "polyvalentes" que j'ai à savoir les pierres diamant VENEV : 3 pierres, 6 "grains" différents mais des gros grains qui arrachent sévère.





Première étape : on gratte. Le but ici est de bouffer de l'épaisseur au dessus du fil pour passer d'un chapiteau épais à un chapiteau moins épais.







Une fois qu'on a assez gratté on va utiliser un grain plus fin pour que le fil (l'endroit ou les 2 cotés du couteau se rejoignent) forme une belle ogive avec le reste de la lame. En gros c'est ici qu'on finit de "casser les angles" en mettant du poignet.







Une fois que ça c'est fait, on va polir avec des pierres de plus en plus fines jusqu'à arriver à un tranchant et une émouture polies.







C'est un couteau de cuisine auquel je ne tiens pas particulièrement donc il n'a pas droit à un traitement très soigné, principalement parce qu'enlever les rayures bah... Ça prend du temps.

Vu qu'on a commencé au très très gros grain qui arrache, on va garder pendant quelques affûtages une partie de cet effet "grossier" malgré le polissage, vous pouvez voir derrière le "brillant" il reste des rayures, mais on a plus du tout cette "épaule" qu'on avait au début.






Test sur un cheveu : une coupe au niveau du talon de lame, ok
une coupe au milieu : ok
une coupe en pointe : ok





mais vu que je suis pas coiffeur (vous me direz je suis pas cuistot non plus) on va tester sur de l'oignon :

C'est plus fluide, plus agréable, en clair ça va beaucoup mieux merci aurevoir.



Tu peux avoir un couteau aussi affûté que tu veux, si l'émouture est en forme de coin à fendre bah t'auras un coin à fendre affûté. Les ricains disent "geometry cuts" et ils ont raison.


Là j'ai fait avec des pierres de débile mais honnêtement vous pouvez faire avec n'importe quelle pavasse même pas chère. N'ayez pas peur de vous lancer dans la reprise des émoutures, c'est facile d'améliorer la coupe et assez dur de faire vraiment de la merde quand on travaille à la main.

Au début ça ressemble à rien et ça fait chier, après ça devient joli et on est content, et à la fin ça re-ressemble à rien car on s'en tape du visuel on veut du résultat.

Ciao

[lapin]

Super boulot mais pas la peine de la mettre complètement sur 3 posts … un lien sur le 2° et 3° aurait suffit …

[Alexdeden]

Je me suis permis de coller les 3 vues de MartinJ pour rendre plus visible la progression de cette modif.

[Hieronymus]

Bien joué Martin.

Il faut vraiment que je le fasse sur le Palares, depuis le temps que je repousse l'opération.
Il ne sert vraiment à rien ce couteau, il est tellement épais au fil qu'il éjecte les carottes de chaque côté de la planche.

[MartinJ]

Sur les pallares ça va tout seul tu verras l'émouture de base est correcte et l'acier se gratte sans resister

Après si je peux me permettre, la carotte c'est pas si facile que ça en a l'air à couper et je prendrais plutôt quelque chose de haut et fin sur toute la hauteur de lame (typiquement un nakiri ou un gyuto fin) si t'as ça dans ta cuisine ?

[MartinJ]

Le mien faudrait que j'l'affine aussi d'ailleurs, mais pour ce pour quoi je l'utilise il va bien avec le bourrelet.





La sainte trinité :

[MartinJ]

Ashi ginga petty W1
Goko Hamono SK-steel
Nouveau tranchant : naniwa pro 400 - Green Brick of Joy.
Pour ces aciers là c'est vraiment un super combo.

[j_yv]

Voilà mon premier vrai cuisine ! Arrivé il y a quelques semaines mais je n'ai jamais eu l'occasion de faire une photo valable !
Je vous montre donc là le 13 de Andrea Paravicini, manche en palo santo.

[lapin]

Les couteaux de cuisine arrivent de plus en plus en force …