chisel...pourquoi??

[Fabian]

non non ça marche je te promets je l'ai encore fait la fois passée avec un couteau de cuisine

sinon pour ton soucis je ne ferais pas de biseau secondaire sur le petit machin pour plusieurs raisons

1. l'acier est surement très costaud connaissant un peu les aciers utilisés habituellement pour ça
2. la géométrie est adaptée à ça , la longueur de la pente , l'angle du fil l'épaisseur du surin etc,…
3.vachement plus joli et plus facile à faire si c'est bien plat
4. un coup sur le cuir oui ça bombe mais ça va pas en faire une aile de deuch'

[Lolo94]

Cool, merci pour tes avis!

Quand j'aurais une pierre plus fine pour la finition, je le reprendrais encore une fois, parce que les défauts d'origine sont pas encore totalement effacés. Hé ouais, c'est comme ça quand on achète un Kiri (ou un autre outil) à 11€ il faut compter du temps pour le rectifier.

[pwet]

j'aime bien ce sujet, ca va me changer de parler de ca en Français!

bonjour a tous je viens de m'inscrire ici apres un long moment de recherche, je m'explique :
je suis un cuisinier fondu de coutellerie traditionelle ( et moins traditionelle) japonaise, je squatte knifeforums et foodieforums depuis un ptit moment dans ma recherche de lames ultimes ainsi que de leur comprehension. ces 2 sites sont sympa avec de plus ou moins sympathiques communauté seulement voila c'est en anglais … meme si j'ai une certaine maitrise j'ai du mal avec la technique pure !

personnelement je possede quelque lames traditionnelles : un usuba, un kamagata usuba(couteaux a legumes), un mioroshi deba (lever poissons de grande taille), un ajikiri ko deba (lever des poison de petite taille), et un petit office le tout en "chisel edge", single bevel en anglais dans le texte et kataba en jap (opposé ryoba = tranchant type occidental avec emouture des 2 cotés mais pas symetrique, le biseau est plus important a l'exterieur de la lame)

pour ceux qui demandaient en terme general l'interet de ces systemes je vous invite a jeter un oeil ici (dernier tiers de la page)

pour ceux qui pensent que ce sont des lames fragiles c'est en partie vrai … en partie seulement car en theorie aucun de ces couteaux n'est ce que vous appellez "zero grind"… traditionnellement ces couteaux ont une emouture appellée hamaguri ba c'est a dire que le biseau (bevel ?) n'est jamais plat mais convexe de facon plus ou moins prononcé : un deba qui doit etre fort a un biseau court avec une forte convexité et souvent un "micro bevel" du coté plat sur les dernier cm de lame (vers le manche). Un yanagi par contre (trancheur a sashimi) a une emouture quasi plate que beaucoup de chefs tiennent carrement plate au detriment de la solidité de la lame

dans tous les cas ces couteux ne peuvent valoir quelque chose que s'il sont fait dans des aciers au carbone tres pur japonais (yasuki super steel le plus souvent soit shirogami = white paper steel soit aogami= blue paper steel) ou eventuellement certains inox tres haut de gamme type coxry x (nenohi fabrique des yanagi dans cet acier). pour avoir essayé des inox "moindres" (suisin ginsanko avec pourtant un acier super efficace sur des lames type occidentale) c'est de la daube les element d'alliage rendent le grain de l'acier trop epais pour donner quelque chose de satisfaisant quand on a gouté a un vrai shirogami

pendant que j'y suis, y'a t il des gens ici qui partagent mon interet dans toutes ces japoniaiseries ?

[aliaswonder]

pendant que j'y suis, y'a t il des gens ici qui partagent mon interet dans toutes ces japoniaiseries ?

Bienvenue, moi aussi j'aime les "japoniaiseries"

[JM²]

Bienvenue Pwet

[Fabian]

chouette un copain

[arthur]

oui, je pense que l'avis de pwet va être interessant. je confirme l'extréme fragilite de ces couteaux pour avoir fait sauter bien involontairement la pointe de mon deba hier au soir (il repart au japon ce matin, l'artisan m'a proposé de me refaire la pointe gratuitement , je paie juste 15 dollars de frais de port), et la "méchanceté" du tranchant. Je me suis aperçu que je m'étais coupé en voyant une toute petite goute de sang sur la lame.

[oufti]

je suis un cuisinier fondu de coutellerie traditionelle … dans tous les cas ces couteux ne peuvent valoir quelque chose que s'il sont fait dans des aciers au carbone tres pur japonais (yasuki super steel le plus souvent soit shirogami = white paper steel soit aogami= blue paper steel)

Cuisinier pro ?

Les aciers carbones ne sont pas interdits en cuisine ?

[pwet]

ptet en belgique mais ici j'ai jamais eu de probleme
passé quelque controles d'hygiene sans soucis et mes profs de cuisine au lycée en avaient aussi donc comme ils sont censés montrer l'exemple je pense pas que ce soit interdit

d'ailleur je voit pas pourquoi ca serait interdit … ca reviendrai a interdire aussi les poeles en tole dont nous nous servons par exemple … et bien entretenu ca ne pose pas de probleme d'hygiene vu que c'est pas censé rouiller non plus …

de meme mon pere est boucher et il a toujours eu des lames au carbone

[arnaud]

En parlant de couteau de cuisine japonaisj'ai testé ça http://www.japanesechefsknife.com/images/Img412.jpg ben franchement déçu pourtant açier Hitachi Aogami Super de la mort qui tue. je préfere encore mon sabatier inox.
tu conseillerai quoi en japonais comme couteau. style couteau de chef.critères tranchant et tenu maximum.
Merci

[Fabian]

ben tu sais c'est pas parce qu'elle est japonaise que la merde sent meilleur

si tu prends du bas de gamme t'as du bas de gamme

si par contre tu veux trouver du "qui envoie" à un prix correct vois les couteaux de takeda et c'est le même acier

[arthur]

surprenant : avec, je coupe une tranche de tomate de l'épaisseur d'un timbre poste....un des meilleurs acier au monde pour un couteau de cuisine.sans contestation possible.
et ça fait un an que je l'ai, en comparaison, mon sabatier tient pas la course, loin de là….

j'édite pour précier :
-tranchant plus que rasoir (et je suis chiant de ce côté)
-tenue à la coupe excellente.
-ré-affilage anecdodite...simplissime sur une pierre jap.
Attention à ne pas généraliser en partant d'un unique modéle ….cela n'a aucune valeur statistique (cf , le post sur le dejavoo).

[aliaswonder]

Je crois que le vrai chisel japonais avec un dos concave s'utilise tout spécialement (mais pas seulement) dans la découpe du sashimi de thon. Le dos concave crée une bulle au moment de la coupe, ce qui empêche les saveurs de sortir du morceau coupé et laisse une plus jolie coupe puisque les fibres du poisson restent intactes.

Les vrais Kiridashis (ceux avec dos concave, les autres n'ont que le nom de Kiridashi) eux servent tout particulièrement, je crois, à tirer des lignes très droites dans la sculpture du bois.

[pwet]

pour le hiromoto je plussoie j'en ai un et c'est un monstre par contre il arrive rond comme une queue de pelle au sortir de la boite comme 80 des couteaux jap pro et haut de gamme …

y'a que les merdes "grand public" style global, kai wasabi etc qui arrive affutés correctement … marketing

[arnaud]

Ok je suis peut etre une burne en affutage j'ai essayé tout mon arsenal, plaquette diamant, spyderco 204, fusil céramique et bon ça coupe, ça rase pas terrible et pour la cuisine je prefere pour l'instant mon sabatier qui tient moins le fil mais qui tranche vraiment bien .les pierres japonaises c'est vraiment bien? si oui quelle réferences prendre, à quels prix? ça me donne l'idée d'un post.