Infos sur l 'acier damas

Aspect technique du couteau, réalisation, etc.

Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar Amour » 05 Aoû 2009 15:06

H-4 avant le prochain repas.…. :roll: :roll:
Etre vrai,-peu seulement le peuvent! Et celui qui le peut, ne le veut pas encore! Mais ceux qui le peuvent le moins, ce sont les bons ! Ô ces bons! Les hommes bons ne disent jamais la vérité; pour l'esprit, être bon de pareille manière est une maladie;
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar oufti » 05 Aoû 2009 15:06

Vient de finir un petit Guacamole, mmmmmhhhh...
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar Paulo » 05 Aoû 2009 15:08

[/quote] Nouvelle mode dans les restos niçois : le tartare poellé ! J'adore le tartare et j'ai voulu essayer … Ben je n'ai pas aimé du tout.[/quote]
moi j'appel ça des boullettes de viandes. ou comme a dis ma femme a un serveur un jour : "en fait vos "légumes poeler, accompagné d'un jus de cuisson de volaille" en fait c'est une ratatouille quoi!"
Le monde ce divise en trois catégories : ceux qui savent compter et les autres.
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar oufti » 05 Aoû 2009 15:11

50°C pas 60°C, j'avais un doute, je viens de vérifier, à 60°C elle cuit encore, je corrige mon post.
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar lecameleon18 » 05 Aoû 2009 15:16

tien, au fait .????

la reaction de maillard, c'est pas reservé au colin ????
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar morillon » 05 Aoû 2009 15:42

oufti a écrit:
Paulo a écrit:nan plus sérieusement pour aprécier ce genre de viande je pense que saignant...

Saignant c'est un crime, Bleu est l'unique cuisson acceptable pour du boeuf, à la rigueur cru.


pourquoi , il y a une autre cuisson après bleue? :shock: :shock:
Pourquoi faire?
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar Efix » 05 Aoû 2009 15:52

Paulo a écrit: "en fait vos "légumes poeler, accompagné d'un jus de cuisson de volaille" en fait c'est une ratatouille quoi!"


Houla ! Sacrilège !

La ratatouille, je lui voue un véritable culte, c'est le plat emblématique de notre cuisine niçoise …
Il y en a autant que de cuisinier, mais voila ma recette, c'est simple, il suffit, comme souvent, d'avoir de bons produits.
D'abord une bonne huile d'olive vierge, 1ère pression à froid (il ne devrait qu'y avoir celle-là, les autres, c'est de la pisse grasse !)
Oignons, selon la saison, mais en principe, c'est un plat d'été, donc, des gros blancs, c'est parfait.
Des poivrons (3 couleurs, mais les rouges en majorité), des courgettes de Nice, voire des rondes, bien fermes, des aubergines longues pas trop mures à cause des graines,(on garde la peau), des tomates bien mures (on les pèle, c'est plus digeste et on les presse pour ôter les graines). Un bouquet de basilic et des herbes + éventuellement quelques feuilles de laurier sauce pour ceux que le goût ne dérange pas (plutôt sèche, elles exhalent plus de parfum à la cuisson).
Facultatif : une poignée d'olives noires (de Nice, des caillettes, de préférence)
Chaque type de légume, coupé en gros dés, doit être cuit dans une poelle, séparément et à l'huile d'olive.
Je commence par les oignons, pas trop cuits (dorés), ils continueront de fondre dans la marmite (parce qu'il faut aussi une marmite, de préférence en fonte).
Une fois cuits, ils passent à feu doux, dans la marmite.
Ensuite, les aubergines, dans la poelle, pas trop d'huile, ce légume est une véritable pompe à huile , ensuite, elles rejoignent les oignons.
Puis les poivrons, pareil, à la poelle, puis dans la marmite avec les autres légumes.
Les courgettes …
Je termine par les tomates, pas la peine de les cuire trop.
Quand tout est dans la marmite, on continue de cuire (c'est à ce moment que je mets les herbes et les olives non dénoyautées), après avoir mélangé délicatement une fois (ensuite on ne mélange plus, sinon, on fait de la bouillie !), à feu doux, pendant 1 heure, on sale, on poivre.
Petit truc qui peut plaire ou pas : moi, je sale au pissalat (purée d'anchois), mais le sel fin fait l'affaire).
En fin de cuisson, si c'est bien homogène (ça dépend surtout des courgettes et des tomates, selon les races, il y a plus ou moins d'eau), on peut couvrir, sinon, on laisse le jus se réduire.
En principe, on en fait beaucoup, parce que c'est excellent réchauffé, et même froid.
J'en ai fait avant hier, c'est parfait en accompagnement d'une viande blanche (blancs de volaille ou côtes de porc). Avec une grillade, c'est un peu dommage.:wink:
Le basilic taillé, à la fin, il ne doit pas cuire, sinon, il perd son parfum, par contre, on peut mettre du sec en cours de cuisson.
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar olmo » 05 Aoû 2009 16:31

vous n'avez rien compris, à la notion de "bien cuit-à point", non seulement la viande a le temps de prendre le bon goût du fond de poêle, mais la cuisson semelle est de loin la plus nourrissante.
petit, quand on avait de la viande, le temps de finir d'en mâchouiller un bout, on n'avait plus faim.
Coluche aurait dit "un vrai plat de pauvre" :)
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar Amour » 05 Aoû 2009 16:33

Efix a écrit:
Paulo a écrit: "en fait vos "légumes poeler, accompagné d'un jus de cuisson de volaille" en fait c'est une ratatouille quoi!"


Houla ! Sacrilège !

La ratatouille, je lui voue un véritable culte, c'est le plat emblématique de notre cuisine niçoise …
Il y en a autant que de cuisinier, mais voila ma recette, c'est simple, il suffit, comme souvent, d'avoir de bons produits.
D'abord une bonne huile d'olive vierge, 1ère pression à froid (il ne devrait qu'y avoir celle-là, les autres, c'est de la pisse grasse !)
Oignons, selon la saison, mais en principe, c'est un plat d'été, donc, des gros blancs, c'est parfait.
Des poivrons (3 couleurs, mais les rouges en majorité), des courgettes de Nice, voire des rondes, bien fermes, des aubergines longues pas trop mures à cause des graines,(on garde la peau), des tomates bien mures (on les pèle, c'est plus digeste et on les presse pour ôter les graines). Un bouquet de basilic et des herbes + éventuellement quelques feuilles de laurier sauce pour ceux que le goût ne dérange pas (plutôt sèche, elles exhalent plus de parfum à la cuisson).
Facultatif : une poignée d'olives noires (de Nice, des caillettes, de préférence)
Chaque type de légume, coupé en gros dés, doit être cuit dans une poelle, séparément et à l'huile d'olive.
Je commence par les oignons, pas trop cuits (dorés), ils continueront de fondre dans la marmite (parce qu'il faut aussi une marmite, de préférence en fonte).
Une fois cuits, ils passent à feu doux, dans la marmite.
Ensuite, les aubergines, dans la poelle, pas trop d'huile, ce légume est une véritable pompe à huile , ensuite, elles rejoignent les oignons.
Puis les poivrons, pareil, à la poelle, puis dans la marmite avec les autres légumes.
Les courgettes …
Je termine par les tomates, pas la peine de les cuire trop.
Quand tout est dans la marmite, on continue de cuire (c'est à ce moment que je mets les herbes et les olives non dénoyautées), après avoir mélangé délicatement une fois (ensuite on ne mélange plus, sinon, on fait de la bouillie !), à feu doux, pendant 1 heure, on sale, on poivre.
Petit truc qui peut plaire ou pas : moi, je sale au pissalat (purée d'anchois), mais le sel fin fait l'affaire).
En fin de cuisson, si c'est bien homogène (ça dépend surtout des courgettes et des tomates, selon les races, il y a plus ou moins d'eau), on peut couvrir, sinon, on laisse le jus se réduire.
En principe, on en fait beaucoup, parce que c'est excellent réchauffé, et même froid.
J'en ai fait avant hier, c'est parfait en accompagnement d'une viande blanche (blancs de volaille ou côtes de porc). Avec une grillade, c'est un peu dommage.:wink:
Le basilic taillé, à la fin, il ne doit pas cuire, sinon, il perd son parfum, par contre, on peut mettre du sec en cours de cuisson.


Y a un secret pour la ratatouille.…….. ouaip.….. si ça vous dit.….
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar JM² » 05 Aoû 2009 16:40

Vilain teaser va … accouche !
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar olmo » 05 Aoû 2009 16:40

Efix a écrit:Le basilic taillé, à la fin, il ne doit pas cuire, sinon, il perd son parfum, par contre, on peut mettre du sec en cours de cuisson.


juste un truc qui me fait tiquer, "tailler le basilic" et pourquoi pas avec un couteau non inox tant que tu y es!!! :roll:

pour le puriste que tu es j'aurais préféré lire "basilic déchiré à la main" ou "basilic passé au pilon"

il basilico si uccide tra le dita,
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar Amour » 05 Aoû 2009 16:42

JM² a écrit:Vilain teaser va … accouche !


C'est tout con, mais essayez pour vous faire une idée.…. il faut cuir au moins partiellement pour commencre, tous les ingrédient séparément...

Ils n'ont pas le même temps de cuisson idéal donc.…
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar oufti » 05 Aoû 2009 16:43

olmo a écrit:vous n'avez rien compris, à la notion de "bien cuit-à point", non seulement la viande a le temps de prendre le bon goût du fond de poêle, mais la cuisson semelle est de loin la plus nourrissante.
petit, quand on avait de la viande, le temps de finir d'en mâchouiller un bout, on n'avait plus faim.
Coluche aurait dit "un vrai plat de pauvre" :)

Je connais qqun qui fait du steak frites tous les samedi pour sa famille, elle précuit les steaks au four le vendredi pour finir de l'achever à la poêle le samedi avant de servir...
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar Efix » 05 Aoû 2009 16:48

La nonna faisait à la main, ma mère avec des ciseaux, moi, parfois, je le piste, parfois je le taille, parce que j'aime bien me servir d'un hocho. Ce qu'il faudrait, surtout, c'est ne pas le rincer, mais il faut être certain de l'origine.
"déchiré à la main", "passé au pilon", c'est d'un érotisme Bobby … :roll:
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Re: Infos sur l 'acier damas

Messagepar olmo » 05 Aoû 2009 16:49

oufti a écrit:
olmo a écrit:vous n'avez rien compris, à la notion de "bien cuit-à point", non seulement la viande a le temps de prendre le bon goût du fond de poêle, mais la cuisson semelle est de loin la plus nourrissante.
petit, quand on avait de la viande, le temps de finir d'en mâchouiller un bout, on n'avait plus faim.
Coluche aurait dit "un vrai plat de pauvre" :)

Je connais qqun qui fait du steak frites tous les samedi pour sa famille, elle précuit les steaks au four le vendredi pour finir de l'achever à la poêle le samedi avant de servir...



dans mes bras, faut que tu me présente cette femme :lol:

demande-lui si elle fait aussi couper les steaks à la trancheuse, réglée sur 0.7cm
toute une époque :wink:
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