Infos sur l 'acier damas

[Efix]

Oui et non, c'est bon, ça oui, mais je ne trouve pas que ce soit aussi succulent qu'une bonne côte de vache charolaise ou de Salers (la vache, c'est meilleur que le boeuf).
L'an dernier, j'ai dégusté un Shabu Shabu dans une vieux resto d'Osaka, ils le font justement avec du boeuf de Kobe, mais je n'ai pas pu vraiment apprécier la différence, parce que je préfère la viande grillée. Mais bon, j'y retourne la semaine prochaine, et j'essaierai de m'en faire servir grillé dans un yaki tori …

[oufti]

j'ai jamais eu l'occase de gouter du boeuf de kobé, c'est aussi bon qu'on le dit?

Jamais non plus... pas l'envie qui manque, mais quand tu vois les prix...

[Efix]

Moi aussi si on me frottais toute la journée à la bière je serais plus tendre.……….

Quand tu veux, Julien !

[Paulo]

ben j'ai envie dire ...moaurf. voila ça c'est fait.

nan plus sérieusement pour aprécier ce genre de viande je pense que saignant au bbQ y'a rien de mieux.
d'ailleur honte a ceux et celles (surtout celles généralement) qui manche leur steak bien cuit!!!

[Efix]

Et pourtant, bien que je sois un mangeur de viande bleue, il est reconnu que la viande est beaucoup plus goûteuse si elle est cuite à point (et c'est vrai, j'ai vérifié, mais je n'aime pas)

[oufti]

nan plus sérieusement pour aprécier ce genre de viande je pense que saignant...

Saignant c'est un crime, Bleu est l'unique cuisson acceptable pour du boeuf, à la rigueur cru.

[Amour]

Moi aussi si on me frottais toute la journée à la bière je serais plus tendre.……….

Quand tu veux, Julien !

Pierre...hihihi
Si on me massait à la bière toute la jourée, je serais moins stressé sans doute.….

[Paulo]

...comment je suis pas, mais alors pas du tout d'accord avec ça...
là on rentre dans les phénomènes de cuisson et les techniques culinaires :
quand on fait griller une viande il y a ce qu'on appel le phénomè de "maillar" (je met en guillemet car je me souvient plus de l'ortographe précise) une concentration des sucs, des graisses et donc des aromes de la viande a l'intérieur de celle ci. c'est l'interet de faire griller la viande, et donc de ne pas la manger crue (comme ça m'arrive parfois!). une fois ce phénomène passer la cuisson longue ou rapide est déterminer par le pourcentage d'amidon (et de collagène) dans la viande, ça dépend de la partie de l'animal. c'est pour ça qu'un ragout cuit longtemps et a une sauce qui une fois refroidi est gélatineuse, et c'est pour ça qu'on ne fait que très peu griller un steack car sinon c'est de la semelle!
de ça depend aussi le moment de la salaison car le sel est hydrophile donc il sèche la viande. (un steack ce sale après la cuisson). en bref question purement gout peut etre effectivement qu'on sent mieux le gout bien cuit, mais si c'est pour mastiquer un bout de caoutchou j'aime autant prendre un chewgum

[Efix]

Nin, j'aime mieux t'appeler Julien … Bon, Julien le Sumérien, ça le fait pas, mais comme Sumérien et Perse, c'est caïman la même chose, Julien le Perse, ça le fait !
Oui, je sais, c'est tiré par les poils du fion.

[Amour]

Pour info le collagène et l'amidon sont deux trucs bien différents... chimiquement et physologiquement.….. voilà

[oufti]

Et pourtant, bien que je sois un mangeur de viande bleue, il est reconnu que la viande est beaucoup plus goûteuse si elle est cuite à point (et c'est vrai, j'ai vérifié, mais je n'aime pas)

Dis, ce n'est pas parce que c'est toi, ce n'est pas pour t'emmerder, mais j'ai expérimenté exactement le contraire.

C'est justement le gras qui donne tout le goût, le muscle en lui-même à très peu de goût, c'est pour ça que les viande maigre type BBB n'ont absolument aucun goût.

Cuire à point c'est éliminer tout ce gras.

Je rappelle aussi que cuire une viande bleue ce n'est pas passer du frigidaire à la poêle puis à l'assiette en 1 minute 30, avant de la cuire il faut que la viande soit déjà à une bonne température, si cuite au BBQ la laisser chauffer (mais pas cuire) à côté de celui-ci avant d'effectivement la saisir.

Ensuite, si vous arrivez à patienter un peu l'idéal est de laisser reposer la viande quelques minutes (5 à 10 selon l'épaisseur) dans un four chauffé à 50°C, température à laquelle la viande ne continuera pas de cuire mais qui va permettre à tous les sucs et graisses de se diffuser dans toute la viande.

Bienvenue dans le monde de la cuisine moléculaire !

[Amour]

Nin, j'aime mieux t'appeler Julien … Bon, Julien le Sumérien, ça le fait pas, mais comme Sumérien et Perse, c'est caïman la même chose, Julien le Perse, ça le fait !
Oui, je sais, c'est tiré par les poils du fion.

Magnifique, trop subtile pour moi.….mais appelle moi julien alors.…

[Paulo]

tout a fait d'accord avec toi oufti!

(je précise que quand je dis bien cuit c'est pas "a point" c'est genre "ah mais beurk c'est encore unpeu rosé là!")

[Efix]

Dis, ce n'est pas parce que c'est toi, ce n'est pas pour t'emmerder, mais j'ai expérimenté exactement le contraire.

Je mange ma viande bleue et j'aime surtout les parties persillées. Mais comme à la maison, j'ai 4 cuissons différentes à préparer, il m'arrive de me planter et je me retrouve avec la viande "à point" de mon fils, et c'est vrai que ça a du goût, mais c'est la consistance qui ne me convient pas.
Le problème dans les restos, c'est qu'hélas, bleu correspond souvent à froid, ta méthode est bonne et si, de surcroît, on la sert sur assiette chaude, c'est encore mieux.
Nouvelle mode dans les restos niçois : le tartare poellé ! J'adore le tartare et j'ai voulu essayer … Ben je n'ai pas aimé du tout.

[oufti]

ta méthode est bonne et si, de surcroît, on la sert sur assiette chaude, c'est encore mieux.

Exact ! J'avais oublié ça, important pour du bleu.

Maibon, chez moi elle n'a pas le temps de refroidir, c'est déjà bien si elle a le temps d'aller dans l'assiette...