oufti a écrit:Paulo a écrit:nan plus sérieusement pour aprécier ce genre de viande je pense que saignant...
Saignant c'est un crime, Bleu est l'unique cuisson acceptable pour du boeuf, à la rigueur cru.
Paulo a écrit: "en fait vos "légumes poeler, accompagné d'un jus de cuisson de volaille" en fait c'est une ratatouille quoi!"
Efix a écrit:Paulo a écrit: "en fait vos "légumes poeler, accompagné d'un jus de cuisson de volaille" en fait c'est une ratatouille quoi!"
Houla ! Sacrilège !
La ratatouille, je lui voue un véritable culte, c'est le plat emblématique de notre cuisine niçoise …
Il y en a autant que de cuisinier, mais voila ma recette, c'est simple, il suffit, comme souvent, d'avoir de bons produits.
D'abord une bonne huile d'olive vierge, 1ère pression à froid (il ne devrait qu'y avoir celle-là, les autres, c'est de la pisse grasse !)
Oignons, selon la saison, mais en principe, c'est un plat d'été, donc, des gros blancs, c'est parfait.
Des poivrons (3 couleurs, mais les rouges en majorité), des courgettes de Nice, voire des rondes, bien fermes, des aubergines longues pas trop mures à cause des graines,(on garde la peau), des tomates bien mures (on les pèle, c'est plus digeste et on les presse pour ôter les graines). Un bouquet de basilic et des herbes + éventuellement quelques feuilles de laurier sauce pour ceux que le goût ne dérange pas (plutôt sèche, elles exhalent plus de parfum à la cuisson).
Facultatif : une poignée d'olives noires (de Nice, des caillettes, de préférence)
Chaque type de légume, coupé en gros dés, doit être cuit dans une poelle, séparément et à l'huile d'olive.
Je commence par les oignons, pas trop cuits (dorés), ils continueront de fondre dans la marmite (parce qu'il faut aussi une marmite, de préférence en fonte).
Une fois cuits, ils passent à feu doux, dans la marmite.
Ensuite, les aubergines, dans la poelle, pas trop d'huile, ce légume est une véritable pompe à huile , ensuite, elles rejoignent les oignons.
Puis les poivrons, pareil, à la poelle, puis dans la marmite avec les autres légumes.
Les courgettes …
Je termine par les tomates, pas la peine de les cuire trop.
Quand tout est dans la marmite, on continue de cuire (c'est à ce moment que je mets les herbes et les olives non dénoyautées), après avoir mélangé délicatement une fois (ensuite on ne mélange plus, sinon, on fait de la bouillie !), à feu doux, pendant 1 heure, on sale, on poivre.
Petit truc qui peut plaire ou pas : moi, je sale au pissalat (purée d'anchois), mais le sel fin fait l'affaire).
En fin de cuisson, si c'est bien homogène (ça dépend surtout des courgettes et des tomates, selon les races, il y a plus ou moins d'eau), on peut couvrir, sinon, on laisse le jus se réduire.
En principe, on en fait beaucoup, parce que c'est excellent réchauffé, et même froid.
J'en ai fait avant hier, c'est parfait en accompagnement d'une viande blanche (blancs de volaille ou côtes de porc). Avec une grillade, c'est un peu dommage.
Le basilic taillé, à la fin, il ne doit pas cuire, sinon, il perd son parfum, par contre, on peut mettre du sec en cours de cuisson.
Efix a écrit:Le basilic taillé, à la fin, il ne doit pas cuire, sinon, il perd son parfum, par contre, on peut mettre du sec en cours de cuisson.
JM² a écrit:Vilain teaser va … accouche !
olmo a écrit:vous n'avez rien compris, à la notion de "bien cuit-à point", non seulement la viande a le temps de prendre le bon goût du fond de poêle, mais la cuisson semelle est de loin la plus nourrissante.
petit, quand on avait de la viande, le temps de finir d'en mâchouiller un bout, on n'avait plus faim.
Coluche aurait dit "un vrai plat de pauvre"
oufti a écrit:olmo a écrit:vous n'avez rien compris, à la notion de "bien cuit-à point", non seulement la viande a le temps de prendre le bon goût du fond de poêle, mais la cuisson semelle est de loin la plus nourrissante.
petit, quand on avait de la viande, le temps de finir d'en mâchouiller un bout, on n'avait plus faim.
Coluche aurait dit "un vrai plat de pauvre"
Je connais qqun qui fait du steak frites tous les samedi pour sa famille, elle précuit les steaks au four le vendredi pour finir de l'achever à la poêle le samedi avant de servir...
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