Les fers de rabot et les ciseaux à bois ont ce type d'émouture. Certains couteaux de cuisine de tradition japonaise aussi. Pourquoi? Sûrement parce que c'est adapté à ces usages.
Pourtant, pour moi, ce qui est déterminant dans ce choix c'est l'affutage. Pour avoir essayé d'affuter quelques fers de rabot, voilà ce que j'ai compris: Une face doit être plate, elle sert de guide pour l'angle de coupe, et de base pour avoir un affutage parfait. La deuxième face, le biseau donne l'angle, la finesse du tranchant, qui logiquement est "zero grind" (mais on peut faire un biseau secondaire sur le biseau pour avoir un angle moins aigu, si nécessaire). On utilise une pierre plate pour garantir la planéité des deux face et donc la régularité du tranchant. A la fin, c'est beau comme un diamant, parfait, un rasoir, mais avec de la matière derrière le fil, donc solide.
C'est un affutage long et fastidieux, qui ne se justifie que par la nécessité d'un tranchant parfait.
Le cas des lames japonaises est différent puisque c'est souvent un sandwich et que la face "plate" (constituée de l'acier trempé "dur" qui forme le tranchant)est généralement creusée, concave. Cela diminue l'adhérence et facilite l'affutage, et un peu la coupe.
Dans la plupart des cas de couteaux modernes à émouture chisel, j'ai l'impression que le choix est guidé par la mode, ou l'esthétique , inspirée des japonais, plus rarement par la facilité relative de faire cette émouture asymétrique, ce qui me semblerait pourtant une bonne raison.
par 974-ACP » 13 Oct 2008 21:49 
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