Trouvu sur le net la réponse à la première question :
En termes de coutellerie, le couteau laguiole fait parti des couteaux dits "à mouche". La mouche étant précisément la petite métallique triangulaire ou ovale (dotée ou non d'un anneau), qu'il fallait tirer vers l'arrière pour permettre à la lame de se refermer.
Aujourd'hui, sur le laguiole à cran forcé, la mouche a perdu son rôle fonctionnel d'antan mais elle serait donc restée sous forme figurative en décoration pour le souvenir de cette élément technique.
Quant à la différence mouche forgée/soudée, la première fait partie intégrante de (au choix) la fausse pièce/le ressort donc oui c'est bien plus solide et difficile à faire qu'une soudure.
ça permet aussi je pense pour le vendeur de mettre l'accent facilement sur le côté "fait main" et qualité dans un argumentaire commercial...