Pour moi le nombre d'or pour ce qui est de la taille de lame (et de manche) c'est 11cm, ceci dit sans considération aucune de l'usage qu'on va avoir du couteau. Je parle juste d'esthétique personnelle et de prise en main. 11cm de manche c'est nickel pour ma main et 11cm de lame, ni trop petit ni trop grand, pour moi toujours.
J'ai plusieurs fixes comme ça et je me tâte pour me faire faire un pliant à cette taille pour voir.