Cuisine, couteaux japonais, help

[BetterCallSal]

J'ai un Kai Seki Magoroku Universel depuis 10 ans, un cadeau qui m'a été offert il y a 9 ans et qui me sert vraiment tout les jours ou presque.

C'est bien mais pas ouf... Écoute nos petits camarades.

[pimpim]

je ne suis pas un pro en la matière mais si ça peut aider moi j'ai ça, un Tojiro petty 120mm:



White paper steel au milieu (pas inox mais très bien), pas cher, parfait pour 98% de ce que je fais en cuisine. Il y a d'autres couteaux dans la gamme si tu veux plus grand.

Sinon j'ai aussi ça, un chinese cleaver CCK :



C'est pas cher aussi et il paraît que c'est génial pour à peu près tout faire. Je ne m'en sers pas assez pour en attester.

Le Tojiro c'est exactement à quoi je pensais.
J'ai eu un 21cm que j'ai offert à un ami.
Le rapport qualité prix sur cette série est très bon.

[pimpim]

je ne suis pas un pro en la matière mais si ça peut aider moi j'ai ça, un Tojiro petty 120mm:



White paper steel au milieu (pas inox mais très bien), pas cher, parfait pour 98% de ce que je fais en cuisine. Il y a d'autres couteaux dans la gamme si tu veux plus grand.

Sinon j'ai aussi ça, un chinese cleaver CCK :



C'est pas cher aussi et il paraît que c'est génial pour à peu près tout faire. Je ne m'en sers pas assez pour en attester.

Le Tojiro c'est exactement à quoi je pensais.
J'ai eu un 21cm que j'ai offert à un ami.
Le rapport qualité prix sur cette série est très bon.

[Bedreskungs]

Sinon, si tu veux vraiment conserver les formes un peu traditionnelles européennes office/chef/universel, tu peux aussi acheter de l'européen. Perso j'achèterai du japonais pour tester leurs formes traditionnelles, avec les émoutures chisel, tout ça. Sinon autant prendre chez nous.

Non ?

[baalot]

Ben ça dépend. Dans l'absolu je suis d'accord avec toi. Mais j'ai par exemple un tadafusa (arata). C'est un couteau chef avec une forme "occidentale", mais un sandwich de doux avec un cœur en acier carbone sympa, joli manche en bois, le tout pour un prix pas déconnant.

Pour ce genre de truc (sandwichs, damas, en pas trop cher), ya pas vraiment d'équivalent par chez nous y me semble. Pareil en ce qui concerne le nombre de gamme, de finitions, d'acier, de formes de manche.

Après oui, un set zwilling ça marche aussi

[frosteffect]

Bonjour à tous,
Merci pour vos réponses qui m'embrouillent encore plus sauf sur le fait de prendre un seul couteau et non un set de trois (qui me servirai question polyvalence car un couteau de chef ne s'utilise pas comme un office).
Me concernant, je cherche au moins un couteau de chef dans le sens où je souhaite une grande et large lame qui soit "universel".
Pourquoi du japonais? Par ce que j'ai un set allemand depuis des années et depuis que je suis sur le forum, bizarrement, j'ai l'envie d'une coupe plus précise et rasoir.
Concernant l'affutage, il n'y à pas de soucis, j'ai des pierres à eau Naniwa pro et c'est un plaisir de les utiliser.

Donc si je résume: pas de set mais plutôt UN bon couteau, pas de Kai ni la marque française Wusaki. Est ce bien ça?

Vers quoi dois je me tourner en style de couteau, marque, qualité d'acier etc?
Merci encore pour vos réponses

[baalot]

Franchement c'est difficile de répondre. Déjà Kai ou Wusaki (je ne connais pas cette derinère), ils ont certainement plusieurs gammes, et des choses très différentes. Pis ici, en trois heures on t'auras proposé un mora, deux pliants et une machette. Tiens moi, je vais te causer de carbone sisastrouve.

Ensuite ça dépend vraiment de ce que tu vas faire/connais. Là déjà tu connais un couteau de chef inox "classique" (c'est quoi ? En général ces couteaux sont polyvalents, donc pas hyper fins et avec un acier bien résilient). Bon ben si tu veux un truc qui change vraiment tu pourras peut être partir sur un truc plus fin avec un acier plus dur.

Et accessible "facilement" en fin et dur, c'est souvent des aciers "carbone".

Plus dur, plus fin, éventuellement carbone, ça voudra dire moins polyvalent et plus d'entretien, mais c'est ce qui sera le plus "nouveau".

[caladenia]

Pour ajouter à la confusion, tu peux aussi viser un santoku,
qui a pour but d'être "universel" dans les cuisines japonaises.
Perso, j'ai longtemps pris du plaisir avec celui-là (Kasumi en VG10).
Excellente tenue de coupe, zéro entretien...
Je n'ai pas vérifié récemment, mais ça doit être dans ton budget (pour 1 des deux).

[phd29]

Pour en rajouter,j’ai ça aussi depuis 2 ans,je trouve ça bien.

[Jonathan P.]

Voilà, un santoku c'est pas mal comme "grand" couteau universel: ça émince tranquille avec une bonne hauteur de lame, mais contrairement au nakiri (éminceur de forme rectangulaire) ça a quand-même une pointe pour entamer une échalote ou faire divers petits trucs par exemple. Ça te coupe une tranche de viande à l'aise vu que la longueur de lame est pas mal.

Mais, c'est pas suffisamment long que pour trancher un filet de poisson en une seule coupe ni assez épais que pour débiter un potimarron ou un morceau de viande avec os. C'est un compromis, mais qui s'en sort très bien en fait.

[Lolo94]

Le santoku c'est bien dans le sens ou ça offre un profil différent des "chef" et assez polyvalent quand même (tant qu'il s'agit d'émincer des trucs). Pour les puristes c'est pas une vraie forme de couteau traditionnel japonais, mais on s'en fout, c'est un premier pas. Le seul bémol c'est qu'en général ce sont des lames de taille moyenne ( 15-18cm). C'est pas que ce soit insuffisant en pratique, mais mon conseil tant qu'à s'offrir un beau couteau c'est de viser grand pour commencer (dans les 24cm voir un peu plus si tu veux) . Ca permet d'être plus à l'aise pour couper un joli morceau de viande par exemple, qui peut le plus peut le moins, etc...

[Kissaki]

J'abonde... 24cm dans ce type de lame, c'est le minimum de chez minimum en terme de confort je trouve.

[Bedreskungs]

Hmm, perso je suis vraiment le plus à l'aise sur des 22/23cm. Mais bon, on chipote.
Après, plus de 28, là c'est trop, je trouve.

Par contre, les lots un peu classiques de trois couteaux 10/15/20cm, là, j'aime pas, je sais pas pourquoi. Je trouve que ces tailles c'est des entre-deux, trop grandes pour certaines choses et trop petites pour d'autres. Je préfère largeos, par exemple, un 17/18cm, un 22/23 et un 27/28 pour les grooos trucs. Et un office de 7cm. Ou, en variante du 17/18, un grand office de 12cm.

Sinon le santoku c'est vrai que c'est sympa, j'en ai déjà manipulé, généralement c'est un peu court mais c'est vraiment maniable. J'ai aussi manié (mais non utilisé) un beau gyuto acheté par un pote, lame de 24, il était vraiment chouette, fin, léger et bien équilibré. Faudrait que je retrouve la référence.

[Kissaki]

Pour avoir pu manipuler pas mal, mais après ça dépend pour quelle tache... dans les 35cm c'est vraiment chouette
Et avec la pointe débiter une échalote sans problème.

[Bedreskungs]

J'ai aussi manié (mais non utilisé) un beau gyuto acheté par un pote, lame de 24, il était vraiment chouette, fin, léger et bien équilibré. Faudrait que je retrouve la référence.

C'était un Tamahagane :



Bon, par contre, c'est hors budget pour ce que tu recherches.