Cuisine, couteaux japonais, help

[bumbo]

vous avez deja vu un cuisinier casser un os vous ? passer dans l'articulation ok, mais casser un os.…
le boucher va scier , mais pas bien plus.

[baalot]

Pour les volailles c'est assez fréquent pour ceux qui virent les pattes et veulent présenter les morceaux de façon "classe" il me semble.

[BetterCallSal]

[Toinot]

C'est vrai que c'est un peu plus rare maintenant, certainement parce que ce genre de couteau est devenu plus rare aussi. Je crois que c'est Bedreskungs qui a publié une vidéo il y a un couple de jours où l'on voit un chef préparer un poulet à la catalane avec un cuisine type Nogent. La vidéo est très parlante, mais je ne sait plus dans quel fil c'est...

C'est un ensemble complexe l'éminceur français monté sur soie...

Oui cela m'en à un peu l'air, en effet, mais ça doit être de la bombe.

Mais je me demande, n'est-ce pas un peu plus compliqué à aiguiser pour le péquin moyen du coup ?

[baalot]

Je ne trouve pas perso, vu que les aciers sont beaucoup moins raides, on y redonne du peps assez facilement.

[abouaswad]

oui, et puis au niveau du fil y'a pas de différence marquée entre les différentes parties de la lame

[Romain]

C'est très courant de casser les os d'une volaille au couteau quand on manchonne une cuisse par exemple. Mais les plus précautionneux font une entaille dans l'os, retourne la cuisse et tapent à l'opposé de l'os avec le dos et non le fil du couteau.

[frosteffect]

C'est très courant de casser les os d'une volaille au couteau quand on manchonne une cuisse par exemple. Mais les plus précautionneux font une entaille dans l'os, retourne la cuisse et tapent à l'opposé de l'os avec le dos et non le fil du couteau.

Exactement!
Il y a des façons pour casser un os sans utiliser le tranchant de la lame

[O_N]

Après, si c'est comme souvent du poulet de 40 jours, tu peux couper direct, hein
C'est pas bien dur ^^

[Pierre72]

Je vends à pas mal de chefs, en tout genre du petit resto de campagne qui sers midi et soir au gros restaurant étoilé , et croyez moi, les talons épais pour casser les os, ils aiment et s'en serve, et pas que pour la volaille...

Pour l'affûtage, normalement le cuisinier européen affile au fusil et c'est tout...
Au sein d'une brigade en plein rush, c'est assez impensable de voir un mec sortir ses trois pierres japonaises et passer plus de 10 minutes à aiguiser son couteau, ils n'ont tout simplement pas le temps. En fin de service les couteaux sont nettoyés, rangés et basta.

Le jour ou le couteau ne mord plus c'est le coutelier qui reprends l'émouture et qui en profite pour repolir la lame, le travail est fait en quelques minutes, et souvent c'est reparti pour 1 à 3 mois d'usage intensif sur des aciers forgés.

Il faut comprendre qu'en Europe, le couteau de cuisine est considéré au même rang que la poële ou la casserole, ni plus ni moins un outil duquel on attends solidité et efficacité.

[BetterCallSal]

Il faut comprendre qu'en Europe, le couteau de cuisine est considéré au même rang que la poële ou la casserole, ni plus ni moins un outil duquel on attends solidité et efficacité.

C'est carrément vrai ça...

Mais du coup, le surcroit d'entretien du fait de lame forgé en carbone, ça leur pèse pas?

Parce qu'ils peuvent aussi ce contenter de Sabatier en inox...tes clients pro te demande des outils particulièrement optimisé pour eux seul du coup?

C'est une vrai question

[O_N]

Il a pas dit en carbone …

[Pierre72]

Alors ceux qui me commandent des couteaux de cuisine ne sont pas dérangés par le fait que le couteau s'oxyde car ils sont quand même dans une recherche de coupe et d'ergonomie.
Après un acier au carbone utilisé 2 fois par jour et nettoyé régulièrement s'oxyde très peu, et souvent je leur conseil de l'éponge d'argile pour entretenir les lames.
Et comme pour finir de toute façon lors du repassage tous les deux trois mois à l'atelier la lame est repolie...
Mais c'est vrai que si je leur proposait le même couteau en inox ils seraient sûrement très intéressés, ou pas!

[BetterCallSal]

Il a pas dit en carbone …

Ben,vu que Pierre forge, il fait pas d'inox.

Alors ceux qui me commandent des couteaux de cuisine ne sont pas dérangés par le fait que le couteau s'oxyde car ils sont quand même dans une recherche de coupe et d'ergonomie.
Après un acier au carbone utilisé 2 fois par jour et nettoyé régulièrement s'oxyde très peu, et souvent je leur conseil de l'éponge d'argile pour entretenir les lames.
Et comme pour finir de toute façon lors du repassage tous les deux trois mois à l'atelier la lame est repolie...
Mais c'est vrai que si je leur proposait le même couteau en inox ils seraient sûrement très intéressés, ou pas!

Merci pour la réponse

Ce qui les branches sur tes couteaux c'est donc bien les qualités de coupe et l'ergonomie.
Ils ont des demandes spécifiques en terme de poids de lame ou autre?

[Pierre72]

Ils veulent que je leur fasse les même couteaux que les ceux fait en 1900 à Thiers et à Nogent.