Les séries 10XX sont des aciers fins non-alliés destinés aux traitements thermiques et sont donc susceptibles de grandes amplitudes de comportement en fonction des TT qu'ils ont subis.
Si une lame en 1095 est défaillante, c'est certainement plus du au forgeage et aux TT qu'à un problème de composition.
Cependant, si on se cantonne dans la norme aisi (attention aux équivalences avec des XC, trompeuses) je dirais notamment ceci (pas forcément pertinent, mais la question de Nin' n'est pas spécialement focalisée de façon très précise

) :
- le 1095 dispose d'une tolérance bien plus large que les autres 10XX dans le % de carbone (0,900 à 1,030), ce qui est susceptible de créer des différences lors des TT entre deux lames de lots différents
- le 1095 et le 1075 comportent des traces de phosphore et de souffre dont sont dépourvus les 1080 et 1084 (et on n'aime pas trop ça dans la structure des aciers non-alliés)
- le 1084 est celui qui a la tolérance la plus serrée en % de carbone, donc le plus stable ou disons le moins sensible aux perturbations lors de l'élaboration et l'usage
- le 1084 contient pas mal de silicium, dur sous le marteau mais plus résistant à l'usure, à la traction, à la flexion. Le 1095 en contient aussi, mais vraiment beaucoup moins.
à titre informatif, la série des XC AFNOR est bien plus serrée au niveau des tolérances que les 10XX de l'aisi et ont tous une proportion de silicium comparable au 1084.
Personnellement, et ça n'engage que moi, je préfèrerais avoir affaire à un 1084 (qui est le plus fin de la série) qu'à un 1095. Et définitivement, un C70 ou (XC75) plutôt qu'un 1075.
J'espère avoir été assez clair - difficile de prendre du recul

.
Cela dit, ce ne sont pas mes aciers préférés : s'ils sont choisis par les industries, c'est parce que ce sont parmis les moins chers (l'ATS34 coûte 4 fois plus cher que le 1095, par exemple, et le D2 6 fois plus).