Débuter et progresser dans l'affûtage et achat de couteaux

[olive8313]

Bonjour à toutes et à tous
Comme l'indique le titre, je suis un jeune (je devrais plutôt dire récent, j'ai 57 ans) affûteur et après 1 mois de pratique, j'ai un millier de questions à poser .
Si je me suis lancé dans cette aventure, c'est dans un seul but, pouvoir disposer en permanence de bons outils pour assouvir une passion, la cuisine.

J'ai parcouru les 2 gros sujets "L'affûtage à la pierre, pour les nuls" et "Affutage pour les novices" (merci l'outil de recherche parce que ça fait plus de 700 pages cumulées) et lu quelques autres sujets et tout ça m'a permis de faire certains choix pour me lancer et un peu améliorer ma pratique et le matériel.

Pour compléter un peu cette intro, j'ai testé à peu près tous les affûteurs "miracles" qui étaient supposés rendre leur tranchant à mes couteaux. Certains fonctionnent relativement bien, d'autres m'ont permis de massacrer quelques lames...
Du coup, je n'ai jamais vraiment investi dans des couteaux de qualité.
Il y a quelques temps, je me suis rendu à l'évidence, je devais essayer l'affûtage sur pierre à eau. Et en fonction de mes résultats, je pourrai, ou pas, me lancer dans l'achat de bons couteaux durables.

J'ai choisi de créer un sujet au lieu de compléter un des 2 précités car mon retour d'expérience pourrait aider des personnes qui hésitent à se lancer et surtout parce que je lie cette pratique à l'achat de lame : que peut-on acheter en fonction de sa capacité à aiguiser.

Pour démarrer,
j'ai opté pour une pierre bon marché, mais d'une bonne marque : une multistone Naniwa 220/1000. 220 car j'avais des couteaux qui ne coupaient plus beaucoup et finir dans un 1er temps sur du 1000 semblait être suffisant pour retrouver un tranchant honnête.
Je me suis arrêté à cette pierre car j'ai pu lire dans certains sujets, ainsi que sur le site couteauxduchef, que sur des aciers bas de gamme, passer sa lame sur du 3000 la rend plus coupante, mais c'est de courte durée car l'acier est trop tendre.
Et j'ai pris une pierre à dresser Suehiro 100 qui fonctionne bien.
J'avais déjà un bon fusil, un Fischer acier ovale qui m'a permis de faire durer le tranchant de mes couteaux.
Et j'ai sorti une vieille ceinture en cuir comme on en faisait il y a plus de 40 ans, brute, sans verni ni traitement.

M'appuyant sur ce qui s'est dit sur ce forum, sur des vidéos (fan de couteau, coutellerie Bourly, j'affûte mes lames et Affutage théorique et pratique! par chef japonais CUISINE YAMASHITA style), j'ai essayer d'acquérir les bons gestes.
Puis j'ai sorti tous les vieux couteaux acier et inox qui trainaient chez moi et chez mes parents et j'ai affûté, affûté, affuté, dressé, affûter, affûté, dressé…………………
Au bout de 3 semaines et une cinquantaine de couteaux (certains sont passés plusieurs fois ), j'ai fini par arriver à un résultat passable mais régulier. Mes couteaux coupaient.
Sauf pour un des couteaux où le résultat était très bon. Ca fera l'objet d'une question.

A ce stade, après réflexion et recherche complémentaire, j'ai décidé de m'acheter une pierre un peu plus qualitative, mais surtout complémentaire.
J'ai pris une Suehiro New Cerax 1000/3000.

Pourquoi ce choix ? D'abord parce que je vais maintenant entretenir régulièrement mes couteaux. Donc un grain grossier devrait moins me servir (sauf pour mes amis et ma famille qui vont m'apporter leurs vieux couteaux)
Ensuite parce que j'allais pouvoir vérifier si le 3000 était bénéfique ou pas sur les inox bas de gamme (j'ai des offices à 2.50 euros que j'adore et que j'ai présenté sur le sujet des offices).
Pas mal de gens trouvent cette pierre vraiment très bonne, avec un très bon ressenti.
Je ne m'en suis servi qu'une seule fois et j'aime vraiment beaucoup. Les résultats sont bien meilleurs et j'ai une super sensation, un peu du même type que la Naniwa, mais en beaucoup, beaucoup plus agréable. Je fais surtout la comparaison sur le grain 1000.
Et le 3000 est un vrai plus sur la capacité de coupe. Reste à savoir s'il sera durable.

Bon, je vais arrêter là pour l'instant sur le RETEX, je complèterai au fil du temps.

Et je pose ma 1ère question qui résume un peu le sujet.
J'ai dit qu'avec un de mes couteaux, j'étais arrivé à un très bon résultat. Il s'agit d'un couteau de chef acheté dans l'Aveyron dans une petite boutique d'atelier. Pas d'indication sur l'acier, mais d'après un ami cuisinier aveyronnais qui m'a amené dans cette boutique, c'est un bon couteau standard (genre Lion Sabatier 100% forgé X50).

Du coup, est-ce que l'acier de bonne qualité est plus facilement affûtable que le bas de gamme ? Je ne parle bien sûr pas des aciers super durs de compétition, mais des bons aciers standard.

Voila, j'espère que ce premier témoignage en aidera certains et intéressera les autres.
Le reste à suivre

[baalot]

Bon choix la cerax à mon avis, j'avais bien aimé l'ancienne version. La ceinture par contre, brut comme ça, passer de 1000 ou 3000 à cuir, je pense pas que ça fasse quoi que ce soit, mais bon, chuis pas spécialiste en affutage.

Pour répondre à ta question, et là encore je suis pas spécialiste, l'acier de bonne qualité ça veut rien dire. Ton 50 pr exemple yen a plein qui aimeraient pas. Mais c'est sûr qu'un acier carbone bien traité c'est en général plus agréable/facile à affuter. Dans les trucs relous y va y avoir les inox bas de gamme à l'ancienne qui vont être mous, chiants à affuter et tiennent pas ou les aciers de l'espace récents qui sont hyper durs et résistants à l'abrasion et nécessitent des pierres diamants ou du style. Entre les deux avec du naniwa ou cerax, tu devrais pouvoir à peu près tout bricoler.

[DiZ]

experience perso concernant la derniere question:

dans les aciers vraiment bas de gamme:
il y a les aciers chinois d'entrée de gamme 7cr13mov, 8cr13mov etc... qui sont tres facile a aiguisé, mou, peu durable

et il y a les aciers caca, genre des trcus a touriste, qui sont hyper dur a l'aiguisgae, genre d'obtiens des resultat, en super longtemps, mais jamais du rasoir ou quoi, et qui se désaffutent a la vitesse de la lumiere, (mon hypothese perso, c'est qu'on est loin d'aciers de coutellerie.…)

apres dans les aciers "premium" de qualité, en faite je les trouvent durs a affuter, lorsqu'ils sont vraiment émoussés, mais le tranchant est vraiment durable

du coup, souvent ma preferences va sur l'intermédiaire (vg10, 154cm, n690 etc.…) qui font une bonne moyenne

je parle inox ici, je trouve ça différent dans les aciers carbones, perso je les trouve plus facile a reprendre (ça accroche bien la pierre, bon feedback)

[Schlaff]

J'apporte juste une précision pour ceux qui débutent, ne surtout pas négliger la position d'affûtage, le plan de travail doit être suffisamment haut pour ne pas vriller inconsciemment le poignet.
Pour moi je compte environ 5/10cm entre mon coude et le plan d'affûtage (pierre), c'est là que je me sens le mieux, le geste est naturel et je peux facilement bloquer le poignet.
Si je tente la même chose dos courbé ou trop haut ou pire, assis, ça devient vite beaucoup plus compliqué, ce n'est plus l'épaule seule qui peut travailler et le poignet compense, y'a zéro régularité.

[sealence]

Je ne suis pas, non plus un maître es-affûtage, mais j'arrive à avoir de bons tranchants sur mes couteaux. Le choix de la Cerax 1000/3000 semble très cohérent. Je l'ai acheté il y a quelques années au Scat de Lyon, sur les conseils de FXS et je l'utilise dès que nécessaire. C'est la pierre la plus utilisée chez moi. Donc , très bien. Elle s'use quand même relativement vite.
Après le choix des aciers , c'est autre chose. Perso je n'ai pas d'aciers " modernes" mais que des aciers carbone, sandwich, Damas, et autres inox classiques comme les VG10, 14C28N, , qui fonctionnent très bien mais demandent un affûtage régulier dès que l'on s'en sert un peu régulièrement.
Je te conseillerais donc de démarrer par ce type d'acier qui fonctionne très bien pour tes premiers couteaux de prix. Un bon fusil pour affûter et un bon cuir.
Le sujet est vaste et l'expérience est à acquérir avec le temps.

[arthur]

j'aime bien cerax. j'ai du 1000/3000/6000. Mais depuis que j'ai gouté au splash and go de chez shapton pro...

On gagne un temps fou.

[sealence]

C'est bien les Shapton aussi. J'en ai acheté deux à Milan Gravier d' occas et ça marche très bien. Par contre , je disais que la Cerax s'use vite , surtout du côté 1000 car le plus utilisé chez moi. Donc j'ai acheté une 1000 Naniwa chez first stone , une Gouken très dure et elle fonctionne très bien. L'usure est négligeable pour une utilisation perso. Très bonne qualité.
Pour ta question sur les aciers: Le X50 avec un bon travail d'émouture, ça marche bien. Il faut juste l'affûter un peu plus souvent. Mais pour moi, c'est surtout le profil de lame qui compte. De toutes façons en cuisine, il faut affuter souvent si on s'en sert souvent. C'est pour cette raison que le fusil est intéressant.

[Quincey]

du coup, souvent ma préférence va sur l'intermédiaire (vg10, 154cm, n690 etc.…) qui font une bonne moyenne

je parle inox ici, je trouve ça différent dans les aciers carbones, perso je les trouve plus facile a reprendre (ça accroche bien la pierre, bon feedback)

[olive8313]

Merci beaucoup pour ces éléments, d'autant qu'il y a aussi des parties de réponses de mes prochaines questions

experience perso concernant la derniere question:

et il y a les aciers caca, genre des trcus a touriste, qui sont hyper dur a l'aiguisgae, genre d'obtiens des resultat, en super longtemps, mais jamais du rasoir ou quoi, et qui se désaffutent a la vitesse de la lumiere, (mon hypothese perso, c'est qu'on est loin d'aciers de coutellerie.…)

Ce témoignage me rassure. Je ne l'avais pas précisé, mais il y a effectivement une série de couteaux à steak avec lesquels je n'arrive à rien. Je pensais qu'ils étaient fait avec le même acier que d'autres couteaux de la même marque et avec lesquels j'arrive à un résultat correct. Mais donc, il est possible, d'après ce que tu dis, qu'ils soient fait avec un acier "ingérable". Je ne comprenais pas pourquoi je redevenais mauvais avec ces lames, et je redevenais passable avec d'autres couteaux.

Mais c'est sûr qu'un acier carbone bien traité c'est en général plus agréable/facile à affuter. Dans les trucs relous y va y avoir les inox bas de gamme à l'ancienne qui vont être mous, chiants à affuter et tiennent pas ou les aciers de l'espace récents qui sont hyper durs et résistants à l'abrasion et nécessitent des pierres diamants ou du style. Entre les deux avec du naniwa ou cerax, tu devrais pouvoir à peu près tout bricoler.

experience perso concernant la derniere question:
du coup, souvent ma preferences va sur l'intermédiaire (vg10, 154cm, n690 etc.…) qui font une bonne moyenne
je parle inox ici, je trouve ça différent dans les aciers carbones, perso je les trouve plus facile a reprendre (ça accroche bien la pierre, bon feedback)

Après le choix des aciers , c'est autre chose. Perso je n'ai pas d'aciers " modernes" mais que des aciers carbone, sandwich, Damas, et autres inox classiques comme les VG10, 14C28N, , qui fonctionnent très bien mais demandent un affûtage régulier dès que l'on s'en sert un peu régulièrement.
Je te conseillerais donc de démarrer par ce type d'acier qui fonctionne très bien pour tes premiers couteaux de prix. Un bon fusil pour affûter et un bon cuir.
Le sujet est vaste et l'expérience est à acquérir avec le temps.…..
Pour ta question sur les aciers: Le X50 avec un bon travail d'émouture, ça marche bien. Il faut juste l'affûter un peu plus souvent.

Merci beaucoup à vous ainsi qu'à Quincey. J'ai noté vos conseils concernant les aciers. J'avoue qu'après certaines recherches, j'envisageais de privilégier X50 ou ressemblants (Nitrum, Nitro+,…), SANDVIC 14C28N ou encore AUS 8 (ce dernier m'attire particulièrement).
J'avais classé le VG10 dans les aciers pas encore abordables,… peut-être un jour. Je vais reconsidérer ce choix.

Merci à toi Schlaff, j'ai tout à fait conscience de l'importance d'être à l'aise, j'ai la même démarche lorsque je cuisine. Etre à la bonne hauteur et dans la bonne position pour ne forcer ni sur les bras, ni sur les reins, ni sur la nuque. Et ne pas se crisper sur le geste (ça, j'ai encore du mal).

Enfin, concernant la pierre, je suis rassuré sur le fait que la CERAX vaut le détour, au moins pour vous. arthur et sealence, j'ai hésité avec les Shapton Pro/Kuromaku, mais elles n'étaient pas en stock sur le site sur lequel je passais commande de plusieurs articles. Je les garde en tête pour l'avenir.

[olive8313]

Alors, la question suivante concerne le morfil.
J'ai eu beaucoup de mal à trouver des illustrations photos de ce que doit être le morfil.
Et j'ai aussi du mal à savoir s'il doit être vraiment marqué ou si il se sent à peine.
Sur ce dernier point, j'ai cru comprendre au fil de mes lectures (essentiellement sur ce forum) que plus l'acier est dur, et moins le morfil est "gros". Mais sans certitude.
J'ai donc l'idée de m'acheter un petit microscope pas cher (un truc pour les gamins ). Il est pas mal du tout pour observer, mais l'adaptation du smartphone fait qu'il est plus difficile de faire des photos.

Donc auriez-vous un avis expérimenté sur la "grosseur" du morfil.

Sur un de mes couteaux, inox de qualité moyenne d'après mes parents (ce sont leurs vieux couteaux de table), j'obtiens ça.

5p.jpg

Pour illustration, après passage à la 3000.

6p.jpg

[baalot]

Chaipas si ya une grosseur particulière vu que ça doit dépendre de tas de trucs. Personnellement je "gratte" la lame vers le fil, si je sens quelque chose, je reprends, sinon non. Pis souvent je finis l'affutage en frottant un peu le fil sur une baguette de bois puis en coupant un bouchon de liège. je sais pas si ça fait vraiment quelque chose mais ça me rassure.

[olive8313]

Merci baalot, pour la fin, je fais pareil, mais sur ma ceinture en cuir

[PGui]

Tu maigris entre chaque affûtage ?

[Schlaff]

Le morfil devient de plus en plus discret au fil des grains. Tu le sentiras franchement bien jusqu'à 1000 environ, puis il s'affine doucement mais tu continues à le repérer facilement.
C'est un petit accroc au passage du doigt, genre un fil de pêche assez fin sur de gros grains et un cheveu sur des grains fins (c'est complètement imagé).

[bidon]

Le morfil, ben la première chose à faire pour détecter le morfil, c'est de produire le morfil !

Deuxièmement, pour tout ce qui est vérification de morfil ou de fil, ça se fait avec des gestes doux, tout doux, extrèmement doux. Et avoir la boite à bobologie à portée de main. Parce que le microscope, ça va cinq minutes, mais si tu dois le sortir, l'installer, le régler et regarder ton smartruc chaque fois que tu pousses ta lame sur la pierre et ben t'as pas le cul sorti des ronces.

Ensuite, le plus simple pour produire un morfil c'est de t'entrainer avec une lame qui s'affute facilement, genre Opinel et avec laquelle tu peux t'amuser (tu n'as pas peur de faire de dégats). Tu passes donc ta lame sur la pierre, toujours le même côté, toujours le même geste, toujours le même angle. Si tu changes de côté, si tu changes de geste, si tu changes l'angle c'est foutu. Recommence . Vient un moment où le morfil apparait. Ce moment arrive quand le fil devient très fin et que ton geste repousse le métal de l'autre côté de la lame. Ça fait comme une courbe, une vague, une boucle de métal très fine qui bascule de l'autre côté de la lame.

Il y a plusieurs manières de ressentir le morfil. Du côte de la lame opposé à celui qui tu frottais sur la pierre, tu fais glisser un ongle dans le sens dos de la lame -> fil de la lame. S'il y a un morfil, tu devrais sentir ton ongle qui accroche juste quand le doigt quitte la lame. Pour tous les tests d'affutage, l'ongle c'est pas mal. Ça ne fait pas mal, ça ne saigne pas et c'est bien sensible. Si tu veux tester le fil d'un couteau, genre tu es sur un salon, tu vois un super couteau de la mort qui tue de Bryan Raquin ou de Pierre Lebrun et tu testes la qualité du fil sur le dos d'un ongle c'est bien, si tu testes avec le gras de ton pouce, c'est foutu. Tu es évacué du salon en hélicoptère et quelqu'un d'autre pourra acquérir le couteau de la mort qui tue à ta place. Tu peux faire la même chose avec ton index s'il est sensible. Tu peux aussi promener ton doigt le long du fil, toujours du côté opposé à celui de l'aiguisage. Prudence ! Compare avec ce que ça donne de l'autre côté. Patience, viendra un moment où tu le sentiras.

Quand tu l'as obtenu, fait la même chose de l'autre côté. C'est un test qui te permet de savoir quand il faut s'attaquer à l'autre face (quand tu l'as obtenu) ou changer de grain de pierre pour l'affutage (quand il disparait).

Mais il ne faut pas non plus se prendre trop le chou. C'est juste un repère. C'est bien d'y arriver, de le découvrir, mais avec l'expérience, le morfil tu t'en b… f… moques un peu. Tu as d'autres repères. Si tu prends soin de tes lames tu n'attendras pas qu'elles soient totalement rétamées avant de leur passer un coup de cuir, fusil, pierre… C'est bien parce que pour l'obtenir, il faut des gestes réguliers donc ça aide à bien travailler. C'est pratique quand tu pars d'une lame trop négligée ou qui a subi de nombreux outrages. Quand tu as pris l'habitude, c'est plus des rengaines genre trois aller retour sur le cuir ou deux aller retour sur le fusil ou cinq aller retour sur la naniwa pro 5000.