Perceval

[Ghjallone]

Je me demandais, justement, comment se gérait l'entretien des fils chez les restau qui ont pris des lames "sympa" …

avec ça:


Ça fonctionne pas mal ce truc, de sont les limes diamantées et une roue de polissage souple (genre les meules souples des Dremel).
Le restau pour lequel j’affûtais des couteaux a acheté ça pour l'entretien des couteaux de cuisine.
C'est pas génial pour les tranchants vraiment morts, je leur fais toujours le gros oeuvre. Ça ne vaut pas un affutage à la pierre, mais avec un peu de pratique, le couteau rase.
Et surtout, ça va très vite. Là ou je mettais un quart d'heure pour reprendre un tranchant de 20cm bien aplati, l'affuteur électrique le fait en une ou deux minutes. Vu qu'ils ont généralement une vingtaine de couteaux à faire, le gain de temps est énorme.

[bpc]

Je me demandais, justement, comment se gérait l'entretien des fils chez les restau qui ont pris des lames "sympa" …

c'est la même chose quelque soit la "qualité" prétendu des couteaux:

soit il a la possibilité de les faire reprendre chez un professionnel de l'affutage.………… soit il a un problème.


de mon expérience, ça intéresse surtout les restaurant qui servent beaucoup de viande et qui ne veulent pas que leurs clients déchiquettent le produit avec les couteaux à dents.

alors, ils veulent des tranchants lissent.
contrairement à ce que les gens pensent généralement, on peut les faire durer assez longtemps si c'est bien fait, ce qui n'est quasiment jamais le cas.

[Roland L]

Je crois aussi que pleins de restaurateurs ont une immense majorité de leurs clients qui s'en tamponnent donc s'en tamponnent eux même. Je n'ai pas vu un restau sérieux dans le coin où il y aurait un couteau qui coupe vraiment (sauf couteaux dentés). Je ne sors jamais mon surin mais je n'ai jamais vu personne le faire non plus. Et je n'ai pas fait des dizaines d'étoilés mais je ne me souviens pas avoir vu des couteaux extraordinaires là bas non plus.

Pas si simple malheureusement.

Perso j'ai vendu des couteaux à des restaux de 10 couverts comme à des établissements de 100 couverts. A des tables où le menu est à 25 balles, comme à d'autres où il faut mettre 400 boules.

De ce que j'en vois sur le terrain, c'est pas que les gens s'en foutent, c'est qu'ils ne savent même pas que ça existe. L'industrialisation s'est tournée à une époque vers la microdenture parce qu'elle permettait d'utiliser des aciers moins chers et à peine trempant. On a vendu aux restaurants la possibilité de l'absence d'entretien et la majorité ont été séduit par l'idée. Aujourd'hui, beaucoup se rendent compte que pour mener leur affaire, il vaut mieux avoir une assiette Michelin, être dans le fooding, avoir de bonnes revues dans Yelp ou sur la Fourchette. Et comme certains copains ont commencé à revenir aux tranchants lisses, de plus en plus de gens commencent à prêter de l'attention au couteau à coté de l'assiette.

[Roland L]

Et souvent, plus le restau est haut de gamme, plus ils travaillent ce qu'on a dans l'assiette (peu de chance d'avoir une cote de boeuf sur l'os dans un gastro) et moins le besoin d'un couteau exceptionnel se fait sentir.

Eh bien non. Tout doit monter en gamme en même temps sinon ça se sent.

[Pierre72]

Quand ça coupe pas, tu manges froid.…

[ilium]

Eh bien non. Tout doit monter en gamme en même temps sinon ça se sent.

D'accord sur le fait qu'on ne mette pas de la vaisselle Ikea, mais sur le couteau, franchement, c'est un problème de passionnés qui n'ont rien à voir avec le client moyen de ces établissements... Et même moi en tant que passionné, je m'intéresse plus au contenu de l'assiette qu'au contenant et aux outils (dès lors que la qualité est moyenne).

Je ne généralise pas mais comme dit pour en avoir fréquenté plus d'un en Alsace, je n'ai pas le souvenir d'avoir vu une seule fois un couteau au coupant exceptionnel, j'ai le souvenir de belles vaisselles/couverts, plus ou moins design et de qualité correcte, je crois avoir vu une fois un 947 ce qui m'a surpris mais n'a pas notablement changé mon expérience dans ce restau et, si c'est un couteau plus "technique" que la moyenne, il est dans la moyenne du standing de la vaisselle, qui AMHA n'est jamais exceptionnelle.

D'un autre côté, je ne vais dans ce genre d'établissement pour manger une cote à l'os et pour les viandes qu'ils servent, souvent tendres et de qualité, on pourrait tout couper à la fourchette.

[Roland L]

Eh bien non. Tout doit monter en gamme en même temps sinon ça se sent.

D'accord sur le fait qu'on ne mette pas de la vaisselle Ikea, mais sur le couteau, franchement, c'est un problème de passionnés qui n'ont rien à voir avec le client moyen de ces établissements... Et même moi en tant que passionné, je m'intéresse plus au contenu de l'assiette qu'au contenant et aux outils (dès lors que la qualité est moyenne).

Je ne généralise pas mais comme dit pour en avoir fréquenté plus d'un en Alsace, je n'ai pas le souvenir d'avoir vu une seule fois un couteau au coupant exceptionnel, j'ai le souvenir de belles vaisselles/couverts, plus ou moins design et de qualité correcte, je crois avoir vu une fois un 947 ce qui m'a surpris mais n'a pas notablement changé mon expérience dans ce restau et, si c'est un couteau plus "technique" que la moyenne, il est dans la moyenne du standing de la vaisselle, qui AMHA n'est jamais exceptionnelle.

D'un autre côté, je ne vais dans ce genre d'établissement pour manger une cote à l'os et pour les viandes qu'ils servent, souvent tendres et de qualité, on pourrait tout couper à la fourchette.

Perceval depuis 2005 a du équiper pas loin de 1000 restaurants en France. C'est sur qu'à l'échelle du pays ça reste peu mais je ne pense pas que ces 1000 établissement aient dépensé une somme 5 fois supérieure à celle d'un couteau micro-denté en plastique juste pour un délire dont tout le monde se fout.

Bref, la vision que l'on a depuis sa fenêtre n'est pas forcement l'absolue réalité.

Et pour l'histoire de couper à la fourchette, dans une autre analogie, on pourrait aussi tous marcher pied nus, hein...

[baalot]

Perceval depuis 2005 a du équiper pas loin de 1000 restaurants en France. C'est sur qu'à l'échelle du pays ça reste peu mais je ne pense pas que ces 1000 établissement aient dépensé une somme 5 fois supérieure à celle d'un couteau micro-denté en plastique juste pour un délire dont tout le monde se fout.

J'le redis, chuis sur que que ce soit pour ces restos ou pour les gars qui y vont, ou pour les "guides" dont tu causes, à 90% c'est une question d'image. Sont content d'avoir un couteau mieux que la moyenne. Mais combien de gens dans le tas connaissent ne serait-ce que le mot "émouture" ?

[Roland L]

Perceval depuis 2005 a du équiper pas loin de 1000 restaurants en France. C'est sur qu'à l'échelle du pays ça reste peu mais je ne pense pas que ces 1000 établissement aient dépensé une somme 5 fois supérieure à celle d'un couteau micro-denté en plastique juste pour un délire dont tout le monde se fout.

J'le redis, chuis sur que que ce soit pour ces restos ou pour les gars qui y vont, ou pour les "guides" dont tu causes, à 90% c'est une question d'image. Sont content d'avoir un couteau mieux que la moyenne. Mais combien de gens dans le tas connaissent ne serait-ce que le mot "émouture" ?

Tu as le droit de croire ce que tu veux. C'est quand même marrant mais à chaque fois que je suis allé manger dans un des restau que j'ai équipé (et pour l'image c'est limité, je ne suis pas une célébrité), les mecs de la table d'à côté ont à un moment demandé au serveur d'où venaient les couteaux.

Je ne balance pas juste une opinion basée sur un feeling. Je vous parle d'un milieu avec lequel je suis en contact tous les jours.

Tu ne connais pas tous les termes techniques de l’œnologie, pourtant tu apprécies le vin, non ?

[ilium]

Perceval depuis 2005 a du équiper pas loin de 1000 restaurants en France. C'est sur qu'à l'échelle du pays ça reste peu mais je ne pense pas que ces 1000 établissement aient dépensé une somme 5 fois supérieure à celle d'un couteau micro-denté en plastique juste pour un délire dont tout le monde se fout.

Bref, la vision que l'on a depuis sa fenêtre n'est pas forcement l'absolue réalité.

Et pour l'histoire de couper à la fourchette, dans une autre analogie, on pourrait aussi tous marcher pied nus, hein...

Je n'ai jamais dit que ces restaurants avaient des couteaux en plastiques micro dentés, ils ont une obligation de standing minimum donc faut que ça fasse vaguement illusion (ou totalement illusion en prenant une marque luxe pour afficher un nom). Et de ce que je sais quand j'ai identifié le produit, leurs couverts de chez X (remplace par ce que tu veux, je ne vais pas leur faire de pub dans un fil Perceval) ne sont pas forcément moins chers qu'un 947.

Après, je n'ai pas fait des centaines de restaus et ça reste une expérience personnelle en effet... et accessoirement, tant mieux pour Perceval et la coutellerie en général même s'il me semble, sur la base de mes sorties, que le chemin à parcourir est encore long.

Quant à la fourchette, c'était juste pour indiquer que la tendreté et la qualité de la viande et sa cuisson faisaient que le sabre laser était accessoirement inutile et que finalement, on aurait plus besoin d'un bon couteau dans un steack house que dans ce genre d'établissement.

[Roland L]

Perceval depuis 2005 a du équiper pas loin de 1000 restaurants en France. C'est sur qu'à l'échelle du pays ça reste peu mais je ne pense pas que ces 1000 établissement aient dépensé une somme 5 fois supérieure à celle d'un couteau micro-denté en plastique juste pour un délire dont tout le monde se fout.

Bref, la vision que l'on a depuis sa fenêtre n'est pas forcement l'absolue réalité.

Et pour l'histoire de couper à la fourchette, dans une autre analogie, on pourrait aussi tous marcher pied nus, hein...

Je n'ai jamais dit que ces restaurants avaient des couteaux en plastiques micro dentés, ils ont une obligation de standing minimum donc faut que ça fasse vaguement illusion (ou totalement illusion en prenant une marque luxe pour afficher un nom). Et de ce que je sais quand j'ai identifié le produit, leurs couverts de chez X (remplace par ce que tu veux, je ne vais pas leur faire de pub dans un fil Perceval) ne sont pas forcément moins chers qu'un 947.

Après, je n'ai pas fait des centaines de restaus et ça reste une expérience personnelle en effet... et accessoirement, tant mieux pour Perceval et la coutellerie en général même s'il me semble, sur la base de mes sorties, que le chemin à parcourir est encore long.

Quant à la fourchette, c'était juste pour indiquer que la tendreté et la qualité de la viande et sa cuisson faisaient que le sabre laser était accessoirement inutile et que finalement, on aurait plus besoin d'un bon couteau dans un steack house que dans ce genre d'établissement.

En fait une lame laser fait une différence même quand la viande est de cette qualité, ne serait-ce qu'en terme d'écoulement de sang/jus. C'est toujours meilleur quand le jus en question est dans la viande, donc dans la bouche plutôt que dans l'assiette. Donc le moins on presse la viande, le mieux c'est.

[ilium]

Certes mais les couteaux X coupaient aussi.

[Papat]

Quand ça coupe pas, tu manges froid.…

Miam miam, un bon tartare ! (Coupé au couteau bien sûr )

[itstheroadjack]

Copain...

[Roland L]

Certes mais les couteaux X coupaient aussi.

J'ai jamais dit qu'il n'y a que les Perceval qui coupent. Ça serait d'ailleurs bizarre que je pense ça aujourd'hui.

En fait il y a une certaine gamme à partir de laquelle les choses deviennent intéressantes. Et c'est aussi vrai qu'avant le 9.47, cette gamme était relativement méconnue des professionnels ou produite en trop faible quantité.