Hier, on avait une petite pyramide faite de filets de carrelet crus, cuite une minute dans un bouillon a 80°c avec diverses épices (bediane, zeste de citron, etc) et bin c’était super bon…
Je referais chez moi, le coup des filets de poisson plongés délicatement dans un bouillon parfumé non-bouillant, c’est hyper simple et savoureux.
Le gars d’Alain Ducasse, je lui demande à quelle température est son bouillon, il me répond « 80°c, c’est moins que la température d’ébullition, qui est de 100°c… » comme je trouvais qu’il me prenait de haut, je lui est répondu « çà dépend à quelle altitude bien sur… ». çà l’a scotché…
from "mavie, mon oeuvre" by freddy, disponible en edition brochée sur demande
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