Set de couteaux de cuisine

[arthur]

Question à ceux qui cuisinent et qui aiment les couteaux ( je ne sais pas s'il y en a sur ce forum...)

Si vous aviez 3 couteaux japonais à acheter , quels modéles choisisseriez-vous ?

Je précise que j'ai choisis la marque : Hiromoto en Aogami super. J'en ai déjà un qui me satisfait pleinement il fait 150mm.
Il m'en faudrait un ou 2 autres mais j'hésite : un santoku, un sujihiki... ?
dans quelle dimension ?

Merci...

[bulbo]

Tout dépend de ce que tu as deja .. si tu as deja un santoku c'est peut-être pas la peine d'en avoir un deuxième.

Globalement j'essaye de tourner avec trois couteaux en cuisine, un petit office (celui la je vais surement le remplacer par un semi-integral de davless), une lame large ~15-17 cm pour les légumes et une lame longue plus fine et flexible pour la viande.

Après pour les grosses pièces genre pastèques ou autre on peux toujours se fendre la pipe et y aller au kukri

Pour l'usage viande je prendrais bien le Sujihiki 270mm

Pour les légumes: Santoku 160mm

Mais chez Hiromoto j'ai rien vu qui puisse vraiment faire couteau d'office, t'as bien un Sebenza qui traine au cas ou non ?

Bulbo

[arthur]

merci bien...pour le couteau d'office j'ai un petit Blazen de 120mmm qui me convient bien.
Donc il me manque un grand de 270mm ...et pour découper une volaille par exemple, tu ne crois pas que le fil de ses coureaux ne soient pas un peu fragile (os...) car ce sont de vrai rasoirs au tranchant extrémement dur...?

[bulbo]

Dur de juger de la résistance d'un tranchant sur photo

J'ai eu un Santoku en main dont le tranchant avait du mal a résister a plus dur qu'une tomate mais je ne pense pas que le tranchant soit en réel danger si tu découpes des filets dans de la volaille, attention c'est pas non plus un couteau de boucher fait pour couper dans de l'os..

Le fait que le couteau soit assez fin et ai une pointe te permet de toute façon de manœuvrer facilement pour couper le long de l'os et non de frotter le tranchant dessus faute de place.

Oufti te dirait qu'ils sont trop tranchants et que tu risques de découper des bouts d'os qui resteront dans la viande.. après chacun voit a l'usage, pour faire de belles tranches de rosbeef c'est excellent.

Bulbo

[arthur]

c'est pas faux...

[beuse]

je ne peux pas t'aider Arthur ,mais les réponses à tes questions m'intéressent !

[bulbo]

Voici ce que j'utilise le plus en cuisine:



De gauche à droite:

- couteau à pain, pour le congelé, ananas (pratique pour faire des tranches) .. trouvé chez Ikea, seul le bloc à couteau m'intéressait mais bon il était là et finalement bien utile
- couteau que j'utilise plutôt pour la viande en attendant d'avoir mieux, le fil en a pris plein la tête c'est sur celui là que je me suis entrainé pour l'aiguisage à la pierre.
- couteau pour les légumes, rasoir depuis que j'ai repris le fil, out of the box seule la première moitié du tranchant (près du manche) coupait correctement
- couteau d'office mais la pointe était trop fragile, elle a morflé direct. Je remplacerai probablement par un davless.

Bulbo

[pwet]

pour ceux que ca interresse toujours les couteaux michel bras by kai sont fabriqués dans le meme acer que les shun elite.d'ailleur c'est ni plus ni moins que du elite remarketé!

je suis plus sur si c'est du sg2 ou srs 15 je pencherai plus pour du sg2 mais dans tous les cas c'est du san mai de "powdered steel" (ca donne quoi en Français ? sandwich d'acier poudré ???? lol)

bonne base mais je pense pas que le prix se justifie par rapport a un blazen/ikeda/artisan etc de construction similaire... dea que les shun elite sont trop cher pour la came a mon humble avis (bonne lame excellente finition mais on le paye au prix fort … avec en plus un profil plus allemand que japonais malgré la geometrie fine purement jap)

[Fabian]

t'as un lien?

sinon en français c'est" acier de métallurgie des poudres"

[arthur]

Pwet, avec une émouture à l'occidentale, (non chisel) j'affûte avec un angle de combien , 10, c'est bon ?

[Fabian]

10 de chaque côté oui 10 en tout c'est quand même fin!!!

[arthur]

merci fabien. oui c'est fin, le risque est grand de rayer la lame avec cet angle …(m'est arrivé 2 fois, heuresement avec la 6000 donc ne se voit pas trop...c'est peut-être idiot , mais j'avais envi de proteger les flancs avec du scotch.…

[pwet]

lien pour ?
le yanagi en cowry ?