Vos meilleures lames pour la cuisine?

[alexleroum]

y en a à profusion, c'est quoi ton budget?

je dirai que je peu mettre jusqu'a 100-150€ le couteau.…
mais j aimerai un truc qui sort un peu de l'ordinaire …. couleur noire ou lame damas par exemple ….

[Fabian]

noir c'est possible c'est la version "campagne " comme ils disent ( voir le travail de takeda et autres)

pour les lames damassées à ce prix là t'auras ou de la daube ou de la daube( au choix) mais si tu veux ma femme utilise ceux de la gamme GE à voir ici qui à défaut d'une géométrie optimale offrent un look agréable et une qualité d'acier des plus acceptables, ils sont également plus à la portée de tous niveau maintenance ( inox avec affûtage occidental etc,…)
http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html

pour 100 à 150€ et selon le profil que tu désires utiliser je t'inviterais à taper un oeil sur la kyrielle de liens vers des sites japonais qui ont déjà été donnés auparavant sur ce forum ( on a pas référencé ça???) tout dépend ce qu etu entends par couteau japonais , "fait au japon" ou "de conception traditionnelle"?

[alexleroum]

noir c'est possible c'est la version "campagne " comme ils disent ( voir le travail de takeda et autres)

pour les lames damassées à ce prix là t'auras ou de la daube ou de la daube( au choix) mais si tu veux ma femme utilise ceux de la gamme GE à voir ici http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html

pour 100 à 150€ et selon le profil que tu désires utiliser je t'inviterais à taper un oeil sur la kyrielle de liens vers des sites japonais qui ont déjà été donnés auparavant sur ce forum ( on a pas référencé ça???) tout dépend ce qu etu entends par couteau japonais , "fait au japon" ou "de conception traditionnelle"?

bon on laisse tomber le damas alors.…. je reste sur une finition noire …
pour ce qui est de couteaux japonais c'est surtout la forme des couteaux traditionnelle mais si en plus ils peuvent venir de la bas ce serait le top.…
sinon 'non" je ne crois pas que les sites soient referencés.…

[JM²]

[…] s'en servir comme d'un wusthof en emincant a la francaise en appuyant bien sur la lame etc un tel traitement avec un lame aussi fine c'est un supplice, ca fait des coups dans la lame, le fil se deteriore trop rapidement (plus que dans l'ideal en tout cas) …

Comment bien utiliser ce type de lames, tu peux nous en dire un peu plus (voire un bon petit tuto) ?

Merci.

[Fabian]

faut y aller avec douceur et laisser travailler le couteau , quoi doit être au meilleur de sa forme pour pouvoir développer tout ce qu'il a dans le ventre

[arnaud]

Merci

[arnaud]

avec JM bien sur

[JM²]

faut y aller avec douceur et laisser travailler le couteau , quoi doit être au meilleur de sa forme pour pouvoir développer tout ce qu'il a dans le ventre

Merci, ça me plaît ce concept … c'est un peu de "l'abatonnage"

Tu n'as pas un lien vers une vidéo ou …

[pwet]

ouai j'ai 2 ou 3 videos je recherches dans 10 minutes mais en gros le concept c'est pas de laisser la pointe en contact avec la planche comme on apprend en ecole hoteliere par exemple. en faisant ca on use le fil pour rien vu qu'une lame suffisemment fine et affutée n'a pas besoin de la force (levier) que l'on obtien de cette maniere (sauf exception bien sur y'a tjrs des aliments durs ) il suffit de placer le couteau au dessus de l'aliment avec un grip souple de laisser le couteau reposer de son poid et d'initier un translation en avant (ou en arriere c'est moins naturel pour moi mais chacun son truc)

laissez moi juste le temps de prendre mon billet de train et de rechercher …

[Fabian]

voilà… bien dit suis d'accord avec le monsieur

[pwet]

alors pour commencer la page d'un cuisinier qui aime bien faire des videos de lui. voila voilou la je pointe une video pke g retrouvé le lien sur kf mais il y en a d'autres que vous pouvez voir depuis cette page. la il ne va pas vite du tout donc on peut bien voir la methode.


ensuite un autre cuisinier de KF, gaucher cette fois. l'interet c'est qu'on voit a l'oeuvre des lames tradi : usuba (couperet a legume chisel), kiritsuke (couteau polivalent chisel, aussi bon pour sashimi que pour legumes au japon, traditionellement c'est un element de statut, un chef n'utilise pas ca s'il n'est pas au sommet de son art. tres polivalent quant on sait s'en servir mais tres delicat et difficile a maitriser dans un contexte pro a cause de la fragilité et d'une epaisseur qui varie enormement de la pointe au talon )

un autre mec de kf 2 videos interressantes "akitada hontanren" c'est mon 270 (mizuno tanrenjo) mais en 240 et "5 cleaver cuts" montre bien les differentes facon de se servir d'un hachoir chinois (chukabocho en jap) la video d'affutage est instructive meme si sa methode est discutable … ca marche apparemment c'est l'essentiel! videos ici


et ensuite mon idole itasan18 sur youtube peu de tailles de legume mais bcp bcp bcp de meutres de poissons de taille diverses et variée. excellents pour apprendre a se servir d'un deba et fileter a la jap (la methode la plus propre qui soit) la encore il va pas vite en general mais c'est pour des raisons pedagogiques. y'a quand meme 75 videos plutot longues


bon visionnage messieurs !

[Lolo94]

Concernant mes Takeda, le Yanagiba à une lame d'une finesse pas croyable (c'est un modèle a émouture symétrique, et non chisel). Tellement fine que j'ai fait se gondoler le tranchant...je sais pas, j'ai du me laisser emporter à couper un truc plus dur que du poisson cru dans le feu de l'action... Rien de grave heureusement, je l'ai remis bien droit avec deux doigts...

Pour du costaud, il faut prendre un "deba hocho", Takeda en fait aussi, ou encore le Mioroshi-bocho (14 sur son catalogue), qui est un couteau à tout faire à lame épaisse.


Donc, je confirme les réserves de Pwet, ce sont des outils très spécialisés, qui demandent des soins particulier, et pourtant, j'en suis dingue, et je les recommanderais chaudement.Il n'y a pas de quoi avoir peur non plus, il faut juste savoir ou on met les pieds.
A titre indicatif, je dirais que les pré-requis sont le suivants:

-Aimer assez cuisiner pour en avoir l'usage.
-Etre soigneux et appliqué.
-Avoir une expérience basique de l'affutage sur pierre.
-Etre prêt à investir dans une ou deux pierres japonaises.

je reste sur une finition noire …
pour ce qui est de couteaux japonais c'est surtout la forme des couteaux traditionnelle mais si en plus ils peuvent venir de la bas ce serait le top.…

Le fait d'être sensible à l'esthétique "rustique" des Takeda fait que tu devrais rechercher du côté des authentiques. Il y a aussi un Japonais, Moritaka Hamono, qui fait le même genre de couteaux que Takeda, mais un peu plus simple et moins cher. Jamais commandé cependant. A côté de ça les Kasumi milieu de gamme apparaissent comme de indus pour occidentaux.
Sinon, tu trouveras peut-être ton bonheur (ou ta ruine... ) chez Dick.biz

[oufti]

Tu n'as pas un lien vers une vidéo ou …

[pwet]

je viens de revoir la premier video de monsieur KC Ma (premier lien) et en fait c'est celle que je voulait montrer ca tombe bien. on voit bien qu'il est strictement inutile de tenir un couteau plus que ca s'il est correctement affuté. desolé messieurs dames mais si vous pouvez pas faire ca avec vos japonais c'est qu'ils ne coupent pas assez ! j'entend souvent dire (par des collegues) qu'en faisant comme ca on use le fil vu qu'il tape. c'est vrai avec des aciers souples style whustof, henckel et consorts mais pas avec des aciers a plus de 60 hrc. ils s'usent bien plus vite en frottant contre la planche que comme ca. j'ai prouvé ca a un con de "chef de partie" pretentieux cet été ( le genre de con qui est sincerement persuadé qu'il sait cuire des pates et faire un risotto juste par ce qu'il a un nom italien, meme si ni lui ni ses parents n'ont jamais vu l'italie ….), je lui ait passé mon hiromoto tte une journée il s'en est servi comme il a l'habitude. resultat a 11h il taillait plus kedal (assez pour lui vu que la lame est fine ca donne l'impression de couper meme "rond" mais pas pour moi) moi le lendemain au meme poste avec un peu plus de mise en place j'ai fait facilement la journée.

[pwet]

Tu n'as pas un lien vers une vidéo ou …

c'est moins connu mais les chinois aussi ont des techniques de coupe particulieres et interressantes. j'adore utiliser leurs hachoirs a legumes, ultra fins avec assez de poid pour vraiment couper seuls et plus securisant pour la main gauche. cherchez les videos de martin yan sur youtube ''yan can cook'' c'est un show tv americain. le type est un vrai bouffon a la chinoise mais il peut depiauter un poulet en un 15aine de seconde avec une feuiile de 20 par 10cm … c'est assez impressionant a voir !